令人慾罷不能的泰國菜！（含 8 款泰國菜做法）
泰國菜以味道濃厚、本色本味而聞名，而且，泰國菜在中國也很受歡迎，每個吃過泰國菜的人，都難忘那令人慾罷不能的泰國味道。
本期廚藝先鋒，將為大家推出一期泰國菜專題，以饗讀者，大家請看。
了解泰國菜
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泰 國風味，以酸、辣、甜為代表，也叫做泰國料理（Thai Food）。
泰國菜的一大特色是酸與辣，泰國廚師喜歡用各式各樣的配料如蒜頭、辣椒、酸柑、魚露、蝦醬之類的調味品來調味，煮出一鍋鍋酸溜溜、火辣辣的泰 式佳肴。
招牌菜有冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯、咖喱魚餅、綠咖喱雞肉、芒果香飯等。魚、蝦、蟹都是各餐館的殺手鐧，比如炭燒蟹、炭燒蝦、豬頸肉、咖 喱蟹等等。
泰國（Thailand，Thai）是東南亞的一個國家，東臨寮國和柬埔寨，南面是暹羅灣和馬來西亞，西接緬甸。
泰國是一個臨海 的熱帶國家，這裡氣候炎熱，雨量充沛，陽光充足。綠色蔬菜 、海鮮、水果極其豐富。
因此泰式料理用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主。由於特殊的氣候條件，造成了泰國人民對酸味和辣味的依賴。
泰國菜，泛指泰國民族的飲食文化。泰國菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡為特點。
泰國菜有四大菜系，分別為泰北菜、泰東北菜、泰中菜、與泰南菜，反映泰國四方不同的地理和文化，而各地使用的食材往往跟鄰近國家的一樣。
泰國菜在中國越來越受歡迎，葷素搭配得當，獨特的香料味道以及酸辣的特點受到眾多食客的青睞。
泰國菜的特色香料
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泰國豐富的烹調傳統一直不為人所知，直到近代因泰國觀光業發達，外界才得以一窺究竟。
在中國，泰國菜也很受歡迎，每個吃過泰國菜的人，是一定會嘗過以下這些 香料的。
也可以肯定的說，大部分人都不知道它們長什麼樣子，甚至不知道叫什麼名字，而就是這些「無名英雄」們，塑造了令人慾罷不能的泰國味道。
香蘭葉（Panda leaves）
香蘭葉在馬來西亞非常普遍，當地人喜歡把這種植物加入食物里，因為它有一種十分獨特的天然芳香味，
能讓食物增添清新、香甜的味道，後來慢慢地演變到以新鮮椰 汁混合香蘭葉來製作各種食物與糕點。
而在蛋糕、麵包、餅乾、慕斯等食品中加入香蘭葉，吃起來更爽口、更香甜、更美味！新鮮的香蘭葉汁還可以用來替食物染 色。
香茅（Lemongrass）
香茅個性濃烈，因為那氣味接近清新的檸檬香氣，香茅又叫檸檬草。
香茅的莖和根部常被切碎或研磨用在各種東南亞菜肴里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鮮湯、咖喱里最常見的香料。
雖然可以買到乾燥的香茅，但用起來香氣和風味都遜色很多。
南姜（Galangal）
以 三年姜為上品，表皮顏色偏白，姜芽處呈微紅色，味道有點像肉桂，辣中帶甜，具有辛嗆味。
最早時南姜被用作煙燻材料，後被當作藥材和香辛料使用。直至今日， 僅東南亞地區及潮汕地區仍在使用，其他各地已經極少見到。
南姜分為大型和小型兩種，常在咖喱菜或泰國菜中做輔料，還可以剁成末做成咖喱醬或其他蘸醬。
