鹹菜在中國深受人們喜愛，古代沒有冰箱，也沒有反季節蔬菜，人們想在冬天吃到青菜是不可能的，所以鹹菜的出現是一個偉大的發明，早餐來一碟小菜，豈不快哉？

1、醬辣黃瓜

【材料】腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

【製法】

1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；

2、醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮干亮即成。

2、腌西紅柿

【材料】西紅柿2000克，鹽1000克。

【製法】

1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天。（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的）

2、然後用紙條把蓋密封起來，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯。

3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

3、腌糖蒜

【材料】鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

【製法】

1、將鮮蒜切根，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；

2、將泡過後的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬乾；

3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

4、醬蒜薹

【材料】鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

【製法】

1、將蒜薹去根洗凈放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；

2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋；

3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

5、醬蘿蔔

【材料】新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。

【製法】

1、將蘿蔔洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，將蘿蔔撈出，瀝干鹽水；

2、倒掉缸內滷汁，將缸洗凈擦乾倒入瀝凈水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬腌制，更要求器具衛生。

6、酸甜蓮藕

【材料】鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。

【製法】

1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；

2、將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒入壇中，約4-5天後即可食用。

7、泡筍條

【材料】萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。

【製法】

1、將萵筍去葉、皮、洗凈，切條，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分；

2、將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊，蓋上壇蓋並添加壇沿水，泡1小時即成。

8、泡辣椒

【材料】尖辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

【製法】將粗鹽放鍋中，加（200克）水，燒沸使鹽溶化成為鹵，將辣椒洗凈晾乾，取泡菜罈反覆用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒放入壇內倒入鹵，浸沒辣椒，然後滴入白酒，蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

9、泡芹菜

【材料】鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

【製法】

1、將大鹽、花椒、大料，放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；

2、將芹菜葉擇掉並洗凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。

10、腌圓白菜

【材料】圓白菜5000克，鹽500克。

【製法】

1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復腌。

3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄膜封緊缸口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15天的腌漬，即可取出食用。

早餐突然多出這麼多的鹹菜，到底吃哪一種好呢？可口美味，清脆爽口的小鹹菜，就是要這個味兒！

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1066707

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