中國作為世界上最古老文明古國之一，自然而然也是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，深受世界各國人民的喜愛，讓我們一起來了解下中國的菜系文化。

中國菜系概述

中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為「八大菜系」，加上京菜和鄂菜，即為「十大菜系」。

中國八大菜系

魯菜：

八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

粵菜：

粵菜係由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良,善於變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。

川菜：

川菜係也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」 。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽樸之姜」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。

湘菜：

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上註重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。

閩菜：

閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細緻入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔，切絲如發，片薄如紙」的美譽。如涼拌菜餚「蘿蔔蜇」，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3 片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲合併烹製，涼後拌上調料上桌。

浙菜：

南菜係以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口， 「南料北烹」成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜「西湖醋魚」。

淮揚菜：

淮揚菜系即江蘇等地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，「淮夷貢魚」，淮白魚直至明清均係貢品。「菜美之者，具區之菁」，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的「魚腹藏羊肉」千古流傳，是為「鮮」字之本。

徽菜：

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裡得到進一步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。

中國菜餚素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中並無北京菜。究其原因，主要在於北京菜品種複雜多元，兼容並蓄八方風味，名菜眾多，難於歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、緻美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味.

「民以食為天」，一個社會的繁榮昌盛是以豐衣足食為前提的，我國的飲食文化博大精深，精美絕倫，是民族傳統文化的重要組成部分。

主食是飲食體系的核心。我國的主食以稻米和小麥為主。另外，小米、玉米、蕎麥、土豆、紅薯和各種豆類也佔有一席之地。除了米飯外，各種麵食如饅頭、麵條、油條以及豐富多彩的粥類、餅類和變化萬千的小吃使得人們的餐桌豐富多彩。

主要地方菜系

中國歷史悠久，幅員遼闊。由於氣候、物產和風俗的差異，各地的飲食習慣和口味愛好迥然不同。源遠流長的烹調藝術經過歷代人民的創造，形成了豐富多彩的地方菜系。其中聲望較高的有山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽八大菜系。

除八大菜系外，京菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等也都久負盛名。清真菜、素菜等更獨具特色，富有魅力。

一、中國菜系之上海菜

1、上海菜的歷史

上海菜是中國主要菜系之一，上海菜以當地本幫菜為基礎兼有京、魯、揚蘇、錫、川、廣、閩、杭、甬、豫、徽、湘等餚饌， 和素菜、清真菜以及西餐等特色風味，並按上海內聯全國、外通世界的商埠特點，適應五方雜處的口味需求，均予適當變化，形成為兼容並蓄、廣採博收、淡雅鮮醇、開拓趨勢的海派風格。

2、特點

烹飪工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長，口味注重真味，講究清淡而多層次，質咸鮮明，款式新穎精緻。

3、代表菜

著名上海菜，大閘蟹為長江中下游湖澤特產，是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹的原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，是營養豐富，素有"蟹肉上席百味淡"之譽。

以鮮活河蝦去殼上醬，用滑炒方法烹製而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食後盤中無油，無汁，堪稱一絕。

以白鰱魚為原料，其肉質細嫩，吸水量大，彈性強，配以火腿，筍片，香菇，豌豆苗加清湯製成。此菜以湯清，味鮮，滑嫩，潔白四大特點而聞名。

以活鱖魚為主料，採用荔枝花刀工藝，經炸，澆汁製成。成菜色澤黃紅，外脆里松，酸甜適口，裝盤頭尾昂翅，形似松鼠，澆汁時吱吱有聲，好像松鼠鳴叫，故得此名。

中國時令小吃，江南，江北均有製作，品種繁多，以蘇，杭一帶的春捲最 為有名。此菜用麵皮包卷時令鮮菜炸製而成。古代中原立春時節有食春捲的習俗。因製法簡單，口味獨特而流傳至今。

