一年四季，涼菜是餐桌上必不可少的點綴，如果想讓你的餐廳高逼格起來，這十款樣兒美名兒妙的涼菜一定可以幫到你哦!
一、山楂樹之戀
原材料：
主料：鮮山楂500克，黑巧克力500克
輔料：花生醬100克，甜麵醬5克，白芝麻適量，香油5克
做法：
1、鮮山楂洗淨，用雕刻刀從頂端戳入，掏出果核，用裱花袋擠入自製花生醬。
2、黑巧克力放入不銹鋼盛器，再將盛器放入燒沸的水中，隔水加熱至巧克力融化，盛器不要離水，放入山楂，使其表面均勻裹一層巧克力，撈出後撒上少許白芝麻，自然晾涼裝盤。
自製花生醬：
鍋入底油燒熱，下入花生醬100克、甜麵醬5克炒勻，再倒入香油5克熬至起泡即可。
小貼士：
巧克力要採用隔水加熱的方式熬化，以免溫度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬製時間不要太長，熬至巧克力剛好融化、質地粘稠不會流動即可。
二、君臨天下
原材料：
主料：海螺肉500克，鮑魚300克
輔料：日本清酒10克，生抽20克，美極鮮20克，龜甲萬醬油15克，肉寶王5克，糖5克，大蒜碎10克，薑片10克，味精、雞精各適量
做法：
1、海螺帶殼入沸水煮至封口的薄殼脫落，取肉將表面的黑衣刷乾淨，用剪刀剖開肚子去淨內臟，水中放洋蔥、西芹、白酒燒沸，再下入海螺肉煮至水開，再繼續浸煮2分鐘，取出螺肉入涼水漂洗，讓口感變得更爽脆。鮑魚燙一下斷生，去掉黑衣。
2、清水500克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美極鮮20克、龜甲萬醬油15克、肉寶王5克、糖5克、大蒜碎10克、薑片10克、味精、雞精調味，煮沸後關火自然冷卻，放入螺肉和鮑魚入冰箱浸泡1-2天。
3、裝盤時每份菜放3個螺肉、4個鮑魚即可。
三、脆皮哈密瓜卷
主料：烤鴨肉150克，苦菊葉、哈密瓜、球生菜、胡蘿蔔各50克
輔料：麵粉150克，黃油10克，雞蛋1個，鹽5克
做法：
1、自製絲網皮：麵粉150克、黃油10克、雞蛋1個、鹽5克加水調勻，成稠度類似蜂蜜的面漿，裝入裱花袋。平底鍋入油滑透，燒熱，將面漿用裱花袋在平底鍋中交叉裱成絲網狀，小火煎定型，趁熱翻鍋取下。
2、取烤鴨肉150克切成絲，苦菊葉、哈密瓜、球生菜、胡蘿蔔各50克切絲，擺入做好的絲網皮中，捲起來，擺入盛器，配蘸醬上桌。
四、聞道三國
原材料：
主料：話梅150克，白蘿蔔片100克，胡蘿蔔條、萵筍條、紫薯條各適量
輔料：糖醋汁100克
做法：
1、話梅150克切片，入涼開水500克浸泡2小時，做成話梅汁備用。
2、白蘿蔔片成薄片，入糖醋汁醃製10分鐘變軟。胡蘿蔔條、萵筍條、紫薯條分別入話梅汁中浸泡入味，取醃好的蘿蔔片分別捲入三種蔬菜條，改斜刀後入盤中擺成花朵狀，再澆上話梅汁即可。
五、一品豇豆
原材料：
主料：新鮮青豇豆500克
輔料：色拉油100克，大蒜子100克，糖150克，海鮮醬50克，排骨醬30克，老抽20克，生抽15克，雞精、味精各適量
做法：
1、新鮮青豇豆洗淨，改刀成段，入六成熱油中保持此溫度炸至表面起皺。
2、鍋入色拉油100克燒熱，下大蒜子100克煸香，再調入糖150克、海鮮醬50克、排骨醬30克、老抽20克、生抽15克、雞精、味精小火炒香，下入炸好的豇豆段煸香，倒入清水沒過豇豆，改大火將汁水收濃、豇豆入味，撈出豇豆段，自然晾涼後碼齊擺成兩坨上桌。
