在刺身料理中，「姿造」是一個新的詞，字面上的理解，就是姿色、造型，隱約可以感覺到一份妖嬈和美麗。

在刺身料理中，「姿造」是一個新的詞，字面上的理解，就是姿色、造型，隱約可以感覺到一份妖嬈和美麗。用在飲食上，「姿造」的解釋就是以獨特的盛放和擺設方式來營造誘人的就餐氛圍，著重於把味覺升華到視覺的觀賞價值。質感上乘的盤、碟、盆，高超的刀花，生鮮的食品，使菜品更具美感,營造出視覺、嗅覺、味覺的更高享受。姿造，帶給客人的是更生動的美食和更難忘的體驗。

製作刺身的關鍵

一、選料

做刺身不能用淡水魚，因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也並非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。

二、儲存

刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。

三、加工

加工刺身時刀與魚肉的紋理呈90度角，這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感好。切忌順著魚肉的紋理切，那樣筋紋太長，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的「好吃」有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現該魚的最佳味道。一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。

有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質緊密、硬實，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進盤裡的生魚片，絕對不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發生危險。

四、裝盤

刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。供刺身菜肴時，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼凈水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片。考慮到衛生，可在碎冰上鋪上保鮮膜後再放生魚片。

12款刺身蘸料配方

海膽醬

原料：

蒸熟的海膽100克，芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。

適用範圍：

墨魚、章魚、鯛魚、鯰魚、針魚筍等。

芡汁湯的做法：

500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘1/3時即可。

海苔醬油

原料：

生海苔、芡汁湯、魚生醬油各200毫升，料理酒100毫升，味精3克。

適用範圍：

海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。

芝麻醋醬油

原料：

炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。

適用範圍：

老虎魚、針魚、鰹魚。

生薑醬油

原料：

生薑米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味精2克。

適用範圍：

鰹魚、鮮魷、烏賊等。

蒜蓉醬油

原料：

蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。

適用範圍：

魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。

豉油皇刺身味汁

原料：

卡夫奇妙醬、水果沙拉醬各30克，膏狀青芥辣、檸檬汁各20克，豉油皇15克。

製作：

卡夫奇妙醬、青芥辣、水果沙拉醬調勻，再慢慢放入豉油皇、檸檬汁用打蛋器調勻即成。

適用範圍：

龍蝦刺身、刺身拼盤等。

蛋黃醬刺身味汁

原料：

蛋黃醬、蔥油各50克，膏狀青芥辣、白糖各15克，白醋80克，鹽、雞精各5克，白鬍椒粉3克，白脫油45克。

製作：

先將蛋黃醬、青芥辣、蔥油混合均勻，再放入白醋、白糖、鹽、雞精、白鬍椒粉調勻，最後倒入燒化的白脫油和純凈水250克用力慢攪至勻，即成。

適用範圍：

小牛肉、加吉魚刺身等。

酸辣刺身味汁

原料：

辣椒醬、魚子醬、紅腐乳、膏狀青芥辣各20克，大紅浙醋、薑末各30克。

製作：

紅腐乳製成泥，先加魚子醬、青芥辣調勻，再入其它的原料調勻即可。適用範圍：

三文魚、北極貝刺身等。

爽口汁

原料：

蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，膏狀青芥辣15克，魚生醬油5克。

製作：

將上述原料調勻即可。

適用範圍：

鯛魚、北極貝刺身等。

果味刺身汁

原料：

芥末膏10克，椰漿6克，橙汁20克，番茄汁15克，白醋10克，紅油4克，芝麻5克，白糖4克，雞汁3克，廣東米酒5克。

製作：

將上述原料調勻即可。

適用範圍：

三文魚刺身、北極貝刺身、赤貝刺身等。

酸甜刺身汁

原料：

橙汁20克 , 煉乳、果醬各15克，蜂蜜5克 , 白醋10克 , 膏狀青芥辣4克。

製作：

將上述原料調勻即可。

適用範圍：

生螺片刺身、八爪魚刺身、黃瓜刺身等。

魚芥刺身味汁

原料：

日本萬字醬油60克，辣椒醬20克，大紅浙醋30克，魚籽醬20克，紅腐乳20克，生抽60克，薑末30克，芥末膏20克。

製法：

紅腐乳製成泥後，加入魚籽醬、芥末膏調勻，再調入其餘調料攪勻即成，可供2份刺身用。

適用範圍：

鮑魚刺身、三文魚刺身、北極貝刺身等。

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