當今廚界，競爭越來越激烈，這種競爭不僅僅停留在烹飪技術的層面，更多的是對變化無窮、神秘莫測的調味技巧的一種挑戰。一直以來，中餐的調味較西餐要複雜得多，所以掌握醬汁的批量製作方法是確保出品標準化、快速化、可複製化的關鍵所在。為了給大家推薦更多實用性強、口味棒的醬汁配方，今天我們特別推出了這篇微信，希望大家能夠積極分享，共同進步。

面醬

用料：

李錦記面豉醬、泡軟的黃豆各1千克，花生油250克，海天蒜蓉辣椒醬、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，雞粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、魚露各100克。

做法：

1、黃豆控水，放入容器內，倒入清水沒過表面，入蒸箱大火蒸熟後取出，將黃豆和水分離，將黃豆粉碎成蓉。

2、鍋內放入花生油，燒至三成熱時，先放入生蒜蓉，小火炒出蒜香味，接著下入其他用料（金蒜蓉、魚露除外）和蒸黃豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均勻，然後淋入魚露調味，撒入金蒜蓉出鍋。

口味：咸鮮微辣。

適用對象：全國各地的廚師。

應用：製作面醬蒸魚腩、面醬蒸五花肉，也可以用來燒制其他葷類原料。

特點：黃豆的香味非常濃郁，口味咸鮮，帶有非常輕微的辣味，味道很不錯。除了用來烹調上述菜肴外，用來做時蔬蘸醬的醬料也不錯。

推薦指數：★★★★☆

萬用煲仔醬

用料：

A料（廣味源香滑磨豉醬2200克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各480克，廣合南乳、廣合白腐乳各335克）

小料（姜米100克，烤香的蝦 米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、干蔥頭蓉各150克，大地魚碎30克）

KOS椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蚝油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，熟雞油400克。

做法：

1、A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。

2、鍋內放入牛油和熟雞油，小火熬化後，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步驟「1」調好的醬料，繼續小火炒至醬料冒小泡，倒入剩餘的調料，小火熬至香味濃郁即可。

口味：復合醬香味。

適用對象：全國各地的廚師。

應用：製作所有葷類煲仔菜。

特點：因為加入了椰漿、喼汁、沙姜粉等調料的原因，所以這款改良版的煲仔醬跟傳統煲仔醬的味道有一定的差異，味道不錯，不過製作成本有點偏高。

推薦指數：★★★★☆

小炒醬皇

用料：

海米蓉（先焯水，再放入烤箱內烤乾水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟後搓成細絲）各375克，青尖椒 碎、紅尖椒碎各160克，海天頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。

做法：

鍋內放入辣椒油，燒至三四成熱時，先放入八角，小火炒香，然後撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味後，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要干時，下入剩餘的用料，小火炒勻即可。

口味：咸鮮微辣。

適用對象：全國各地的廚師。

應用：製作海鮮貝類小炒。

特點：醬料的味道挺好，但是通過圖片你會發現，火腿絲、雞肉絲都切得太大了，所以建議將它們切碎使用。烹調時，建議在此基礎上，增加200克的蚝油和100克的東古一品鮮醬油，這樣醬汁的味道會更鮮香。

推薦指數：★★★☆☆

蔥香濃口醬

用料：

A料（東古一品鮮230克，日本燒汁250克，白砂糖150克，舊莊蚝油200克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克），熟豬油30克。

做法：

A料放入鍋內，小火熬煮5分鐘，入熟豬油調勻即可。

口味：蔥香味。

適用對象：所有菜系的廚師。

應用：可以製作燒海參、燒蹄筋、燒豬蹄。

特點：鮮味很濃郁，顏色也很漂亮，只是濃稠度稍微低了一點。如果是北方廚師做的話，建議將蚝油的用量增加至250克，將燒汁的用量降低至200克。

推薦指數：★★★★☆

酒香燒肉汁

用料：

古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。

做法：

以上用料調勻即可。

口味：鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味。

適用對象：江浙一帶的廚師。

應用：用來燒豬五花肉（10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克）。

特點：味道不錯，比較適合江蘇、上海、浙江的廚師使用。從醬汁的顏色來看，效果是不錯的，但醬油的用量一定要控制好，因為做好的紅燒肉存放時間越久顏色就會越黑。使用時，建議增加一點雞飯老抽，可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。

推薦指數：★★★★☆

魚頭醬

用料：

A料（李錦記柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老乾媽豆豉油辣椒420克，白鬍椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）