風味主食。以大米為主料，蒸熟後，配火腿，雞蛋，蝦仁，各種時令蔬菜拌，炒而成。此菜配料多樣，營養豐富，食用方便，可根據時令變換配料，炒製出不同的風味。

二、中國菜系之鄂菜

「鄂菜」依託湖北獨特的淡水漁業資源，在全國餐飲業中名聲日隆，市場份額不斷增大，已成為中國餐飲業中的一匹「黑馬」。第五屆全國烹飪技術大賽暨武漢美食文化節舉行了新聞發布會。據介紹，「鄂菜」在湖北境內餐飲業的市場份額僅佔60％，當時不少湖北人不愛吃「鄂菜」。此後，湖北開始實施振興鄂菜計劃：一是評10個鄂菜大師，提高名廚師的知名度，鼓勵他們自己辦酒店，或作名酒店的技術顧問，或帶徒弟傳藝；二是在全省評出100家風味名店，以吸引外地顧客；三是精選100個有名的「鄂菜」，規範其工藝操作流程。

三、中國菜系之遼菜

遼菜很有特色，而且特色鮮明，不僅東北人喜愛它，而且在關內北方的一些省份乃至南國的大都市也站穩腳跟，得到了當地人的認可。

遼菜善製野味，講究火候，醇厚香濃，樸素實惠。遼菜選料十分廣泛精細，十分注重地方特產原料的使用，在眾多的遼菜菜譜中，有很多運用當地的山珍野味製作的菜餚，而且在製作野味菜方面有很多獨到這處，積累了豐富的經驗。

遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、醬等烹調方法。一些菜餚的烹製做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆內嫩、外酥內爛等特徵，火候的運用到了爐火純青的地步。

醇厚香濃是遼菜風味的主要特徵，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜餚佔有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上佔的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。

遼菜在餐飲市場上，總的說屬於價廉物美、量大實惠的一類市肆菜。尤其是一些中小飯店，更是如此。燉菜也是滿滿一大盤。而且遼菜的傳統品種製作時一般很少裝飾雕琢，給人以樸實的美感。

遼菜在長期的發展過程中，開成了一系列風味名菜，這些品種也較為集中地體現了遼菜特色。如「拌拉皮」、「酸菜粉」、「尖椒土豆片」、「豬肉燉豆角」、「小雞燉蘑菇」、「鯰魚燉茄子」，當然還有「殺豬燉菜」這些菜深受關內外食客的喜愛，經久不衰

四、中國菜系之清真菜

清真菜，既有伊斯蘭教習俗，又有中國飲食風格的菜餚。又稱回族菜。在中國，回、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉、保安等民族有著共同的飲食習俗和飲食禁忌，但在飲食風味上則存在著一定的差別，因而人們在習慣上又常常把主要居住在新疆的幾個少數民族的風味菜餚劃出來，稱為新疆菜，而特指回族菜餚為清真菜。

五、中國菜系之滇菜

滇菜也稱雲南菜、雲貴菜，意為獨具雲南特色的菜餚，辣味適中、佐料將就、力求原汁原味、首選健康養生、此外色澤鮮美、老少宜愛，滇菜由三個地區的菜點特色構成，尤以滇東北菜係為著。

獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，宜人生存的氣候條件，大自然賦予了雲南永恆的魅力，而因此為條件的雲南人的菜——滇菜，也逐漸成為中國菜系代表作之一。

其中滇東北地區：因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似，以沾益辣子雞、曲靖蒸餌絲、辣炒野生菌為代表。滇西和滇西南地區：因與西藏毗鄰以及與緬甸、寮國接壤，少數民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體，以大理乳扇為代表。滇南地區：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，以菠蘿飯為代表。

其實，早在春秋戰國時期，中國漢族飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國漢族飲食文化中的「八大菜系」。

如今中國菜系已經從地方特色菜餚走向了世界的大舞台，當然還有很多需要進步和發展的空間，傳承老祖宗留下的，創造新時代需要的，是我們作為餐飲人的是嗎和責任，希望各位餐飲朋友在未來的中國烹飪的道路上持之以恆，把我們祖宗留下來的瑰寶繼續發揚光大，讓中國餐館開遍世界的每一個角落。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1010635

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