十九世紀的馬列-安東尼・卡雷姆，曾任拿破侖外交大臣的主廚，也是將古典法國料理系統化記錄的第一人。在大作《法國美食大全》中，卡雷姆將貝夏梅醬 、白湯醬 、褐色醬汁和紅色醬汁並列為法式料理醬汁的根基，荷蘭醬則是後來才被編入五大母醬行列。

自己在家做五大醬汁，也許覺得難度太高，但事實上母醬功夫練得好，包你今後在廚房信心大增。只要準備幾樣簡單的食材（大部分是麵粉、奶油、高湯等），跟著以下步驟，很快就能挑戰其他經典菜色。熟悉了以後，甚至可以跳脫傳統，自由發揮！

除了味道，醬汁另一大要點就是能夠「扒附」在食材上，也就是說醬汁必須濃稠、質地一致。想要做到這點，需要三種技巧：roux 麵糊、emulsifier 乳化、reduction 收乾。

五種母醬裡，有四種會用到 roux。聽起來很困難，但說穿了就是將麵粉和油脂混合在一起。將一比一等量的奶油和麵粉以中火加熱，再倒入高湯。滾了以後漸漸濃稠，醬汁基底就這樣完成了。如果你要做白色醬汁 – 像是貝夏梅醬或是白湯醬，小心別讓奶油變成焦褐色，否則醬汁的顏色也會變深。還有最後一種醬汁，要經過「乳化」步驟，我們稍後再詳細說明。

首先介紹五大母醬的基本公式：

貝夏梅醬（Béchamel）：Roux 麵糊＋乳製品（牛奶或鮮奶油） 白湯醬（Velouté）：Roux 麵糊＋白高湯（雞湯、蔬菜湯或魚湯） 褐色醬汁（Espagnole）：Roux 麵糊＋棕高湯（小牛骨或牛骨湯） 紅色醬汁（Tomato sauce）：Roux 麵糊＋番茄（或採義大利做法，跳過麵糊，用中小火將番茄收汁） 荷蘭醬（Hollandaise）：蛋黃＋純化奶油＋酸性液體（檸檬汁或白酒）

好的，熟悉基礎架構之後，就可以進一步聊聊細節，了解各種醬汁可以如何變化，適合用於哪些菜色。

貝夏梅醬（Béchamel）

吃過 mac & cheese 起司通心麵、庫克太太三明治或是千層麵嗎？這些料理都是用貝夏梅醬帶出濃濃的奶油香。簡單把麵糊和奶油和在一起，或是加入其他食材就變出新醬汁了！加葛瑞爾起司*（Gruyère）或帕馬森起司就是常用來搭配海鮮、鱸魚的 Mornay 乳酪白醬，加芥末當然就是芥末醬啦！

任何焗烤的菜色，都可以用貝夏梅醬代替鮮奶。或是將貝夏梅醬淋在玉米糕上，用上火烤幾分鐘至起泡，變成金黃色為止。

*葛瑞爾起司來自瑞士，常用於瑞士起司鍋、法士洋蔥湯等料理。

白湯醬（Velouté）

跟貝夏梅醬一樣，先做麵糊。加入鮮魚、雞或是小牛骨熬煮而成的白高湯。嚴格來說到這個步驟還只是半成品，還需要幾個步驟，才能做成 gravy 肉汁醬、烤雞肉波特派用的蘑菇醬和鮮蝦濃湯的蝦醬汁。

白湯醬和小牛骨湯一起煮，配瑞士肉丸子最對味；加了香草植物的肉醬汁淋在比士吉麵包上，就是美味的早餐了！

褐色醬汁（Espagnole）

褐色醬汁的法文名字 Espagnole，意思是「西班牙」，但是這麼命名的由來，至今仍眾說紛紜。將調味過的胡蘿蔔、芹菜、洋蔥和牛骨湯一起烹煮，喜歡的話也可以加入番茄糊和香料。

濃稠的法式 Demi- glace 多蜜醬汁，即是褐色醬汁和牛高湯的組合；適合搭配牛排或菇菌類的 Bordelaise 波耳朵紅酒醬汁以多蜜醬汁為基底，和紅酒、香草植物一起熬煮，襯菲力牛排滋味絕佳。

紅色醬汁（Tomato sauce）

通常以洋蔥、大蒜、番茄作為原料，比較傳統的做法還是要從麵糊開始，但是現代大多以收乾的番茄醬汁為底，再一層層堆疊醬汁味道和厚度。

紅色醬汁最直接的用法當然是：披薩！新鮮的紅色醬汁也可以拿來做地中海料理 shakshuka 番茄蔬菜水波蛋。

荷蘭醬（Hollandaise）

荷蘭醬不需要麵糊，而是經過「乳化」完成。乳化過程藉由結合劑（如蛋黃），將兩種性質難以融合的食材，比如奶油和檸檬汁相結合。製作荷蘭醬需要無比耐心，醬汁裡的蛋黃才不會結塊。如果食材開始分離，適時加入少許鮮奶油，持續攪拌至質地滑順即可。

荷蘭醬淋在香煎蟹肉餅上，也可以當作沾醬使用。美式早午餐常見的班尼迪克蛋，也少不了荷蘭醬喔！

如果說食材是身體，醬汁就是一道菜的靈魂，走味的醬汁魂不守舍，步步到位的醬汁才有畫龍點睛的效果。從五大醬汁開始練起，熟悉了之後，就可以做出各式各樣的變化！

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1027666

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