色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克。

做法：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制約1小時，用剩餘的用料調味即可。

冰糖水：

冰糖750克、清水1千克放入鍋內，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。

香料水：

鍋內放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。

口味：復合醬香味，微辣。

適用對象：全國各地的廚師。

應用：製作所有葷類燒燜菜，尤其適合製作沙窩焗魚頭。

特點：此醬的復合香味特別濃郁，但成本比較高，有些食材也不太容易購買。

推薦指數：★★★★☆

百搭燜鍋醬

用料：

柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

做法：

1、六種醬料提前混合均勻。

2、炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。

口味：復合鮮香味。

適用對象：所有菜系的廚師。

應用1：可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。

應用2：百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調勻，用來燜羊肉。

應用3：百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調勻，用來燜鵝肉、鴨肉。

應用4：百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調勻，用來燜牛腩。

特點：味道非常好，咸鮮中帶有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、廣東的廚師使用，那麼這個配方就可以了。如果是北方廚師使用，建議在熬制醬料時增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300--400克，根據食客的喜好來調整具體用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖南等地）的廚師使用，建議在上述配方的基礎上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。

推薦指數：★★★★★

飄香醬

用料：

李錦記排骨醬192克，頂好芝麻醬90克，四季寶花生醬200克，李錦記海鮮醬24克，香滑磨豉醬15克，李錦記蒜蓉辣椒醬540克，柱侯醬10克，干辣椒粉30克，白鬍椒粉5克，芝麻油20克。

做法：

芝麻醬和花生醬分別入蒸箱蒸20分鐘，取出後混合均勻，再加入其他用料拌勻即可。

口味：

香辣。

適用對象：

湖南、湖北、四川、貴州一帶的廚師。

應用：

腌制排骨、雞翅後製作糯米排骨、糯米雞翅。

特點：

由於加入了芝麻醬、花生醬，所以醬香味和鮮味特別濃郁。

推薦指數：★★★★☆

粵式干鍋醬

用料：

家樂火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自製的糖醋汁100克。

做法：

以上原料調勻即可。

糖醋汁：

米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調味即可。

口味：麻辣酸甜。

適用對象：粵菜廚師和江浙一帶的廚師。

應用：可以製作各類干鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚、干鍋雞塊。

特點：製作很簡單，辣味適中，回口帶有淡淡的甜味。

推薦指數：★★★★☆

紅燒醬

用料：

李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各400克，剁碎的郫縣豆瓣醬600克，沙嗲醬、沙茶醬各200克，李錦記XO醬300克，南乳汁50克，頂好花生醬、蚝油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克。

做法：

以上用料調勻即可。

口味：

復合醬香味。

適用對象：

所有菜系的廚師。

應用：

可以紅燒各種葷料。

特點：

辣度適中，此配方效果很好。

推薦指數：★★★★☆

燒肉汁

用料：

東古一品鮮醬油400克，六月鮮醬油、白砂糖各500克，冰糖、黃酒各1千克。

做法：以上用料調勻即可。

口味：咸鮮回甜。

適用對象：

江浙一帶的廚師。

應用：製作紅燒肉。

特點：跟酒香燒肉汁的做法和口味非常相似。

推薦指數：★★★☆☆

百搭干鍋醬

用料：

小料（薑蓉、蒜蓉、干蔥頭蓉各50克）

色拉油1千克，美樂香辣醬5瓶（350克/瓶），辣妹子醬（猛辣型）4瓶（248克/瓶），四川豆瓣醬1250克，海天蒜蓉辣椒醬4瓶（230克），海天蚝油750克，味粉300克，六月鮮醬油400克，辣椒麵250克，十三香1/2包。

做法：

1、美樂香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻，用絞肉機粉碎。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入辣椒麵和十三香，小火炒出紅油後，放入剩餘的用料，小火炒香即可。

口味：復合香辣味。

適用對象：全國各地的廚師。

應用：製作所有干鍋菜，比如干鍋蝦、干鍋肥腸、干鍋土豆片。

推薦指數：★★★☆☆

江浙版三杯雞汁

用料：

台灣米酒20克，冰糖碎60克，麥芽糖120克，味粉30克，金蘭油膏180克，五香粉、肉桂粉各4克，甘草粉5克。

做法：以上用料調勻即可。

口味：咸鮮回甜。

適用對象：全國各地的廚師。

應用：製作三杯菜，比如三杯雞、三杯排骨。

特點：甜味比較明顯，北方廚師可降低甜度。如買不到肉桂粉，可用干肉桂來代替，建議製作時將其略微燒制，這樣香料的味道才能更好地釋放。

推薦指數：★★★☆☆

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