近來，一股「點心專門店」的旋風越刮越烈，點心茶市重新被業界重視，很多點心專門店一開張即爆滿，座無虛席，一些點心專門店甚至還24小時營業，這使得很多點心師傅的工資越發水漲船高。

本篇紅餐微雜誌，也要重視一下我們的點心師傅，給他們編輯一期點心製作，並祝各位點心師傅們豬籠入水，財源滾滾！

蛋泡紅頂蘑菇

材料準備：

2個雞蛋清，放在室溫下

1/4茶勺塔塔粉

1/2杯白砂糖

100g巧克力碎屑

紅色食用色素

2大勺可可粉

2大勺抹茶粉

1大勺蜂蜜

1大勺白色糖珠

製作：

1.準備兩個烤盤，用羊皮紙墊襯。將烤箱預熱到100℃左右。將兩個蛋清放入碗中，用打蛋器中速打勻。

2.蛋清起泡後，加入塔塔粉繼續攪拌，直至完全打發後，逐漸加入1大勺白糖，用高速繼續攪拌。

3.繼續攪拌，直至形成均勻的白色奶油狀。然後將打好的白色混合物放入蛋糕裱花袋中。

4.在烤盤中，擠出蘑菇帽的圓頂形狀，並將上面的尖部用手抹成圓潤的弧形。

5.接下來製作蘑菇的莖部。將蛋糕裱花袋垂直，在烤盤上擠出1cm高的圓柱狀蘑菇莖。

6.將製作好的蘑菇帽和蘑菇莖一同放入烤箱中，在烤箱中烘培90分鐘，直至完全變硬(中間調整一下烤盤，以便烘培均勻)。將製作好的食材，放在室溫中冷卻幾小時。

7.用小刷子將紅色食用色素粉刷在蘑菇帽上，如果顏色不夠重，可以重複刷一次。

8.下面開始組裝蘑菇。用牙籤在蘑菇帽下面輕輕扎一個小洞。同時用微波爐將巧克力碎屑加熱直至完全融化。

9.用牙籤在小洞中塞一些巧克力醬。

10.將蘑菇莖塞入小洞內，巧克力會將蘑菇帽和蘑菇莖粘接好。

11.將所有的蘑菇都組裝好。

12.將可可粉和抹茶粉分別放入一個小碟中。用蘑菇的底部先沾抹茶粉，再沾可可粉，並除去多餘的粉末。

13.在蘑菇頂上均勻的刷一層蜂蜜。

14.然後蘸上少許白色糖珠，大功告成。

滇味破酥包子

配料：（制40個）

特級麵粉 1000克；老酵面 100克；豬肉 800克；水發玉蘭片 100克；水發香菌 100克；化豬油 300克；水發金鉤 100克；小蘇打 8克；精鹽 2克；醬油 2克；紹酒 20克；胡椒粉 2克；味精 2克。

製作：

1、制麵糰

將麵粉800克加入老酵面發酵後，如入小蘇打反覆揉搓均勻，然後用濕布蓋好靜置15分鐘待用。

將另外200克麵粉加入化豬油150克，揉搓均勻成油酥麵糰待用。

2、制餡

豬肉、金鉤、玉蘭片、香菌均切成米粒狀。用中火將化豬油150克燒至六成熱時，再將豬肉投入油鍋，炒散籽後，再加入玉蘭片、香菌粒和勻，隨即如入醬油、紹酒、精鹽短炒後起鍋。最後加入金鉤、胡椒麵、味精拌勻成餡待用。

3、制皮

將靜置後的發酵麵糰搓揉光滑，搓成長條，扯成40個劑子，油酥面搓條後，亦分摘成40個劑子。每個發酵面劑子包入一個油酥劑子。用手按扁擀成16厘米左右長的長舌形，由外向內捲成圓筒形。按扁，摺疊為三層，再按扁擀成圓皮即可。

4、包餡成熟

將每張圓皮包入40克左右餡心，捏成細花紋的包子。用旺火沸蒸15分鐘即成。

註：

製作破酥包子的皮壞，也可將發酵面擀成長方形的皮子，上面刷上化豬油，撒上麵粉，再捲筒、搓條、下劑、按扁製成。

容易出現的問題及解決方法：

成品酥層不均勻，口感不松潤。要避免這一問題的出現。就要注意三方面的問題。第一，下劑要用手扯，不要用刀切，這樣可增加斷面的摩擦力，包酥要放入正中，包嚴，不要有漏酥的現象產生。開酥（即擀酥）要均勻，厚薄一致；第二，發酵面與酥面的軟硬要一致；第三餡心制好後應經過冷凍處理，再包制。如此，酥層不均勻，口感不松潤的問題就不存在了。

