許多咖啡廳主打精品咖啡，你知道精品咖啡豆是什麼嗎？一杯咖啡的優劣又是誰決定的呢？你喝過哪種風味的咖啡？水果香氣、花香還是泥巴味？蘊藏在咖啡豆裡的秘密，都能藉由杯測「一口瞭然」。

什麼是杯測？

杯測(coffee cupping)是評估咖啡香氣及風味的咖啡評價方式，簡單的說，杯測就是幫咖啡打分數。

目前全球有兩大杯測組織，分別為美國咖啡精品協會(SCAA)與咖啡卓越組織(ACE)。SCAA的杯測目的是為了區分精品豆及商業豆，杯測對象通常是一個貨櫃的咖啡豆，約250袋60公斤裝的咖啡豆。而ACE舉辦的卓越盃(COE)則是挑選出精品豆中的絕品，每次杯測的對象是小批次的莊園咖啡豆，約20~50袋。

儘管杯測不常出現在我們的日常生活中，杯測卻是在咖啡產業裡，不可缺少的程序之一，杯測替豆商把關豆子的品質、替咖啡師測試混豆的風味、提供咖啡小農一個公正的咖啡評價管道。而其實完成杯測的需求並沒有想像中的難，任何人都可以在家裡來場屬於自己的杯測。

杯測步驟

若依照SCAA的杯測準則，每道程序都有十分嚴謹的規範，以下介紹的是SCAA最嚴格的杯測標準。但其實每個人在家，都可以簡單的做杯測，依個人主觀，選出最符合自我口味的咖啡，像是一些太過嚴格的規範，就可以忽略掉。

為了排除杯測師的對產地及豆種的偏好，所有咖啡豆都編上號碼，以進行盲測。且為了測試咖啡豆的一致性，一次須測試5杯相同的咖啡。

事前準備

－所需器具：桌子、湯匙、溫度計、磨豆機、杯子

杯測匙

－咖啡豆烘焙方式：咖啡生豆須在杯測前8~24小時之內烘焙。烘焙須在8至12分鐘內完成，熟豆須儲存在20℃密閉無光的容器內，不得冷藏或冷凍。

－水粉比：依照金杯理論，用150毫升的水沖泡8.25克的咖啡。

－研磨刻度：相較手沖咖啡，杯測的咖啡粉較粗，平均70~75%的咖啡粉大小落在美國標準20號篩孔（0.85毫米）。

－水質與溫度：不得使用過濾水或軟水，沖泡溫度為93℃。

注水

開始杯測

1.研磨咖啡豆

咖啡豆研磨完畢倒入杯子之後，15分鐘內要注入熱水，在注入熱水之前，可以聞咖啡粉的乾香氣。

2.注水

將150毫升93℃的熱水倒入杯內，計時3~5分鐘。此時鼻子可以靠近杯口，感覺咖啡的濕香氣。

咖啡濕香氣

3.破粉

用杯測匙將浮在表面的咖啡粉撥開，並攪拌3次。

破粉

4.去除表面咖啡渣

當咖啡溫度降到71℃時，用杯測匙將表面咖啡粉撈掉。

撈除咖啡渣

5.啜吸

在將表面的咖啡粉撈起之後，要進行啜吸。啜吸指的是先用小湯匙搖起咖啡，再將湯匙靠在嘴邊，用力且快速的將咖啡吸入，此時會發出「咻咻」的聲音。使咖啡在口中霧化，涵蓋整個舌頭。在這個步驟的評分項目是風味和餘韻。

啜吸

6.在不同溫度重複啜吸

在咖啡高溫(71℃)時啜吸且評分之後，杯測師還必須在咖啡中溫與低溫時重複的啜吸，體驗咖啡在高、中與低溫時，各別的風味變化。

中溫，約為60℃時，可以對咖啡的風味、餘韻、酸度、厚度、平衡度做總體評分。

低溫，與室溫相同，約37℃時，則針對咖啡的甜度、一致性及乾淨程度評分。

若咖啡溫度降到21℃，所有杯測動作必須停止，最後為咖啡給出總體分數。

你可能會懷疑每個杯測師的認知及感官都不相同，這樣的評價客觀可信嗎？杯測師除了天生靈敏的嗅覺和味覺之外，平時不能吃重鹹過辣的食物、忌菸忌酒，才不會破壞感官的敏銳度。且在杯測開始之前，杯測師需經過「味覺矯正」，像手錶對時一樣，使杯測師在進行杯測時，有一個衡量的基準。

官方的杯測必須要有一定的標準，才能夠具備足夠的公信力及標準，而當你在進行屬於自己的杯測時，你也可以按照自己喜歡的方式去敘述不同的風味，只要有杯子、湯匙和咖啡，你也可以進行屬於你自己的杯測！

當然，杯測師的生活環境不同，對味覺的表達也不同，例如奶奶的家鄉味、夜市汗水與食物混雜的味道，因此SCAA制定了風味輪，就像杯測師的共同語言。在下篇，我們會針對杯測的評分標準以及風味輪作詳細的介紹。

風味輪

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