老成都回憶
把牛心、牛舌和牛肚放入川味鹵水鍋鹵熟後，撈出來切成片，加辣椒粉、花椒粉、花椒油和紅油拌成麻辣味，然後整齊地裝入小碗。
把豬二刀肉放入加有適量清水、香料和薑蔥的盆裡，上籠蒸熟了取出來，晾冷再切成大薄片，每片都包卷上青筍絲、胡蘿蔔絲和香菜葉，裝入小碗後，淋上用蒜泥、鹽、白糖、醬油、味精和紅油調成的蒜泥味汁。
把白涼粉切條狀，裝入小碗，再淋入用老乾媽豆豉、香辣醬和蒜泥調成的豆豉味汁。
最後把三個小碗組裝在木器底座上面，分別撒上蔥花和香菜，即成。
鮮蝦茴香千葉豆腐
毛利率60%
單店日售30份
原料
千葉豆腐200克，北極冰蝦50克(進價20-30元/斤)，茴香苗60克。
調料
鹽3克，味精2克，雞汁2克，香油6克。
製作
1、北極冰蝦去皮，剝成蝦仁，焯水後加鹽1克、味精1克、香油3克拌勻。
2、茴香苗焯水切末，擠乾水分。
3、千葉豆腐改成厚片，加雞汁、茴香末和剩餘的鹽、味精、香油拌勻裝盤，放上冰蝦即可上桌。
特點
咸鮮清香。
滋味手撕兔
選取重約1千克的淨仔兔，沖淨血水後放入加有香料和薑蔥的清水鍋，煮熟再撈出來去骨，隨後撕成條待用。
把兔絲、青椒碎和紅小米椒圈一起納盆，加入鹽、味精、雞粉、蠔油、雞汁、醋、藤椒油和蔥油後，拌勻便可裝盤上桌。
鮑香茶樹菇
切去鮮茶樹菇的兩頭，取中段撕成細絲，汆一水後，再下入五成熱的油鍋，炸至乾香且色呈金黃時，倒出來瀝油待用。另用油滷汁把鮑魚仔鹵熟，撈出來切成細絲待用。
把茶樹菇絲、鮑魚絲、紅椒絲、黃椒絲和香菜節納盆，放入鹽、味精、雞精、白糖、煳辣油和花椒油，拌勻後裝盤即成。
藿香脆耳
原料：豬耳150克廣東紅蘿蔔絲100克藿香5克獨蒜2個薑蔥、鹽、料酒、味精、雞粉、醬油各適量
製法：
1.把豬耳放入加有薑蔥和料酒的冷水鍋煮熟，撈出來晾冷後，切成粗絲待用。取一半的藿香和獨蒜一起放入碓窩搗成泥，剩下的則切成細絲待用。
2.把豬耳絲和廣東紅蘿蔔絲一起放拌味盆裡，加入鹽、搗好的藿香蒜泥、味精、雞粉和醬油，拌勻裝盤後，撒上藿香絲便好。
旺仔QQ蝦
原料：蝦仁12個雞蛋清10克鹽、味精各1克料酒2毫升水澱粉10克橙汁60毫升自製番茄汁80毫升
製法：
1.蝦仁用鹽、味精、料酒、水澱粉和雞蛋清先碼味上漿，再投入沸水鍋汆熟，撈出來投涼待用。
2.取玻璃杯擺在長形盤裡，放入蝦仁後，分別澆上橙汁和自製番茄汁，即成。
說明：自製番茄汁，是取聖女果200克榨成汁後，入鍋加蜂蜜和白糖各10克熬開，然後過濾出汁水。
招財進寶
原料：羊肉餡150克青豆30克蔥末、薑末各5克皮凍汁400毫升老抽10毫升鹽2克水澱粉40克料酒10毫升五香粉10克
製法：
1.把羊肉餡納盆，加入鹽、水澱粉、蔥末、薑末、料酒和五香粉，先順著同一個方向攪打上勁，然後再擠成丸子並下到沸水鍋裡煮熟。
2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分別放入9個元寶模具內，先往5個模具裡澆上皮凍汁，再往剩下的模具裡澆上用老抽調過色的皮凍汁。等到送入冰箱冷定型後，即可裝盤。
說明：皮凍汁是把豬肉皮500克放盆裡，加清水1000毫升、鹽5克、雞粉3克、八角2粒和蔥薑，待入籠蒸3小時後，取汁即得。
燈影魚片
原料：草魚1000克薑片5克蔥段5克鹽5克料酒10毫升味精2克白糖2克紅油1000毫升色拉油1000毫升整條的帶魚骨2根
製法：
1.草魚剔骨去皮，先用鹽、料酒、味精、白糖、薑片和蔥段醃漬20分鐘，再放到冰箱裡稍凍硬，取出來切成大片並晾乾。另把備好的帶魚骨治淨並晾乾。
2.鍋入色拉油燒至四成熱時，下入魚片浸炸至色呈金黃且酥脆，再撈入紅油裡邊浸泡20分鐘。撈出來裝盤後，另用帶魚骨作裝飾即成。
創新涼菜
轉載請註明來源：今天頭條