時令食材，菜品創新的新領域
時令食材是菜品創新的新領域 菜品創新方式有原料的創新、色澤的創新、口味的創新、技法的創新、器皿的創新。時令食材是菜品創新的新領域，例如把新上市的鮮蓮子食材做成主題系列宴席菜品。
在中央提倡「勤儉節約 杜絕浪費」的號召下，在高端酒店紛紛轉型的浪潮中，餐飲業有高檔型消費---向理性消費—養生型消費轉變，對廣大餐飲人提出了新的要求:產品創新---菜品創新
創新是一個永不間斷的連續的過程，也是廚師們特別是廚師長一輩子思考研究的大事。在當今競爭激烈的市場中，烹調技能只是基礎，創新才是廚師職業生命得以「強化」和「長壽」的根本。任何廚師，不論其職稱多高，功績多大，在當時當地，評價其水平的唯一標準就是他推出的菜品是否受到顧客歡迎，是否能夠創造出經濟效益，即市場是檢驗廚師和廚師長的唯一標準。
烹飪編輯帶您採訪資深總廚趙紀贏讓他給大家談談菜品創新看法和感受。
烹飪編輯：請談談菜品創新方法和途徑
趙紀贏：菜品創新方式有原料的創新、色澤的創新、口味的創新、技法的創新、器皿的創新
烹飪編輯：還有那些創新方式？你認為那些菜品創新方式比較使用呢?
趙紀贏：時令食材是菜品創新的新領域
例如：可以把新上市的鮮蓮子食材做成主題系列宴席菜品。因為新上市的食材鮮嫩、口味醇香、質地飽滿、色澤靚麗做出的菜品也別具一格。
烹飪編輯：把你的創新經驗給大家分享一下吧。
趙紀贏：蓮子產於洪湖，洪湖位於江漢平原南部，總面積3.48萬公頃，為湖北省第一、中國第七大淡水湖。每年夏天，這裡有兩萬公頃以上的水面長滿了荷葉和荷花，採蓮從每年的8月份開始，一直持續到9月末。蓮藕會發芽長成荷葉，再開蓮花，蓮花開了中間有小蓮蓬，再落花瓣，蓮蓬再長個15天左右就成熟了，再採摘下來，剝開蓮蓬就是蓮子。
然後再加工：剝開蓮子的殼，再把附著在蓮子上的一層半透明的皮給弄下來，然後放在水裡泡半小時左右，再用專用頂蓮芯的針把長在蓮子裡的蓮芯給頂出來，就是一顆顆鮮嫩的蓮子。
蓮子產品顆大粒圓、皮薄肉厚，兼有清香甜潤、微甘而鮮的風味。蓮子含有豐富的蛋白質、澱粉、磷脂、生物鹼、類黃酮以及多種維生素等營養保健成分，在醫療上蓮子有止血、散淤、健脾、安神等功效，是一種滋補佳品。其蓮心製成茶，有減肥功效。《本草綱目》稱蓮子是一種難得的純中藥野生植物。2004年經過湖北省質量技術監督局認證為湖北省地標性農產品。
冰鎮鮮蓮子
鮮蓮子+冰鎮=創意新穎 成本：15元
旺銷理由：這道菜品做法獨特 創意新穎 很吸引食客的眼球，因為成本低廉 毛利空間大 鮮蓮子做刺身吃法新穎 冰爽味美 營養豐富 造型美觀 是餐廳涼菜中的一個新亮點也是一道吸引客人的 其它酒店難以比擬的旺銷菜。
原料：鮮蓮子600克
調料：刺身醬油50 芥辣30
製作：將鮮蓮子放入冰水中浸泡1個小時撈出，冰塊用碎冰機粉碎後做成冰船，上面放上鮮蓮米。
特色：鮮爽味美 咸鮮回甜
鮮蓮子麻辣兔
鮮蓮子+生態兔=組合新菜品 成本：21元
旺銷理由：家常不尋常 菜品新搭配 經濟又實惠 老少皆宜 是一道家常菜的旺銷菜。
原料：生態兔750克 鮮蓮子150克 青紅杭椒各50克
調料：鹽6克 白糖2克 雞粉5克 鮮辣汁5克 老抽3克 東古醬油5克 蔥姜蒜各5克 高湯500克 色拉油1000克（約耗100克） 生粉5克 花雕酒8克
製作：
1、生態兔斬成4厘米大小的塊 沖凈血水粘干水分，加入鹽2克 鮮辣汁2克 老5抽3克 花雕酒4克 腌制1個小時後即可。
2.凈鍋上火色拉油燒至6層熱時放入兔肉 旺火炸2分鐘撈出。
3、蔥姜蒜熗鍋放入兔肉 鮮蓮子煸炒烹入花雕酒 加入高湯 放入下於的所有調料小火煨15分鐘 放入青紅杭椒粒 生粉勾芡即可。
