所謂的瓤制技法，就是把一種或多種配料加工成泥、茸、丁、粒、絲等形狀以後，加入調味料拌勻成餡料，再將其裝入另一種挖空（或自身有空間，或切成夾刀片）的主料內，然後採用不同的致熟方式成菜的烹調技法。

瓤制技法

所謂的瓤制技法，就是把一種或多種配料加工成泥、茸、丁、粒、絲等形狀以後，加入調味料拌勻成餡料，再將其裝入另一種挖空（或自身有空間，或切成夾刀片）的主料內，然後採用不同的致熟方式成菜的烹調技法。

對於「瓤」這種烹調技法，早在商周時期就有了雛形，而到了南宋時期，便出現了為數可觀的瓤制菜肴。隨著現代瓤制技術的不斷完善和提高，「瓤」也就逐步形成了一種技術與藝術相結合的精細烹調方法。瓤制菜肴大致可分為燒瓤、蒸瓤、煎瓤、炸瓤等內瓤菜和外瓤菜。

一、瓤制技法的分類

1.燒瓤

是把腌拌好的配料瓤入主料裡邊，然後下鍋加調味品和湯汁燒製成菜的一種方法。燒瓤菜大多具有色澤黃紅、滋味鮮美、質地軟爛的特點。比如燒瓤荷包鯽魚，就是把鯽魚剖腹治凈後，再把用豬肉末、冬菇末和冬筍末加調味料拌勻的餡塞入魚腹里，待下入平底煎鍋煎至兩面色金黃時，添適量的清湯和調味品燒沸，然後改小火燜10分鐘，剷出裝盤後，用濕生粉給原汁勾芡，最後起鍋澆在魚身上，即成。

在製作燒瓤菜時，餡料務必要填裝嚴實；而入鍋燒制時，餡料的封口也要朝上，以免餡心散落出來。另外，燒制時切忌大火，以免衝散了餡心。

2.蒸瓤

先是把腌拌好的配料瓤入主料內，等上屜蒸熟後，再澆汁成菜的一種烹調方法。用蒸瓤法製作的菜肴，一般都具有本色本味、質地軟嫩等特點。比如蒸瓤烏參，是把水發烏參治凈後，放沸水鍋里焯5分鐘，撈出來後在海參腹內剞花刀。炒鍋放化豬油燒熱後，下豬肉丁炒散並加入筍丁、口蘑丁、海米粒、火腿丁及各種調味料，炒成餡料再瓤入海參腹內。隨後放湯盆里，加清湯、蔥和姜，另用濕紙封好口，待上屜蒸1.5小時後，取出海參扣入碗里。另把原湯入鍋勾芡，出鍋便澆在盤中海參上，即成。

蒸瓤菜一般在上桌前都要勾白汁，因此調味時儘量不要放有色的調味品，同時炒鍋也一定要乾淨。

3.煎瓤

是把腌拌好的餡料先瓤入主料內，再下油鍋煎熟的一種烹調方法。煎瓤菜大多具有色金黃、內鮮嫩的特點。比如煎瓤豆腐，是把豆腐切成長方片後，抹上用豬肉泥、魚肉泥、韭菜末、蔥末、香菜末、雞蛋清及調味品拌勻的餡料，然後蓋上另一塊豆腐片，下入加有熱油的平底煎鍋，待中火煎至兩面色呈金黃色時，沿鍋邊添少量的清水，再加蓋燜5分鐘至熟，剷出來裝盤即成。

在製作煎瓤菜時，餡料一般是用熟或半熟的原料，因為煎瓤菜的烹制時間比較短，如果用生餡料，就容易會出現外熟里生的現象。

4.炸瓤

是把掩拌好的餡料先瓤入主料當中，再掛糊下油鍋炸製成菜的一種烹調方法。炸瓤菜肴干香可口，並且是外焦脆內軟嫩。比如炸瓤蘋果夾，是把蘋果削皮去核後，先切成夾刀片，再瓤入豆沙餡並掛勻蛋泡糊，然後放入三成熱的油鍋里炸至色金黃，撈出來裝盤後，撒白糖和青紅絲即成。

在製作炸瓤菜時，除了餡料多為熟餡和半熟餡以外，還要注意油溫不能過高，火力不宜太旺，否則可能造成夾生。

以上四種瓤制技法都是把餡料瓤入主料內部而烹製成菜的內瓤法，而在東北地區流傳甚廣的則是外瓤法。與此相反，外瓤法是把質嫩脆香的花蕊、猴頭蘑、菠菜等經初加工整理後，入鍋焯水並調味，待主料粘勻適量的乾料面、拖上雞泥子後，才下入80~90℃的寬水鍋里汆熟成菜。外瓤菜肴的特點是質地細嫩、色澤潔白、味道清鮮。

二、瓤制技法的要領

1．要求主輔原料的形狀要整齊，並且大小適中。制餡時，各種原料的比例要恰當。

2．填充餡心要適量。以動物性原料為主的餡料，在填充時可儘量充實飽滿，而以糯米等原料作餡料，則不可填充得太滿，以防餡料熟後撐破主料。

3．主配料的搭配要合理。在製作瓤制菜肴時，主配料的搭配應根據原料的性質、成菜的風味特點以及食者的口味來定。一般來說，甜味原料宜配甜味餡心，鹹味原料宜配咸鮮味餡心。

4．火候的運用要靈活。主料瓤好餡料後，不管採用哪種致熟的方式，都要合理掌握火候。蒸，不能過爛；煎，不能散碎；燒，不能粘鍋；炸，不能夾生。

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