魚子醬（Caviar），又稱魚籽醬，在波斯語中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產於接壤伊朗和俄羅斯的裏海的魚子醬質量最佳。

魚子醬是經由未受精的魚子或者魚卵製成。魚子醬名列世界三大最昂貴食材之一，頂級的魚子醬甚至微泛金光，也被喻為「黑色黃金」。

但是正如某奶製品公司的廣告詞：不是所有的牛奶都叫xxx。我們可以借用一下：不是所有的魚子都可以叫魚子醬，不是所有的魚子醬都可以媲美白鱘魚魚子醬。

《紅食材》系列報道(01期)

△白鱘魚

不是所有的魚子都能叫魚子醬

「caviar」是一個專有名詞，在過去數百年來都是專指「鱘魚卵」。有許多美其名曰「魚子醬」的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。

△魚子醬

根據聯合國糧農組織的定義，只有取自鱘形目魚類的魚卵產品才能叫做魚子醬，其它的類似食品則歸類為「魚子醬代用品」。但是並不是每種鱘魚的卵都可做成魚子醬，目前，全世界有超過20個種類的鱘魚，但只有產自俄羅斯以南及伊朗以北的裏海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以製成我們所熟知的珍貴魚子醬。

鱘魚魚子醬的品級劃分

三種鱘魚按產卵年齡劃分成不同等級。高品質的魚子醬只來源於三種野生鱘魚：白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Osetra)、閃光鱘(Sevruga)。

白鱘(Beluga)

白鱘Beluga是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20%以上。白鱘Beluga，年產量不到100尾，這種鱘魚生長速度非常緩慢，一直到超過20歲完全成熟才可製成魚子醬。最珍貴更屬那些僥倖活到百歲以上的超級長壽Beluga鱘魚魚子醬，簡直就是海洋里落地就化的「人參果」。

奧斯特拉鱘(Osetra)

奧斯特拉鱘Osetra是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調，具有牡蠣般的風味，12歲左右便可取卵製成。Osetra魚子呈現灰棕色，並閃著黑金色光澤，口感不如Beluga，卻帶有一種類似堅果的特殊風味。

閃光鱘(Sevruga)

閃光鱘Sevruga魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產的卵是最小的一種，魚子灰黑色澤。

目前魚子醬在世界各國都有生產，但是魚子醬最負盛名的產區是裏海(Caspian Sea)南北兩岸俄羅斯或伊朗，裏海是世界最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這裡的海域蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋二季撈捕雌魚，取卵製作魚子醬。

魚子醬的製作

鱘魚被捕撈上來，必須在15分鐘內迅速取卵，篩檢清洗。為防止鱘魚死亡引起魚子變質，取魚子前要先把鱘魚敲昏，刨開魚腹，取出魚卵，將不同大小的魚子分離，取走、脫色。經過清洗、濾干交給鑑定大師來評定等級並且做出最重要的一個決定：放多少鹽!

品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5%，這種魚子醬可以叫作「馬洛索」(低鹽)魚子醬。白鱘魚子醬只需要簡單處理即可，魚子醬不可接觸金屬湯匙或碗，因為金屬會讓它氧化而變味。

魚子醬的等級劃分

魚子醬分兩個等級。等級一所用的是完整的魚卵，等級二則含超過50%破損或 較為不結實的卵。魚子醬含大概52%水、28%蛋白質、16%脂肪、1.5%的糖和1% 的維生素和微量元素。

世界最昂貴的魚子醬

可以製作魚子醬的鱘魚不止一種，但人們通常更推崇裏海野生鱘魚的魚子。裏海沿岸的俄羅斯、伊朗、亞塞拜然和哈薩克是世界上最大的魚子醬生產國。

△一勺要4萬美元的天價魚子醬

白鱘的顏色從紫色到黑色不等，其中顏色最淺的最貴。白鱘魚魚子醬是世界上最昂貴的食品，價格高達5000美元每公斤。培羅加這個牌子的魚子醬是用主要來自里深海的白鱘魚卵製成的。澳大利亞的一對父子曾經使用了極其罕見的白化鱘魚的白色魚卵和22K黃金製成了一勺要4萬美元的天價魚子醬。

人工養殖鱘魚魚子醬

野生魚子醬處於供不應求狀態，人工養殖鱘魚魚子醬應運而生，常見品種如下：

西伯利亞鱘魚魚子醬

由7歲以上的西伯利亞鱘魚卵製成，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，卵徑2.8毫米以上，入口滋味純正，回味清淡爽口。

俄羅斯鱘魚魚子醬

由養殖11年的俄羅斯鱘魚卵製成。顏色多為淡黃色，也有金黃色，粒徑2.9毫米以上，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

雜交鱘魚魚子醬

由8齡以上的雜交鱘魚卵製成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚卵顆粒較大，卵徑達3.0毫米以上，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長。只有中國才有這個品種。

施氏鱘魚魚子醬

由養殖7年以上的施氏鱘魚卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色，卵徑2.9毫米以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。

隨著野生鱘魚越來越稀少，俄國、北美和歐洲在20多年前就已經設立了大量的養殖基地。中國的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚養殖基地，形成了一條非常隱密的魚子醬OEM(貼牌代工)產業。

魚子醬的食用搭配

餐具

吃魚子醬很講究的人，會在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭製成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚子醬。高級的銀質餐具，對魚子醬是絕對禁止的。美食家們認為銀匙會使魚子醬喪失了最初始的鮮甜。

配酒

像搭配紅酒一樣，當地食材配當地酒永遠是第一法則，例如法國魚子醬配香檳，俄羅斯魚子醬配伏特加，而中國產的魚子醬，就要配「高粱」一樣。

魚子醬的菜品製作

雪蟹肉番茄色拉配魚子醬

主料：

阿拉斯加雪蟹肉80克，魚子醬10克

輔料：

洋蔥10克，番茄30克

調料：

美乃滋沙拉醬25克，檸檬汁5克

製作：

1、將雪蟹肉取出，番茄切粒，洋蔥切粒，混合。

2、將所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉醬及檸檬汁拌勻裝碟。

3、將魚子醬點綴在色拉上即可。

鰲蝦刺身魚子醬

主料：卡露伽魚子醬20克。

輔料：紐西蘭深海鰲蝦1隻。

調料：李派林喼汁20克，橄欖油10克，日本醬油10克。

製作：

1、紐西蘭深海鰲蝦解凍後取肉，改刀裝盤，頭和殼留作裝飾。

2、李派林喼汁和日本醬油加入橄欖油調勻後淋在蝦肉上。

3、魚子醬用貝殼勺放在蝦肉上即可。

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