小貼士：
炸豇豆時要將其炸至表面起皺變乾硬，以保證成菜焦香火巴軟。
六、三杯苦瓜
原材料：
主料：苦瓜1個
輔料：橙汁、蜂蜜、藍莓醬各適量
做法：
1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分鐘至苦瓜片變硬，自然成捲。
2、盛器用冰塊墊底，將苦瓜卷從外圈開始擺入盤中，擺完後呈盛開的花朵狀，配橙汁、蜂蜜、藍莓醬三種味碟上桌，食用時可以澆上去，也可以蘸食。
小貼士：
苦瓜浸泡時間不要超過4小時，以免過軟不成形。此菜造型華美但出品速度很快，提前泡好的苦瓜擺盤僅需1分鐘。
七、天府棒棒雞(附口水料配方及製作)
特點：
用小木棒輕輕捶敲，可以使雞肉的組織纖維鬆軟，有利於調味汁滲透。
原料：
三黃雞腿2根(約800克)，去皮生花生30克。
口水料配方：
口水油50克，芝麻醬5克，紅油辣椒10克，白糖3克，口蘑醬油15克，味精、花椒麵各4克，蔥花12克，芝麻油2克。
口水油配方及製法：
不銹鋼桶內加入菜子油500克，邊加熱邊把乾紅辣椒100克掰斷放入，至油五成熱，辣椒呈棕紅色時撈出，撒入辣椒碎200克，花椒50克(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50克涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋，此時會有劇烈反應發生，待鍋涼裝瓶密封。
製作方法：
(1)將雞腿肉放入湯鍋內，煮10分鐘左右，至肉熟時撈起，晾涼，抽出腿骨，再用小木棒輕輕捶敲，接著將雞肉斬成條，放在沙缽內。
(2)取碗一隻，將蔥花以外的口水料、口水油調和均勻，淋在雞肉上，撒上去皮生花生和蔥花即成。
八、紅桂花山芋
原材料：
紅心地瓜500克，紅桂花蜜少量
做法：
1、紅心地瓜洗淨，入蒸箱乾蒸10分鐘，蒸透後取出自然晾涼，去皮切厚片冷藏保存。
2、走菜時取出10片擺盤，淋上紅桂花蜜15克即成。
小貼士：
1、紅心地瓜不能煮，否則容易發粘，切片後難定型。
2、紅心地瓜本身有香味，紅桂花蜜的香甜味也比較濃郁，所以地瓜蒸好後不必再用冰糖水浸泡，否則味道過於甜膩。
九、百葉包豬耳
原材料：
新鮮豬耳朵500克，紅鹵水適量，生百葉100克
做法：
1、 新鮮豬耳朵沖水去淨血水，一改二飛水去腥，再入燒沸的紅鹵水保持小火煮至七成熟撈出。
2、 每張百葉一分二，攤平後在表面抹上蛋清，豬耳朵趁熱放到生百葉上，每半張百葉配半片豬耳朵捲起來，用保鮮膜封好，上籠蒸15- 20分鐘，取出入冰箱冷卻後改刀成片裝盤即可。
十、群英薈萃
原材料：
主料：蘿蔔幹1斤，西瓜皮2000克，胡蘿蔔條500克，野山椒100克
輔料：香醋、辣鮮露、辣椒粉、鹽、味精各適量
做法：
1、蘿蔔幹1斤用清水浸泡2小時，泡透後約有11斤。
2、西瓜皮2000克、胡蘿蔔條500克洗淨，入野山椒水中浸泡一晚備用。
走菜流程：
1、取泡好的蘿蔔幹75克，加香醋、辣鮮露、辣椒粉、鹽、味精拌勻，再取泡好的西瓜皮和胡蘿蔔共75克，分別改刀成條。
2、先將蘿蔔乾放入圓柱形模具中，再塞入西瓜皮條、胡蘿蔔條，壓實後取下模具即成。
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