認識杜才清已經有些年頭了，但從來沒有很正式地坐下來聊聊天，總覺得欠他一篇稿子。朋友阿貓跟我聊天時候也說，「我覺得他是最不像廚師的廚師，想寫一寫。」我想大概她的感覺跟我一樣，杜才清給我們的印象更多的是對菜的研究，對這份手藝的珍視。
因為有這樣一些人的存在，言之有物，儒雅紳士，才讓更多人認識到了中餐主廚也可以如此風度。就如杜才清，認識他也有7年之久，從富民路人盡皆知的阿毛飯店到外灘茂悅響噹噹的新大陸主廚，我總笑說，你每天一個專訪也是蠻拼的，其實做到這個程度，做到了功成身就，穩穩噹噹在五星酒店裡做到退休就好了嘛，但貌似這不是他，他總喜歡些變化，春夏秋冬都要創作一系列菜餚出來，總得讓客人常來常新。變與不變都在個人，每個人都在變化，隨著時間的推移，人也開始沉澱，沉澱於對烹飪的理解，對自己的定位，以及如何做出自己標籤的杜氏風格。
人生轉折點
這個浮躁的社會總不能讓人沉靜下來好好思考，總糾結於各種場合各種歡聚，杜才清不否認自己之前也是愛湊熱鬧的人，朋友一大堆，酒場從不缺，但最終因一次身體抱恙，讓他突然抽離，兩年時間除了上班就是在家健身運動，陪伴家人，鮮有露面。而對這段時間的沉寂，除了有思考時間，更多是對自己重新的梳理。
Q: 身體出現嚴重問題，讓你覺得生活習慣和工作的未來目標都要有所改變。
A: 對，大家本來都很有雄心抱負，我要出名，我要做得如何如何，我要有很多的工資，我要在行業裡去做的如何的成就。所以我那個時候就把自己冷藏起來了。我得到的是這兩年自我的沉澱和身體的逐步恢復。最起碼我心態好了，不再是那麼急功近利，那麼浮誇，也不再想要刻意地去追求什麼了。除了場面上的這些社交和活動，我還有其他需要珍惜的東西。第一個是身體，第二個是家庭、親情、友情。
Q: 當時壓力來源於什麼?
A: 功利心、利益心、還有一些場面的東西。
Q: 嗯，那場面又是什麼呢?外在的東西嗎?誰有錢，誰地位高?
A: 對，功利心就是指，兩個人交往想要得到一些東西，那樣就不純粹了。如果圈子裡有幾個知心朋友的話，是很好的，可以保持一個很放鬆、隨意的交往狀態，沒有任何壓力和負擔，這樣的朋友應該多交。友不在多，三五好友個就夠了。但是就像我們每個人都在演戲，人生就是一部戲，每個人都要有自己的想法，而不是隨波逐流，別人怎麼做我也怎麼做。
Q: 那不過不隨大流人家會覺得你另類呀。
A: 那不是另類，這些保持自我的地方，會得到身邊三五好友的支持，我又何必堅持去讓大部分人認可我，我覺得做好自己不去忽悠朋友。只要有懂我的人，他們覺得好就好了。
Q: 那您那兩年都是怎麼過來的?
A: 那時候常常做理療一做就是3個小時、4個小時。放空身心，反思以往，陪女兒，出去走走，讓心思沉澱下來。
Q: 才40歲不到。
A:對，而且還有很多想法沒有實行，去做自己想要做的事情。這樣我就會讓自己的步伐慢下來，調整步伐和姿態，不能再繼續之前的生活方式。所以那兩年，你們也應該能感受到我的變化，一個是不喝酒，一個是不太出席外界活動，除非是特別重要。我以前在社會餐飲的時候交際特別廣，經常喝酒，那時候基本每天都有4、5桌要在我那裡定位的。
做自己風格的菜餚
廚師做菜到一定境界，必將如同畫家作畫，看到畫如同看到人，做菜亦是如此。要做就做自己風格的菜餚，讓別人看到，嗯，這個就是杜才清的菜。
Q: 您對做菜有什麼看法呢?