而最 常見的做法是將南姜和其他香料一起攪碎腌制肉類和海鮮，或用來熏制食物。
鳥眼辣椒（Birds eye chillies）
鳥眼辣椒也被稱作泰國辣椒，分布於南洋多個國家，常被用來當做咖喱的原料之一。
據說泰國鳥眼椒是世界上最辣的辣椒，個頭比一般辣椒小，顏色鮮紅，而且越小越辣。
切細絲後是各種辣味的來源。
檸檬葉（Lemonleaves）
檸檬葉具有特殊的強烈檸檬香味和類似柑橘類的香味，與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效，
這個味道不是其他調味料所能取代的，它也很適合用于海鮮料理的烹調， 尤其是越南與泰國料理中的菜式，
一定要加入檸檬葉來增加香氣，去除腥味。當然，檸檬葉通常只是用來提味，並不會成為主角級的香料，因此不必添加過多。
檸檬（Lemon）
東 南亞菜中的酸味大多來源於東南亞特有的萊檬，在很多人的眼裡，萊蒙和青檸檬似乎就是一樣的水果，酸酸甜甜的味道，青綠色的表皮……但是兩者其實並不相同。
不到兵乓球大小的綠色萊檬常被用來作為酸味劑，薄薄的皮、有別於檸檬的微苦和柑橘的清香，使它能很好地與其他香料融合。
最重要的一點，萊檬的尾部沒有乳 突，一般無籽，記住這兩點就能輕鬆分辨萊蒙和檸檬。
小青圓茄（Round eggplant）
在 東南亞一帶，小青圓茄的做法極其多樣，可以和綠咖喱一起煮雞肉，再配一碗茉莉香米飯；也可以把它和燈泡茄、大圓茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起來，
幾天之 後，便成了酸甜開胃的爽口腌菜。和我們平時食用的紫茄相比，小圓茄肉質相對較硬，茄皮略厚，手指稍微用力捏下去也不會出現凹痕。
它的最大特色是茄肉爽口、 略帶澀味，沒有一般紫茄會有的「茄腥氣」，而且口感細嫩。
長芫荽（Long coriander）
比芫荽重口味得多的長芫荽，濃烈的氣味超過了植物的極限。
加熱以後也能保持碧綠的顏色，而且那香味和具有摧毀性辣度的鳥眼辣椒可謂天作之合，辣味的湯里少不了。
8款泰國菜做法
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青木瓜沙拉
材料：
青木瓜、蕃茄、熟花生碎、蒜瓣。
調料：
魚露、檸檬汁、綿白糖、鹽
做法：
1、蕃茄切絲或切片勻可，把它們裝入一隻盤裡； 蒜瓣切成蒜碎，辣椒切碎備用 。
2、青木瓜去皮切絲。
3、放入辣椒、蒜碎、魚露、綿白糖、鹽和現擠出的檸檬汁調成汁，倒入青木瓜絲里，拌勻，在上面撒上花生碎即可 。
咖喱牛腩燴湯河
材料：
新鮮河粉，洋蔥，蒜頭，牛腩，銀芽。
調料：
沙拉油，咖喱粉，水，鹽，雞精粉，砂糖，椰漿，太白粉水
做法：
1、將河粉切成寬條後，剝散備用；洋蔥剝皮洗凈切絲；蒜頭洗凈切末；牛腩切小塊，放入滾水中汆燙約1分鐘後撈起備用 。
2、熱鍋，倒入少許沙拉油，先將作法「1」的洋蔥絲及蒜末放入鍋中小火爆香，加入咖喱粉拌炒均勻，
再加入作法1的牛腩及1000cc的水後，轉大火煮沸後，改小火煮約1個半小時至牛腩變軟爛，加入鹽、雞精粉、砂糖、椰漿拌炒，再以太白粉水芶芡成牛腩醬。
3、另取鍋，倒入少許沙拉油燒熱，再放入1中的河粉以大火炒散後，加入銀芽及鹽拌炒約2分鐘至入味後盛盤，再淋上步驟2的牛腩醬即可。
冬蔭功湯
泰國最經典的菜品之一，在泰語中，「冬蔭」指酸辣，「功」即是蝦，合起來將就是冬蔭功湯。
