11 款燒臘秘制醬汁大公開，看完秒變燒臘高手

在長江流域以南，燒臘是名副其實的無冕之王。其種類之多，銷量之廣，以至每家的門道總結起來大約會有《新華字典》那麼厚。

說起製作燒臘，粵、港一帶可謂高手雲集。

▲ 廣東人把燒臘也叫「斬料」，一個「料」點明了這類菜的製作精髓，也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方

時值清明節，不少地方對燒臘的需求持續增高。

今天，我們為大家搜集了 11 款燒臘醬，原料精準到克（g），如果身邊有製作燒臘的朋友，記得轉給他哦~

腌 料

叉燒醬

用途：用做叉燒肉的腌制。每 500 克豬肉約用 50 克的叉燒醬腌制 1 小時即可。

製作方法：

將芝麻醬 1750克、花生醬 500克、南乳 750克用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁 250克，白砂糖 10千克，

松肉粉 10克，海鮮醬、鹽各 1500克，生抽王、沙姜粉各 750克，雞粉 150克，蚝油、味粉各 500克，五香粉 50克一起拌勻即可。

燒鵝醬

用途：燒鵝（鴨）用的腌料，每隻鵝腌制時用50克此醬即可。

製作方法：

將鹽 2500克，白糖 3500克，蒜頭粉、雞粉、蚝油各 150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油 500克，花生醬、麻醬各 2 瓶，海鮮醬 1500克，一起拌勻。

白雲豬手糖醋汁

用途：此醬汁用來腌制白雲豬手，腌制時將豬手浸泡在其中，可充分入味。

製作方法：

將白醋 750克、白砂糖 300 克煮沸，下入鹽 35 克調味，最後放入青紅辣椒碎50克。

蒜香粉

用途：做白切雞時經常用此調料粉腌制原料。

製作方法：

將蒜蓉 750克、鹽 200克、味粉 100克、蒜香粉 50 克混合在一起即可。

調 味 料

燒鵝汁

用途：淋在燒鵝上調味用。

製作方法：

將清水 2500 克與燒汁 150 克、鹽 100 克、一品鮮醬油 250 克、九制陳皮 15 克一起煮滾即可。

怪味醬

用途：此醬多數用來製作涼菜，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌

製作方法：

芝麻醬 100 克用白醋 500 克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各 250 克，薑汁 10 克，花椒 50 克調味，最後放辣椒油 5 克即可。

蘸 料

乳豬醬

用途：用於烤乳豬的蘸食。

P.S 此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。

製作方法：

將海鮮醬 500 克，柱侯醬 200 克，陳皮蓉、沙姜粉各 50 克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬 250 克，蒜蓉、李派林喼汁、

李錦記蚝油、OK 汁各 100 克，南乳、芝麻醬各 150 克，細砂糖 750 克一起拌勻，用中慢火燒沸。

酸梅醬

用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

製作方法：

將酸梅醬 2500 克、沙姜粉 500 克、白醋 600 克放在一起煮滾，再下入黃梔子水 10 克上色，再用生粉 5 克打芡。

汾蹄汁

用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。

製作方法：

將白醋 500 克、大紅浙醋 200 克、紹酒 100 克煮沸，再下入蚝油、雞粉、美極鮮味汁各 25 克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各 50 克調味。

上 皮 水

燒鵝（雞、鴨）上皮糖水

用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。

製作方法：

將清水或白醋 25 千克，檸檬2隻（切片），麥芽糖 3 千克，大麴酒、大紅浙醋各 500 克拌勻。

乳豬上皮水

用途：用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制七至十隻豬。

製作方法：

將白醋 250 克，麥芽糖、大麴酒各 50 克，大紅浙醋 100 克一起拌勻，不可加熱。

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