關鍵點：

1. 包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮，輔以各種餡料製成的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於「完美的金字塔食品」。存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好，民間有「麥吃陳，米吃新」的說法；麵粉與大米搭配著吃最好。

2.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

3.泡發玉蘭片：先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子。10小時後，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有「白茬」，說明已經發透，反之，則繼續浸泡。

4.發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養；泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

雲南鮮花餅

玫瑰花餡：

玫瑰花80克

幼沙糖80克

干玫瑰花6朵

熟糯米粉50克

做法:

1、鮮玫瑰花和白糖揉搓成醬，揉好後腌制一個小時。

2、干玫瑰花水發，剁碎加入玫瑰花醬，再入熟糯粉，玫瑰花餡製成。

酥皮做法:

1、水皮

麵粉100克

玫瑰茶水50克

黃油25克

白糖25克

2、油心

麵粉80克

黃油80克

180度上下火烤20分鐘。

精巧小老鼠粽子

原料：

糯米、粽子葉、紅棗、花生、黑芝麻、杏仁片

做法：

1、粽葉事先煮一下或蒸一下，這樣既可消毒，又容易包，紅棗和花生提前泡好；

2、取2片粽葉，抹乾水份，重疊平放在手中；

3、雙手捏住粽葉兩端，同時向內交叉重疊，折成漏斗形；

4、將內側的粽葉在漏斗內旋轉1圈，再回到原來的位置，使漏斗變成圓錐形；

5、在漏斗中填入適量的糯米，然後用筷子向下戳動幾下，將錐尖的糯米壓實，不留空隙；

6、將上端多餘的兩片粽葉向前摺疊，蓋住上面的糯米，再將中間的粽葉捏緊，然後向一側摺疊壓好；

7、用繩子環繞粽子數圈，將粽子緊緊綁住，並紮緊打結。 一個粽子就包好了；

8、鍋內放水，水開後放入包好的粽子，煮約30分鐘再燜10多分鐘即可；

9、吃的時候拿兩片杏仁片，兩粒黑芝麻裝飾成小老鼠的形狀。

小貼士：

1、煮的時間如果粽子大，可適當的延長時間。

2、不一定非得做成小老鼠的形狀，也可以發揮想像做成其它形狀。

台式鳳梨酥

用料：

低筋麵粉(80g)

雞蛋(30g)

奶粉(25g)

糖粉(50g)

黃油(30g)

豬油(30g)

餡料：

菠蘿(500g)

冬瓜(500g)

白糖(50g)

冰糖(50g)

鹽(2-3g)