主料：
基圍蝦，大蛤蜊，新鮮口蘑，番茄。
輔料：
香茅（檸檬草）兩根，青檸檬三片，幼茄8個，九層塔和薄荷葉各一小撮，姜，小紅椒8個，香菜，檸檬葉。
調料：
鹽，椰漿，淡奶油，一瓶魚露，橄欖油。
做法：
1、洗凈所有材料，香茅切段；姜切片；小紅椒橫切成小圈；口蘑切片，番茄切小丁。
2、蝦切下頭部，去沙線；蛤蜊燙至開口。
3、起油鍋，放入少許橄欖油，蝦頭和蝦身一同入鍋煸炒至變色，取出備用。
4、再加適量油入鍋，將小紅椒，姜，香茅，番茄，蘑菇一同放入煸炒，加入適量的水，
再加入蝦頭，檸檬片，九層塔，薄荷葉，燒開後加入椰漿和淡奶油，攪勻，換小火，煮20分鐘。
5、煮好後，加鹽，和兩小勺魚露調味。
6、最後將蝦身和焯過水的蛤蜊放入已調味後的湯，微煮開，加入些許香菜即成。
泰式香蘭葉包雞
材料：
雞腿肉，泰國香蘭葉。
調料：
泰國番茄醬，泰國魚露，蚝油，白鬍椒粉，白糖，泰國甜辣醬汁，雞粉，色拉油。
做法：
1、雞腿肉去骨分開，切成每個重約30克的塊。
2、切好的雞肉加入番茄醬、泰國魚露、蚝油、白鬍椒粉、白糖、雞粉腌制30分鐘入味備用。
3、用泰國香蘭葉將腌好的雞腿肉逐個包成三角形狀扎嚴。
4、鍋中加入色拉油燒至五成熱，入包好的雞肉中火炸4分鐘至熟裝盤，跟泰國甜辣醬蘸食即可。
泰式咖喱蟹
材料：
肉蟹、雞蛋、洋蔥、青椒、紅尖椒、香蔥。
調料：
油咖喱、椰漿、魚露、辣椒油、牛油、牛奶、鹽、澱粉。
做法：
1、洋蔥、辣椒切片；蔥切段。
2、螃蟹去殼，一分為四。
3、在螃蟹表面撒點鹽，拌勻，撒上澱粉混合均勻。
4、鍋中熱油，放入螃蟹炸2分鐘左右，盛起備用。
5、鍋中留底油，再將牛油下鍋燒化，放入姜、蒜、洋蔥、蔥段炒香，再加入油咖喱炒勻炒香，然後下入螃蟹一起炒制，再加入椰漿、牛奶、魚露同煮。
6、起鍋前放入青椒、紅尖椒、辣椒油翻炒半分鐘，打入一個雞蛋炒勻即可。
泰式紅咖喱燴大蝦
材料：
鮮蝦、蔥頭、牛奶、青辣椒。
調料：
泰式紅咖喱醬、澱粉、胡椒粉、料酒、食用油。
做法：
1、大蝦用料酒、胡椒粉腌制15分鐘，放一勺澱粉拌勻；蔥頭切絲。
2、鍋中放油熱至7成時，將蝦入鍋，炸至變色，出鍋備用。
3、熱鍋加半勺油，8成熱時放蔥頭，炒出香味，再加入先前炒好大蝦翻炒幾下，
加入泰式紅咖喱醬、牛奶、青椒、加水50毫升，改中火熬煮3—5分鐘後，勾少許芡汁，鍋中湯汁濃稠後關火，出鍋即可。
泰式薄荷蝦
材料：
大蝦、洋蔥、蒜、香菜、薄荷葉、蘋果。
調料：
小米辣、檸檬汁、白糖、魚露、鹽
做法：
1、大蝦去殼，去蝦線，開背，焯水過涼備用。
2、將洋蔥，蒜，香菜，薄荷葉，小米辣切碎；蘋果擦成蓉，加入魚露，糖，檸檬汁，少許鹽，調製成口味酸，甜，辣，鹹的料汁。
3、將處理好的大蝦放入料汁中拌制均勻即可。
泰式芒果糯米飯
材料：
芒果、糯米、椰漿、鹽、糖
做法：
1、糯米隔夜泡好，瀝干水分，上鍋蒸20分鐘。
2、糯米蒸到15分鐘左右，就可以開始煮椰漿了，使用新鮮攪拌的椰漿最好。
3、中火加熱椰漿，椰漿熱後加入1湯匙糖和1/4茶匙鹽，不斷攪拌，待糖和鹽完全融化，椰漿變得濃稠就可以關火了。
4、煮好椰漿（大約五分鐘），糯米也蒸好了。取一團剛蒸好的熱乎乎的糯米，放在碗的一邊，在糯米上澆幾湯匙煮好的椰漿，放5分鐘，讓糯米充分吸收椰漿。
5、在碗的另一邊擺上切塊的芒果，吃之前再澆上幾湯匙椰漿即可。
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