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「沒吃過豬肉也見過豬跑」，那是老黃曆了，新年曆是「吃過豬肉沒見過豬跑」的。現在的時尚則是「只懂豬油膏，不懂熬豬油」，豬油膏的名聲比豬油大得多，各路搜尋引擎都會告訴你這個事實。不過，豬油膏和豬油只有外形上的相似，沒有內容上的瓜葛。

我是老派了，這才懂得豬油膏不是乾性皮膚之救星，而是幫助油性皮膚填平毛孔和控油。老派的我，不瘦，愛吃肥肉，會熬豬油。

豬板油就是豬肚子裡的油，出油量大，市面上賣的豬油，通常就是板油煉的。我喜歡吃油渣，選擇出油量少，味道更香的肥肉來煉，消耗量不大，就不計較成本了。

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瘦肉型豬當紅，挑肥揀瘦已是昨日黃花，要想買到塊不帶瘦肉的大肥肉真是不容易，選白多紅少的五花肉就可以，瘦肉實在多得剔不過來，就勢把油渣接著做成貴州特色的脆哨。

買回來清水洗凈，剔去肉皮和瘦肉，把剩下的肥肉切成一厘米見方的小丁，放進沸水裡焯一下，再打撈出來。

加一點植物油來煉豬油叫「油引油」，加些水來熬豬油叫「水引油」。豬油融點低於水的沸點，藉助水的蒸發吸熱和散熱，用水煉油，以水控溫，油熬出來了，油還不會焦。

肥肉丁放入鐵鍋中，加一小碗水，加三五粒花椒，薑片一塊，大火熬開，小火慢熬，從頭到尾都不用蓋鍋蓋。心要靜，火要小，慢慢地，水越來越少，肉丁越來越小，油越來越多。

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到這火候，把一根蔥繞成結，扔進油里，等到蔥結和肉丁都焦黃了，就可以加一丁點鹽，關火了。

等油溫降到溫熱就出鍋，用濾豆漿的不銹鋼網篩過濾一遍後，油和渣徹底分離，油倒入小罐里，放在冰箱冷藏室，用一個專用小勺，隨吃隨取。油渣撒點鹽粒，趁熱吃，脆脆的最香，吃不完的冷藏起來做菜的配料。

我的冰箱裡，總有一小罐潔白如玉的豬油，候著，為我的饞。豬油的香，並不止步於豬油拌飯，油渣炒菜的困難時期，現如今，豬油的香也是不打折扣的。橄欖油、茶油、核桃油集結起來，也蓋不過豬油的風頭。

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蒸雞蛋羹時，放筷子頭大小的一粒，熬皮蛋廋肉粥時，加上一小勺，蛋炒飯時，加個半勺，煮餛飩，下麵條時，也來它半勺，炒素菜時用豬油化水澆上去，都是一個字，香。

烏克蘭人對豬油的愛更勝一籌，還鼓搗出了個豬油節。平時，豬油就著大蒜，一起塗抹在麵包片上，不遜名頭很大的黃油。

不過，豬油這些年不長進，加之營養師們誨人不倦，植物油廠家廣告生猛，豬油的江湖地位，一年不如一年，快要混到老鼠過街人人喊打的田地了。隨便找個村裡老太太，都懂得豬油不健康，飽和脂肪酸多會長胖，膽固醇高會高膽固醇。

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其實，要論飽和脂肪酸含量，棕櫚油、椰子油的飽和脂肪酸含量和豬油有得一拼，牛油、羊油都比豬油多。當然，咱們吃東西，可以偶爾在矬子裡選將軍，但不能總在矬子裡打轉，那不算出息，缺乏志氣。

其實，血液中的膽固醇與心血管疾病的相關性還是成立的，但飲食中膽固醇就是被冤枉了。大約70%的膽固醇，是由人體自身不間斷地合成的。就靠吃，並不一定就吃得出來高膽固醇。

其實，在極端生境下，在消耗性疾病時，脂肪可以幫助人類受得住風吹雨打，受得住風刀霜劍嚴相逼，努力多活一天賺一天。我所屬於的微胖界，近來一直在養精蓄銳，圖謀氣壓群芳。

其實，還有一種說法，吃豬油，不利於小鼠腸道里乳酸桿菌、雙歧桿菌的生長，雖說是鼠，姑且信之，那就豬油配著酸奶吃吧。不過，千萬別以為，就豬油是油會長胖，把其他油不當油，想瘦大計毀於「健康油」。

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飲食多樣化與平衡，比什麼都重要。所以，我無意來給豬油翻案，只是想說，熬一罐豬油候著，只要一點點，為美食畫龍點睛，就為了香，就可以理直氣壯。少吃一點，就吃一點點，扯不上不健康，和不科學更是沒關係。

碼字辛苦，吃兩顆脆哨犒賞自己，起來蹦躂一下，向著A4紙的腰，前進。

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