製作：

1、菠蘿去皮去芯，用淡鹽水浸泡半小時之後瀝水切成小塊；冬瓜去皮去籽，切成小塊。

2、將冬瓜、菠蘿、白糖、冰糖依次倒入鍋中混合，靜置半小時之後混合果肉會出水。

3、加入適量水與果肉持平即可，開大火煮沸。

4、轉小火煮至冬瓜熟爛。

5、取3/4份的果料用料理機打成蓉狀，倒回鍋中小火慢慢翻炒。

6、直至果料炒到較干，可以抱團為止；待冷卻後均分20g/個搓成球狀。

7、將黃油切成小塊，與豬油室溫下軟化。

8、分三次加入糖粉用電動打蛋器打至發白、體積變大。

9、將雞蛋打勻，分次加入粉盆中，打勻。

10、低筋麵粉、奶粉混合，篩入面盆中切拌均勻。

11、揉成表面光澤的麵糰。

12、將麵糰分成每份約20g/個，搓成球狀。

13、取一份按扁，包入鳳梨餡，用手掌搓圓,朝下放置。

14、做出若干生坯。

15、擺入烤盤中，用手輕輕按壓，整理成長方塊。

16、烤箱預熱175度，上下火、中層、烤制15分鐘取出。

17、翻面再烤制3--5分鐘，上色即可。

空心大麻球

用料：

糯米粉一斤，糖4兩，泡打粉4錢，食粉或小蘇打6分，水3.5兩。

製作：

1、水和6兩糯米粉揉成團，分成10個小塊，大火煮5--6分鐘後，撈出和4兩糯米粉、泡打粉、食粉、糖一起揉成團，出體6兩一個。

2、粘上芝麻，120度油溫浸炸至漲起，撈起，升高油溫至160度，再次放入麻球炸至表面硬脆即成。

傳統荷花酥

製作：

1、將大棗沖洗乾淨，深盤中放少許水，將棗大火蒸熟。

2、將蒸好的棗擠掉核備用。

3、把去核的大棗放到攪拌機中，加入適量的水(能帶動機器運轉即可)將棗打成棗泥，儘量細膩些。

4、將棗泥過篩，加適量的水，用勺子碾壓，便於棗泥漏下，濾掉棗皮，再倒掉多餘的水分。

5、加入1勺色拉油潤鍋，倒入棗泥，加上兩勺白砂糖，不斷翻炒棗泥，避免糊鍋。

6、至水分蒸發完畢，棗泥乾爽，不黏手即可關火(時間不短，要有耐心)。

7、準備好中筋粉220克、綿白糖17克、豬油75克、將材料混合，慢慢加入水100毫升，揉成團。

8、用保鮮膜包裹靜置鬆弛30分鐘。

9、準備低粉150克、豬油65克。

10、和成油酥。

11、將棗泥餡分成15克每份，取20份，分別沾少許麵粉團圓，鬆弛好的油皮和油酥分別等分20份。

12、取1個小油皮，用手指壓合成小餅狀。

13、包入1個油酥，虎口環起來收口。

14、用油皮將油酥分別包好，收口朝上。

15、壓扁油酥皮 ，從中間向兩邊擀開呈橢圓狀薄片，從底部向上捲起(擀的力度要均勻，卷的手法是從下向上)。

16、卷好的捲兒收口朝上，加蓋保鮮膜，鬆弛10-15分鐘。

17、將捲兒壓扁擀成長條。

18、第二次從下向上捲成粗卷。

19、收口朝下，加蓋保鮮膜鬆弛20--30分鐘，油酥皮就完成了

20、取1個油酥皮，將粗卷兩端往中間對捏，層次面向上，由中間往兩邊擀成橢圓形。

21、包入棗泥餡收口。

22、收口朝下搓圓。

23、用刀切割米字形(注意力度，不要露餡，否則內餡會吸油，但要隱約看到內餡，這樣才美觀，花瓣開得才算成功)。

24、鍋中加入植物油，中小火燒至120度，將荷花酥放到漏勺中放入油鍋中炸制。

25、一定要小火，這樣花瓣才會慢慢綻開。

26、外層綻開後，用勺子舀油，不斷澆在花瓣中心(這個小竅門，能更好地使荷花酥成熟綻放)。

27、炸成金黃色，漏勺瀝油，用吸油紙將底部的油脂洗乾淨，裝盤即可。

黃橋燒餅

主料：

中筋麵粉150g

乾酵母2g

泡打粉2g

白砂糖5g

溫水80g

豬油10g

輔料：

中筋麵粉150g

豬油80g

製作步驟：

1.將主料揉成光滑的發酵麵糰，整至15分鐘。輔料麵糰揉勻成干油酥；

2.發酵麵糰和干酥麵糰分成各20克的小劑子；

3.用發酵麵糰包入干酥麵糰；

4.底部捏緊底

5.用擀麵杖擀開成牛舌狀；

6.翻面捲起；

7.底部向下，松馳15分鐘；

8.再擀開成長條狀；

9.翻面，兩邊向中間對摺；

10.用擀麵杖壓扁平；

11.放上肉鬆餡；

12.收口捏緊；

13.在表面刷上蛋液，放在芝麻上讓表面粘上芝麻；

14.排放在烤盤上；

15.220度烤至15分鐘，看底部金黃就可以了。

蜂巢炸無臭粉芋角

用料：

芋頭1斤，生澄面8兩，開水3兩，起酥油4兩，豬板油1兩，鹽味糖五香粉適量(市稱)

做法:

