空心菜如何炒不出水?

焯水不加鹽

專家支招炒空心菜跟炒絲瓜一樣，看似簡單，實際並不容易操作。烹調時，我總結了4個竅門：

竅門1

焯水不加鹽。很多人喜歡用生炒的方法來烹調空心菜，受熱時間久，變色、出水是很正常的事情，所以我們沒有採用生炒的方法來烹調，而是先焯水後炒製。焯水時，水中不能加入鹽和味精，它們的存在也會導致空心菜變色。一般沸水為2千克時，需要加入白糖10克、廣東米酒20克、色拉油80克。色拉油的用量要略多一些，這樣油分才能「裹」住空心菜，防止它們接觸空氣。

竅門2 焯水熟度很關鍵。空心菜焯水的熟度以控制在七八成為宜，盡量縮短後期炒製的時間。

竅門3

控水不能手勺壓。焯水後很多同行習慣用手勺底部擠壓空心菜，以使水分快速控淨。但是這種操作是錯誤的，因為手勺按壓會使空心菜的細胞受到擠壓，反而更容易出水。正確的控水方法是顛翻笊籬內的空心菜或者用筷子輕輕撥動。

竅門4

炒後控湯、熟度九成。空心菜的炒製方法跟絲瓜相同，只不過濕澱粉的用量要增加至一倍。空心菜炒好後，先放入漏勺內控湯，再裝入盤中。空心菜不宜炒得太熟，以控制在九成熟為宜。

廚師培訓

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