無論葷食素食，菜餚裡總是少不了油。在超市裡還沒有出現色拉油的時候，家家戶戶用什麼油？還記得小時候濃香的豬油拌飯嗎？還想得起蔥油拌麵的味道嗎？那份溫暖、那份濃情，在唇齒邊化不開。

動物油脂

很多人認為動物油脂太不健康，其實這真的是一個美麗的誤會。動物油脂對身體來說，並沒有那麼可怕，只要不過量攝入就不會引起健康問題。更何況，相比植物油來說，動物油脂更帶有濃香和油潤的感覺，如牛油、豬油、羊油、鴨油等等，個性明顯得光彩奪目。

台灣Le Pont黃金鵝油香蔥

橋邊鵝肉，是一提起台灣美食就不可繞過的名詞。橋邊鵝肉店於上世紀90年代末創立，本著對美食烹飪的熱情和家族經營鵝肉的背景，很快就在高雄一帶做出了口碑。不過老闆娘覺得調味料是料理中的關鍵一環，並立志要不斷提升料理美味的方法，碰巧小兒子又在法國留學，發現那裡很多大廚和家庭都喜歡用鵝油，因此順理成章地將鵝油的概念引進到傳統料理中，逐漸開發出一系列鵝油產品。

正如這一瓶獨家出產的金黃油潤的香蔥酥，淡金黃色的香蔥，沉浸在澄澈的鵝油中，看得人心生喜悅。這樣的香蔥，吸飽了鵝油的濃香，用來拌麵拌飯一流，簡單的面飯因一勺鵝油香蔥而不同。

鵝油相比起其他動物油脂，飽和脂肪酸的含量比較低，更為健康。在法國料理中，鵝油一直有著舉足輕重的地位，一些傳統名菜如Confit，鵝油即是主角，無法用其他油脂來代替。現在，我們幸運地有了這一瓶鵝油香蔥，口味依舊有著明顯的中式標籤，想都想不到，就這樣一勺鵝油，會給一碗白米飯或者麵條的味道帶來多麼翻天覆地的變化。 豬油 讓人感覺親切的豬油有著別種油不可替代的特殊香味，哪怕用來炒一盤普通的青菜，都有濃郁的油脂香撲鼻而來。小時候，幾乎每家都會熬煉豬油，拌入熱騰騰的白米飯中，再加一兩滴醬油，就是絕頂美味，好吃之餘，又有補虛潤燥的作用。 豬油萬歲論（文/蔡瀾） 老友蘇澤棠先生，讀了8月16日的《國際先驅報》中一篇讚美豬油的文章，即刻剪下寄給我，說想不到「豬油萬歲論」竟有洋人在紐約發表，中西互相輝映。 謝謝蘇先生了。對於豬油的熱愛，和許多老一輩的人一樣，來自小時候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味，後來養在生活環境好的孩子不懂，夏蟲語冰。 在繁榮穩定的社會中，豬油已被視為劇毒，它是眾病根源，活生生的膽固醇，一碰即死。 也許是肥胖的豬給的印象吧！豬油真是沒那麼壞，相信我，我吃到現在已60年，一點毛病也沒有。 你堅持吃健康的植物油?我也不反對，我只是說植物油不香而已。 什麼叫健康的油呢? 任何油都不健康，要是吃得太多的話。但一點油也沒有，對身體只有害處。 經濟轉好的這二三十年來，餐廳所用的油幾乎清一色是植物油。問侍者是否可以用豬油來炒一炒?即刻看到臉有難色的討厭表情：「不，不，我們是不用豬油的。」 唉！好像走進了一間素菜館。 吃植物油就那麼安全嗎? 只吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合，形成脂褐素，在器官中沉積，會使人衰老。此外，過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌的發病率。 這是專家們供應的資料，我們常人，不知什麼叫過氧化物，也不懂得什麼叫脂褐素，但是長期食用植物油，老人斑就生得多，就是那麼簡單。 我們雖然不想再用專家術語來混淆各位對油的認識，但請容忍一下，要聽一聽脂肪的組成： 脂肪酸包括三類：一、飽和脂肪酸(動物油食得較多，因在常溫下會凝固)；二、多元不飽和脂肪酸(植物油食得較多，所以在冬天也還是保持液體狀態)；三、單元不飽和脂肪酸（可以降低血液中有害的膽固醇）。 這三種脂肪酸等同三角形，互相依靠，缺一不可。只有當體內三種脂肪酸的吸收量達到一比一比一的比例時，才是完善的營養。 如果飽和脂肪酸過多，像吃大量的豬油牛油，體內的膽固醇增高，高血壓、冠心病、糖尿病跟來。 要是單元或多元不飽和脂肪酸過多，像整天吃粟米油或所謂最好的橄欖油，它在人體裡面會產生過氧化物，有致癌的潛在作用，攝入過量，對身體不利。 任何一種油都不可能提供全面的營養。 但是，豬油是最香的，那不容置疑。 至於動物油，牛油的飽和脂肪是66%豬油只有41%。 至於有用的抗膽固醇單元不飽和脂肪，豬油有47%，粟米油只有25%。 好了，我們看洋人把牛油大量地塗在麵包上，吃西餐時，我們也照做，一點不怕，還覺得有點假洋鬼子的味道，這是什麼天理? 吃齋時，廚子把蔬菜或豆腐皮炒得那麼油膩，雖說花生油的飽和脂肪只有18%，而豬油有41%，但分量加倍的話，也等於在吃豬油呀!