特色：濃香可口 蓮子軟香
鮮蓮子野山菌燴燕餃
鮮蓮子+野山菌+燕餃=時尚家常菜 成本：14元
旺銷理由：時令食材鮮蓮子加入菌類提鮮 和燕餃同煮 湯鮮入味 菜品軟香 半湯半菜 是一道營養型 時尚的特色家常菜品。
原料：鮮蓮子100克 白靈菇30克 蟹味菇30克 白玉菇30克 燕餃200克
調料：鹽5克 白糖2克 雞粉3克 花雕酒3克 高湯800克 蔥姜各5克 鮮辣汁3克 蚝油4克 老抽2克 色拉油8克
製作：
1、鮮蓮子去殼後加入鹽2克用高湯煨30分鐘，煨面為之。
2、白靈菇切厚0.5厘米片、蟹味菇 白玉菇去根後 飛水，用300克高湯加入蚝油4克 老抽2克小火煨30分鐘入味即可。
3、凈鍋上火放入色拉油蔥姜熗香 放入高湯 加入蓮子 白靈菇 白玉菇 蟹味菇 燕餃 加入所有調料小火煨5分鐘即可。
特色：蓮子味鮮 菌香味醇 燕餃鮮嫩
鮮蓮子紫薯泥
鮮蓮子+紫薯=西餐風格 成本：12元
旺銷理由：鮮蓮子搭配紫薯新穎是一道營養型的素菜，運用西餐的調料 手法烹飪 加上乾冰來烘托宴席氣氛 吸引食客眼球 價位適中 很有賣點
原料：鮮蓮子100克 紫薯400克 乾冰15克
調料：沙拉醬10克 千島醬10克 鹽3克
製作：鮮蓮子用凈水500克加入鹽3克小火煮10分鐘即可撈出備用。紫薯去皮後上籠蒸15分鐘做成泥，加入沙拉醬 千島醬 拌勻裝入裱花袋，均勻的擠在盤中 上面放上鮮蓮子 乾冰點綴即可。
特色：軟糯香甜 紫薯味濃
鮮蓮子紅棗燉竹笙
鮮蓮子+竹笙=食補型新湯品 成本：3.5元位
旺銷理由：蓮子具有化痰止咳，降血壓血脂，還可以壯陽，補腦安神之功效蓮子自古以來是公認的老少皆宜的鮮美滋補佳品。加上紅棗竹笙的組合是一道食療食補型的新菜品。
原料：鮮蓮子6枚 紅棗2枚 竹笙5克 枸杞3枚
調料：鹽2克 雞粉2克 花雕酒2克 清湯50克
製作：鮮蓮子、紅棗、竹笙飛水後放入燉盅 清湯和水1:1放入所有調料調味 裝入燉盅 小火上籠蒸40分鐘即可。
特色：清淡爽口 蓮子飄香
烹飪編輯：這些菜品有那些亮點和優勢呢？
趙紀贏：
1、物美價廉 經濟實惠 價位不高廣大消費者都能夠接受。
2、性價比較高 因為這些蓮子主題宴席菜品在一個店可以形成一個亮點，來吸引客人，也許是在一個地域是其他店沒有的菜品。
3、鮮蓮子是藥食同源：一種有很好的養生保健 食療作用，所以很受食客的歡迎。
烹飪編輯：鮮蓮子食材的創新菜品開發對酒店還有那些收益呢？
趙紀贏：通過蓮子主題宴席系列菜品活動，提升酒店的餐飲美食文化，擴大酒店在地方餐飲業的知名度和美譽度。同時，通過蓮子主題宴也可以讓員工在眾多消費者的要求之下不斷提高服務技能和廚藝水平，為賓客提供優質特色佳肴和優質服務，以便爭取更多的消費群體，提高酒店的綜合效益。
1、對會員客戶是一種聯絡情感的好方式。
2、便於給客戶溝通 推薦 銷售 會更好的把食材的營養價值 內涵分享個食客，讓客人一次的用餐留下了深刻的印象，因為你給他分享灌輸了養生理念。
3、便於菜品創新 一種主食材可以開發多種口味的菜品，讓食客感受到常吃常新。
4、便於控制毛利和提升毛利。
5、便於一次採購 可以降低採購成本。
6、性價比較高 因為客人的同等可比性小。
烹飪編輯：餐飲朋友通過對趙紀贏總廚的採訪，他的菜品創新方法希望給您帶來啟發，祝願大家在餐飲轉型浪潮中走的更好走的更遠。
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1053366
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