關於廚師長與行政總廚的稱謂，許多時候是通用的。但大店的廚房，往往會有好多個菜系檔口，各菜系老大有的叫主管，有的叫廚師長。而整個廚房最大的老大，自然是行政總廚了。

廚房的組織方式有單聘、管理公司委派、廚房承包。管理公司，除去國內屈指可數的以管理費和經營業績分成從餐廳獲取利潤的，大部分和包廚其實差不多，區別是前者公司化運作，後者是無執照的個體戶。許多餐飲老闆不懂後廚，甚至都不知道湊齊一個廚房班子需要哪些人。這時候，找一個廚房大佬，談總價，只針對他發工資，他去配齊人馬。這樣輕省很多。然後大佬從裡面扣掉一部分，餘下分配給下面各崗位，這叫抽水。是改革開放的前沿，廣東廚師傳到內地的。

90年代，粵廚北上，大殺四方。工資高得驚人，其他菜系廚師自覺低人一等。後來淮揚菜、官府菜、融合菜等各類菜系在市面上的崛起，粵廚逐漸式微。為什麼粵廚會有當初的一枝獨秀?經濟基礎決定社會風潮。90年代，在內地還不知道金發碧眼為何物時，廣東的黑鬼子大洋馬已經漫山遍野了，人家走在經濟發展的前沿。廣東有錢，廣東人的食物被視為高格，粵菜粵廚在全國被高看一眼。同理，香港明星以前來內地參與合拍片是給你臉，錢高，派大，輕易不來。如今香港沒落，北上明星如過江之鯽，有幾位爺就差加入中國共產黨了。據說早已沒了酬勞上的優勢。其實，在經濟動機驅使下，每個人都是「醒目仔」，不過廚師界比娛樂界更勝一籌，懂得在高位時主動出擊。

包廚各崗位的人，一般會有大佬的徒弟。一是需要貼心人給守場子，二是容易壓低工資——你不是還要長進本事嗎?就當跟師傅學藝，吃點虧吧。不過現在徒弟常常也現實了，給太少也會撂挑子不幹。你可以說人心不古，也可以說這是底層的覺醒。剛開始包一個廚房時，老大還會守攤兒，上灶炒菜。慢慢干大，聲名鵲起，便可多接幾個場子。這個時期很微妙。初步壯大時，會藏著掖著，讓老闆認為你只效忠一家。等手裡有幾個場子後，就開始重力加速度吹牛逼了：我接了幾十個場子。事實上，從精力和資源調配上管幾十個場子是幾乎不可能的。

一般來說，任何一個廚房，無論是包廚或單聘，人員流動都是極其高頻的(靠譜的店重要崗位如炒鍋不會輕易換)。有兄弟廚房來學習的，或者師兄弟接了場子，要人手，老大就將某小弟或徒弟酌情抽調出去支援了。包廚的更甚，因為工資總額給了老大，少安排幾個人頂起工作，或安排一兩個便宜的生手，這都關乎進項——吃空餉這門手藝，顯示不能讓公務員界專美。常有新包的廚房，初期配置得兵強馬壯，漸漸的就只剩散兵游勇甚至老弱病殘了。這時期的老大肯定不炒菜了，但要對每個店的出品和創新菜負責。他們夾著包，四處轉悠，大王巡山，指指點點，罵罵咧咧。收入很豐厚，開寶馬奔馳的大有人在。

包廚和單聘哪個好?其實很難說。直觀看來，單聘的話，人事屬於酒店，易於控制。老大走了，下面人不會散攤子，換個老大就好。早年間，全社會都處在草莽期，一個廚房老大被開除了，一揮手，下面所有人瞬間走，老闆儍眼。這叫廚師界的義氣!但現在這種現象少多了。一是人更務實了，二是做人留一線，江湖好相見。有時候單聘也不能避免下面人被抽水，因為某些個崗位是老大叫來的人，進場子之前有言在先。這個時候的抽水就是發完工資主動奉上，和包廚那不一樣了。而包廚如果找個合適的老大，別太貪心，給配置合適足量的人，其實還是很不錯的：老闆可以放手廚房不管了，反正也不懂，而把精力放到更擅長的管理和營銷上。（職業餐飲網編輯石陽）

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