A: 現在的廚師，在做菜方面，應該有自己風格和標籤。
Q: 就是別人一看就知道這個是杜師傅做的。
A: 對，隱隱約約模模糊糊就能讓別人知道這是我風格的菜系。大家都在做菜，食材也都是大同小異，那如何凸顯我的與眾不同，可能首先就是要注重細節的處理，然後才是整道菜靈魂的表現，因為其實每道菜都是有生命的，這也是對我們現在的大廚一個挑戰。那至於如何去做、去體現，這就要看一個廚師自身的功底和底蘊。他需要去研發這些東西，並把自己的品味和理念糅合進去，這樣在做菜上，才能做到有個人標籤的體現。這個過程就像是在練武，去思考去研究怎樣才能把一門武功修煉好，把其中的精氣神淋漓盡致地體現出來。
Q: 嗯，你是說，二者都需要多加練習。
A: 對，需要磨練。但這同時也需要創新和變革。
Q: 有沒有過這樣的時候，就是你有一拍腦袋，靈感乍現，哇，覺得這道菜太棒了，太激動了，我一定要做好這道菜。
A: 對，一道菜的成形需要有很多次的磨練、練習和試做。當你試驗了10次、15次，然後找到了其中的奧秘時，內心的愉悅是不可複制的。這就是我覺得對做菜最好的愉悅的狀態和心態。
Q: 在喜歡做菜的時候就多做菜，對吧。
A: 對，有空餘的時間，那我肯定就會去做菜去研究。但不是刻意為之，要放鬆自己，不要讓框架框住自己，享受這個過程。但這也是需要時間、閱歷、文化和功力的積澱，才能有天馬行空的想法，並且張弛有度。能把自己的思維放任出去，並且能夠收回來，更為重要。
Q: 有些人都是一見如故吧?
A: 對。很多時候，作為廚師，我們都是先看菜。在我們還沒有看到一個廚師，一個主廚的時候，我們先入為主的印像是他的菜。從菜品整體的感覺，我們可以觀察出這個廚師的個性特點、為人特徵，他身上又是否有我想看到、能達到共鳴的東西，這是我想要的東西，這一看就能知道。
Q: 嗯，那我總結一下，你對菜比較痴迷，對外在事物不太關心。
A: 當你對做菜很痴迷的時候，一定是因為非常喜歡，要放縱自己的這個狀態。因為這是由內而外發自內心的喜歡，而不是因為工作、職業、工作需求而勉強自己的。如果是後者帶來的喜歡，那你的工作效率、作品的質量都不會好。做出來的菜也不會讓你覺得眼前一亮，因為你做菜的狀態不對，只有當你放縱的時候，這些菜的創意點、口味、搭配，才能既隨意又有品質地組合起來。而不是說，因為工作，因為我們要推新菜，表現出很著急的狀態。所以，研髮菜應該是一個很隨意、放鬆的狀態，在日常、生活中，點點滴滴都能展現出成果。
慢慢來不要急
我曾經給杜才清總結了一下，21歲做老大，38歲人生變故，身體有恙，40歲不惑。目前是不惑之年，步調開始變緩。
Q: 你還有一段年少輕狂時期嘛。
A: 21歲那時候我在整個公司裡面，我是紅人，那時候工作誠懇、勤奮、肯幹，和老闆成了忘年之交。
Q: 接下來有什麼打算嗎?還是在練功，給自己一個時間，但不要太快。
A: 可能慢一點，一路過來的風景能看得更加細一點、清楚一點。如果你太快了可能一閃而過，很多東西都沒有看清。人生苦短，太快了，有時候要給自己一點時間，把握好節奏感，適當地剎車剎一下。一路過來的風景有時候我們真的沒有好好看過，然後一晃就已經是中年了。
Q: 不是說做不到得到了，而是做到了又如何的問題。
A: 所以我還是覺得自己放縱自己以後，做自己想要做的東西，那就是你的標籤。你做了成功與否並不重要，因為你去體驗了，你自己去昇華你自己了。無論是否成功都不重要了，重要的是你去做了，按照你的想法，你需要的，你去做了。人生不就是這樣一個體驗，對自己的一個認可。認可不一定說就是做得有多好，這才是認可，這可能是大家的一個終極目標。但很多事情不是事事都能隨你願，太刻意會影響到你主觀的一些東西。從心裡面去接受它，這就是人類該有的東西。慾望無止境，誰可以吞象?
Q: 那有些人也會說，如果沒有慾望，哪來的動力呢?
A: 有慾望是對的，但是不要好高騖遠，不要別人的東西你都想得到，這就叫貪婪。人不可能複制別人，每個人都是不一樣的。別人有的東西你不一定都要有，這就是貪婪。你看到別人光彩，看到別人站在這個高度，看到別人做得那麼好，你說我也想要成為他這樣，這可能嗎?這不是太貪心了嗎?因為不能複制。你可以做到另外一種景象，做到你自己所想要的東西，但你肯定是和別人不一樣的。
紹興陳年酒鵝肝：用古越龍山黃酒來醃製西餐常用的食材鵝肝，中西食材和調料的混搭，口感軟糯，回味有濃郁酒香。整道菜不著眼於擺盤的花哨與色彩的繽紛，而是真切地運用到菜餚創作中，猶如作畫，寥寥幾筆便能勾勒出彩的味道，菜餚創作功力深藏其中
麻醬雪蟹肉菠菜
桂花蜂蜜養身山藥
黑金蒜野菌辣子炒和牛。被杜才清讚為迄今為止吃過的最好吃的牛肉。澳洲和牛，切大塊，微煎快炒，口感嫩滑到讓你想哭，世界上最好吃的牛肉，非你莫屬!(文/黃晴晴攝影/王汀)
新大陸主廚 | 杜才清
轉載請註明來源：今天頭條