1、芋頭蒸熟去渣留粉，灑上干澄面再蒸半小時。

2、加三兩開水打融合，下味料。

3、冷卻後入油(油不要一次放完，視芋頭的粉度調試到合適)。

4、低油溫浸炸至起蜂巢，撈起吸油即可上碟。

金沙紅米腸

用料：

紅米粉一斤，生粉、粟粉各2兩，澄面1兩，鹽5錢，水4.5斤，油少許。

製作：

腸粉漿調法。

餡料：

1、網皮、蝦餃餡加韭王，捲起來炸。

2、拉出紅米腸粉，捲住炸好的網皮餡，中間一開二即成。

東瀛雪媚娘

用料：

糯米粉9兩，澄面4兩，粟粉1兩半，椰漿6兩，水9兩，奶油5兩。

製作：

1、混合過篩蒸半小時，蒸不熟會黏手，容易破，太熟則硬，口感差。蒸熟後蓋保鮮膜稍冷一會，直接開皮不用機打。用不完放冰箱保鮮，再用時微波爐加熱一下。

2、如果奶油椰漿比較凍的話或者裝盤比較厚要多蒸一會。

3、皮要蒸熟，包好就食用。

海茸筋韓式蒸餃

用料：

海茸筋50g，小油菜100g，澄粉100g，糯米粉50g，包子餃子料、南瓜粉、紅曲粉、抹茶、食鹽、香油、玉米澱粉、粽葉適量。

做法：

1、準備好食材。

2、將海茸筋用清水泡發，可以加少許白醋去腥。

3、小油菜在淡鹽水中浸泡片刻後用清水洗凈。

4、澄粉和糯米粉混合，加入100g沸水。

5、快速攪拌均勻。

6、溫度不是那麼燙的時候揉成麵糰保鮮膜蓋住靜置一會。

7、油菜和海茸筋切碎混合。

8、加入適量食鹽。

9、加入包子餃子料。

10、加入適量香油拌勻。

11、取出三小塊麵糰分別加入紅曲、抹茶、南瓜粉上色。

12、剩下的白麵糰搓成條切成小塊。

13、加少許玉米澱粉擀成圓片，放上餡料收口。

14、將彩色麵糰加玉米澱粉擀成薄片，做出一些裝飾花朵。

15、用少許清水將花朵粘在餃子上用粽葉墊底上鍋中火蒸15分鐘左右。

小貼士：

這樣的做法比較偷懶容易吐水，所以可以先把蔬菜焯水後擠干水份再切碎拌餡，如果用這樣的方法就需要先把面準備好後，再調製餡料，加好鹽拌勻後馬上包就可以了，做好的麵糰在包制過程中多餘的一定要用保鮮膜蓋住防止幹掉，蒸的時候下面一定要墊上粽葉或是玉米皮之類防粘。

紫薯凍芝士(8寸活底方模，15*15cm)

用料：

奶油奶酪125g、白砂糖50g、紫薯泥150g、熟紫薯丁60g、吉利丁片1片(5g)、牛奶50+30g、淡奶油130g。

製作：

1、紫薯蒸熟，去皮切開，趁熱過篩壓成泥，留一部份切丁，備用。

2、吉利丁片放涼水中泡軟，瀝干加入30g牛奶中，隔熱水融化。

3、奶油奶酪隔熱水軟化，加白砂糖打至均勻無顆粒狀態。

4、加入壓好的紫薯泥，拌均勻後加入牛奶，拌勻，加入融化的吉利丁牛奶液拌勻。淡奶油打至6--7分發，還可流動的濃稠狀態。

5、加入到拌好的紫薯奶酪糊里拌勻即可。

6、活底容器內倒入一半的奶酪糊，撒一層紫薯塊，再倒上剩餘的奶酪糊，稍微抹平一下表面，入冰箱冷藏4小時以上。

4、脫模時可以把模子放在細高杯子上，然後用吹風機吹四周，或者用熱毛巾捂一下，模具自然就滑落了，切時用熱刀。

無鋁無臭粉叉燒包

用料：

美人湖麵粉 500克

早苗泡打粉 14克

乾酵母 5克

伊利淡奶 75克

水 170克

白糖 125克

皇牌蛋糕油 5克

豬油 15克

做法:

1、麵粉，泡打粉攪勻過篩

2、乾酵母水融

3、白糖水融

4、全部材料放入打面機打順

5、過機至順滑，出體，開皮，按上圖包好發八成，蒸七分鐘即成。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1060644

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