糖中三姐妹——紅糖、白糖、冰糖，是我們平日裡常用到的。不過，你肯定從來都沒有想過它們之間有什麼區別，都是抓住什麼就用什麼。其實，糖與糖之間的作用大有不同，是不能用錯的。

優秀的大廚，要懂得糖中三姐妹的不同脾性，巧妙調戲她們，調出美味、戲出精彩！

【紅糖】

補血活血它最棒

說到紅糖，雖然它不是精鍊的糖，但永遠不要瞧不起它。紅糖是溫性的，補氣血、調治風寒感冒、調理脾胃虛弱，紅糖不可少。女人平常多吃紅糖很有好處，補血又活血，能讓氣色變得更好。

而且在三種糖中，用量相同時，紅糖的糖份是最少的。因為它是初榨糖，含糖量是95%，剩下的是礦物質和維生素。跟白糖相比，紅糖含有更多對人體有益的東西。好的紅糖是可以直接當零食吃的，而白糖就不可以了。

推薦用法：紅糖煎蘋果

材料：

紅糖、蘋果、酸奶

做法：

1、鍋中倒入紅糖和水，小火慢慢將其燒融；

2、放入切片了的蘋果，小火慢慢地兩面煎；

3、一直煎到兩面色澤很深，蘋果略微脫水的樣子，至少要5分鐘以上，就可盛起蘋果，淋少許酸奶點綴裝盤食用。

【冰糖】

可潤肺清火

和紅糖相反，冰糖是涼性的。如果風寒感冒用紅糖的話，風熱感冒就用冰糖。紅糖適合冬夏，而冰糖適合春秋。因為春天剛開始熱的時候，很容易咳嗽上火。特別是沒有痰的乾咳，最好用冰糖。它既能清火，還可以清除肺熱。秋天乾燥，需要潤肺，同樣可以用到冰糖。

冰糖燉梨正是這個道理。同樣，燉銀耳的時候，一定要放冰糖，因為銀耳也是潤肺的，它和冰糖在一起有一個「1+1>2」的作用，如果放別的糖就沒這種效果了。

推薦用法：冰糖雪梨燉銀耳

材料：

干銀耳、雪梨、枸杞、冰糖

做法：

1、銀耳用溫水泡發，洗凈、撕小朵備用。雪梨去皮切小塊備用；

2、銀耳放入砂鍋，加入適量冷水。大火煮開，小火燉30分鐘；

3、加入冰糖，再燉10分鐘，至糖化；

4、倒入雪梨，再燉15分鐘。加入枸杞，燉5分鐘即可。

【白糖】

可解毒、調治急症

所有甜味的糖類都有一點兒解毒的作用，而白糖由於糖份含量非常高，效果更好。如果有人吃了一些有毒性的東西，在緊急情況下，可以馬上給他灌白糖水來解毒；如果突然肚子疼，馬上喝熱白糖水，有緩解疼痛的作用；如果一天沒吃飯，感覺頭暈，這是低血糖反應，馬上喝一杯白糖水也能緩解。

不僅如此，白糖還是烹飪時的一味調料，一是因為白糖溶解快，二是紅糖不適宜久煮，而白糖沒有這個顧慮。

推薦用法：拔絲香蕉

材料：

香蕉、白糖、澱粉、雞蛋、油

做法：

1、香蕉去皮，切成塊；

2、盤子上抹上香油，以免糖汁粘在盤子上不好清洗；

3、將雞蛋打在碗中，把香蕉塊裹上一層蛋液，再沾上一層澱粉；

4、鍋中注入油，燒熱。下入香蕉塊，變色後馬上撈出；

5、把多餘的油，倒出，下入白糖。中火熬制白糖白色，馬上下入炸好的香蕉；

6、快速翻炒均勻。倒入抹上香油的盤中即可。

好廚師，一把糖

廚行有「好廚師，一把鹽」的老話，說的是鹽在五味調和中的作用。

其實不僅是鹽，糖在烹調中的作用亦十分重要，除了增加甜味以外，糖的一些其它作用總是被人忽略。

概而言之，糖在烹調中還有如下幾種作用：

1、消腥去膩除臭味，校正口味，減少和抑制原料的咸、苦、澀味，緩和辣味的刺激感；

2、豐富菜肴的口味，增加香氣和鮮美度，使菜肴顯得柔和醇厚；

3、使菜肴的味汁稠濃，成菜油潤明亮，並且還可起到著色、增色和美化菜肴的目的。

如何巧妙運用糖的上述三種作用，不僅需要廚師擁有豐富的灶上經驗，還需要他們奇思妙想。

舉個例子：薑汁西芹是道小菜，常見的製法是老薑去皮，打成茸汁，同味精、精鹽和少許香油調好味後，直接與焯過水的西芹節拌勻成菜。這道菜製作簡單，口感清香脆爽，雖非佳作，但多數食客都還能夠接受。但是，如果我們在調味的時候加入一點糖，那立刻就會交叉滲透，讓微弱的甜味雜和著辛辣與鮮味在味蕾上層層彌散，把原本單薄的味覺層次豐富起來。

糖用得好而又名氣較大的，應屬香辣蟹。前兩年香辣蟹鼎盛之時，無數饕餮之客聞香而動，排號候座以便能大快朵頤。外界傳言，香辣蟹裡面的香料有數十種之多，並且各種版本的配方也是眾說紛紜。不過知根知底的人都清楚，這香辣蟹的神來之筆其實就是用糖用得巧妙。

大家都知道，傳統的川味火鍋只用了少許的冰糖，風味特色重在突出麻、辣、鮮、燙等方面；而香辣蟹則是在傳統製法基礎上，不僅改變了麻和辣的原料用量比例，而且還加大了糖的用量，讓一鍋紅艷中夾帶著一絲甜意。其實，就是這絲甜意緩和了辣味，減輕了澀感，使剛烈的口味變得更加醇厚。

像這樣的例子其實還有很多。糖在烹調中之所以能產生上述奇妙作用，那是因為糖在受熱分解後生成了醛，而醛是一種性質很活潑的物質，不僅具有還原性，也容易與其它物質結合，尤其是在與谷氨酸（味精的主要成份）相結合以後，它會散發出一種誘人的香氣，變化出一股神奇的味道。

由於糖的特殊屬性，廚師們曾自己總結出「用糖不帶甜」的經驗，即是說在菜肴中適量地加一點糖，但需控制甜度，讓菜肴的滋味更加柔和醇美——這是以前的經驗總結。而如今，隨著人們口味的變化，讓菜肴在原有風味基礎上多出那麼一絲甜意，已成為當前調味的一種傾向。不過在具體運用中，我們一定要掌握好糖的投入量。糖雖然有諸多優點，但如果使用過度，則容易壓住其它調味品的味道，甚至導致菜肴膩口，所以，還是以菜肴中略略顯出甜味為宜，因為這裡少則無味，過猶不及。

在烹調中使用的糖，由於它們的結構不同，因此其甜味強度亦有著很大的差別，以蔗糖（包括冰糖、綿白糖、砂糖、紅糖）的甜度為100，乳糖的相對甜度為10～17，麥芽糖的相對甜度為32～60，木糖的相對甜度為40，果糖的相對甜度為114～175，這一點在使用中還需要我們去加以注意。

綜上所述，烹調用糖竟有如此多的學問，真要想做到「好廚師，一把糖」，那我們在烹調中就應該恰如其分地運用這「一把糖」，不過這真還不是一件簡單事兒。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1060652

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