秋風起，食臘味」是嶺南地區的傳統飲食文化，作為廣東地區秋、冬、春三季餐桌上的常見菜餚，臘味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品，更是能傳遞一種傳統、一份感情的美味食品，人們通常會用以互相饋贈，是過年必備的年貨之一。

臘味，就是指從秋天開始，將肉類以鹽漬之，經風乾或熏乾製成而得名，「臘味」一詞，泛指所有經過臘制的肉食，在廣東地區常見的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。

臘雞

臘乳鴿

臘田鼠

臘魚

臘鴨

臘鴨腎

而更有一些廣東以外的地區或少數民族地區，會出現臘野豬頭、臘野豬蹄、臘乳豬等野生動物的臘製品。

臘野豬頭

臘野豬蹄

臘乳豬

臘味是中國民間喜愛的傳統食品之一，在中國已有上千年的悠久歷史，很多地區都有製作臘味的習慣，比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等等，不過本文以側重廣式臘味為主。臘肉的分類 臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。 以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。 廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。 湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩。 四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。 此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。

湖南臘肉

川式臘腸

臘味為何要從秋天開始製作？

「臘」是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬醃漬後，再放於通風處風乾，而農曆十二月被稱為「臘月」，這時的天氣雲量較少且乾燥，西北季候風開始流行，肉類不易變質且蚊蟲不多，最適合風乾製作臘味。 由於華南地區潮濕溫暖，缺乏風乾的天然條件，因此也有以太陽曬乾的方法製作臘味，不過放在戶外乾製比較容易招來蟲子，衛生條件較難保證，因此，也有使用專門的烘焙室來幹製或熏制的。

煙熏臘肉

臘味的挑選與保存

優質臘味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉質乾爽，結實緻密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕，聞起來有臘味固有的香味。三招分辨出臘味的優劣一看、優質的臘味不論是包裝的還是散裝的，均有明顯的商標、品名、產地、生產日期等標籤內容，產品色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色。劣質臘味一般無標籤內容或含糊不清，色澤灰暗、呈「人工大紅色」（使用工業色素），大小不一。二摸、 優質臘味手感乾爽、腸衣緊貼、彎曲後有彈性、切面肉質光滑無洞、質感好。劣質臘味手摸濕潤、質感浮鬆、衣肉分離、容易彎曲、受濕會變軟發霉、切面肉質鬆散、有較大空洞。三聞、 優質臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有強烈廣式臘味固有的糖、酒等香味。劣質臘味切面無酒香味和鮮肉味，有的還散發出陳腐味和酸味，或有明顯化學試劑的氣味。保存 臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。臘肉不宜放置過長時間 一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、濕度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、 陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤乾、曬乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。由於臘肉需要乾燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。補充信息： 1．長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。2．有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。 3．質量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘製品的特殊香味。

湖南臘肉的製作方法

原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。

調料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。

製作：

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3厘米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。

2、淨鍋上火，下入花椒，小火乾炒至熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮 向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。

4、冬春季兩天翻一次，醃約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2天取出。

5、用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾；再放入熏櫃內，熏兩三天，中途移動一次。

6、使煙全部熏上臘肉（表層發黑），肉質呈金黃色時，取掛於通風之處即成。合格臘肉的標準： 色金黃紅亮，煙熏味香，咸鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。湖南臘肉的製作要訣： 1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感，主要的是在熏制時瘦肉易變乾，而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱熏幹力度，不易使成品變硬。 2、熏料上若加鮮桔皮少許，燻肉的過程中鮮桔皮的水分會散發，進而一起熏入肉中，臘肉香味更加濃郁。 3、按上面比例的肉熏制時，需配松柏木屑、乾果殼各55克作熏料增香。四川臘肉的製作技巧 主料輔料： 豬肉5000克，精鹽200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。 製作： 1.、選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克左右的肉條，然後用竹籤在肉上紮滿小眼，以利入味。 2.、將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。 3.、把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。 4.、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分乾時即成臘肉。 5.、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。 關鍵： 1、醃肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。 2、熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。風味特點： 1、肉質紅亮，咸鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。 2、此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。廣式臘味的常見品種一、臘腸 廣式臘腸有多種口味和品種，如傳統汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸（鴨肝）、金銀腸（傳統臘腸裡塞入鹹蛋黃）等等。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1008529

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