簡單來說：植物油對防血壓高和心髒病確有幫助。但是，它們在烹調過程中容易產生化學變化，致使致癌。動物油較為穩定，致癌性較小。我們別看重一方面來吃，今天植物油、明天動物油，也很健康的。

最可怕的，應是經過提煉的植物油，美國已開始禁止。在美國超市中有許多所謂「處理」過的植物油，可以除去難聞的氣味，還說能消除種子中有害物質，但這些處理過的油，有益的成分也處理掉，而在處理過程中，產生致癌物的可能性增高，非常危險。

有一份調查，集中了北京40個100歲以上的老人，問他們的飲食習慣，大多數壽星公都說喜歡吃紅燒肉，而且幾乎天天都吃，難道豬油是那麼可怕嗎?

做調查的人進一步實驗，發現經過長時間文火燒出來的肉，脂肪含量低了一半，膽固醇也減了50%，對人體有益的多元不飽和脂肪酸卻大量增加。

吃慣豬油的人如果一下子轉向全部植物油或一點肥肉都不吃的話，長期低膽固醇會導致食慾不振、傷口不易癒合、頭髮早白、牙齒脫落、骨質疏鬆、營養不良等等毛病，那才可怕呢。

豬油對皮膚的潤滑，確有好處，而且能保暖。小時候看橫渡英倫海峽的紀錄片，參賽者都在身上塗上一層白白的東西，那就是豬油了。

在英國，最高貴的「淑女糕點Lady Cake」，也用大量豬油；法國人的小酒吧中，有豬油渣送酒；墨西哥的菜市場裡，有一張張的炸豬皮。豬油的香味，只有嚐過的人才懂得，他們偷偷地笑：「真好吃呀!真好吃呀!」

植物油脂

常見的植物油有大豆油、花生油、芝麻油、玉米油，還有近年來大為流行的米糠油等。植物油含不飽和脂肪酸，還有豐富的維生素E，容易被人體消化吸收。 菜子油 菜子油榨取自油菜子，以前人家的廚房裡都會有一桶金黃且並不清透的菜子油，用來炒菜，有一種難言的濃香。 菜子，細碎的菜子能量巨大，湊近了聞，有類似於油菜花的味道。 南北各地都有油菜花田，也有各自提煉菜子油的方法，因此味道也有不同。關中一帶的村子裡，現今依舊保留有菜子油的作坊，依然用最傳統的手藝來壓油。菜子用風車除去雜質，再上鍋用大火炒，等炒到菜子用手捻碎呈金黃色時，即可出鍋；碾磨菜子的時候要勤翻勤掃，壓出的厚度不超過0.2厘米時，摻入粗糠或草芯後，就可以直接蒸坯；壓制時要包緊包實，出油後輕壓、勤壓，一小時後，大部分油被榨出，重打、慢打，加大壓力。頭道打3小時，出油九成；二道打4小時，第二天早晨出榨。 用古法榨得的菜子油，顏色橙黃，沉穩而混濁，香味濃到化不開，農家噴香的柴火炒菜一定少不了它。關中第一味葫蘆雞的最後一道環節要經菜子油炸到金黃，涼皮在切之前也要抹上一層菜子油，還有被西安人稱為「面之靈魂」的油潑辣子也非它不可。 漆油 這樣大塊的如同年糕狀的就是凝固後的漆油，有不同的顏色，以深色的為佳。因為這樣凝固成形，攜帶和保存都非常方便。使用時可以直接拿來在鍋中劃幾下，就有漆油融化在鍋底；如果是要做漆油雞等燉煮菜，可以根據需要割下一小塊來。 漆樹籽，如豌豆大小的漆樹籽，含油量十分高，用手輕輕一握，手掌心已經有了一層薄薄的油脂。 漆樹在現在的城市中已經很少見，但在雲南的怒江峽谷依然遍山都是。所謂漆油，即是漆樹的籽壓榨出的油。每年的11月份，當生長在海拔970～2800米的山谷溝壑中的漆樹結籽成熟後，便可將其採來煉油。雖然可以用現代工藝來榨油，但在當地，仍然有很多人喜歡手工製作，用舂米的木樁將漆樹籽剝殼，然後再將其碾成粉末，上鍋焙炒後即可榨油。 剛榨出的漆油呈半透明狀，明明是植物油，卻如同動物油脂一般有著很高的冷凝點，很快就凝固成塊，成為蠟狀的厚塊。顏色以越深色的越為上品。當地人喜歡將其作為禮物來互贈。老鄉們把漆油掛在廚房裡，當家裡來了客人，就拿著整塊漆油放在鍋裡劃幾下，越是尊貴的客人，加入的漆油就會越多。 漆油雞，漆油燉雞是傈僳族的傳統滋補食品，逢年過節或有朋自遠方來，都會做上這道菜來慶祝。用漆油燉出來的雞，香味濃郁，肉質滑嫩，因其很高的營養價值，更是當地女性坐月子的滋補食品。 漆油有很高的營養價值，具有滋陰補血的功效。用漆油烹製的菜餚，取其卓越的香味，這種如同樹木味道般的香味，深沉而穩重，黏度高，特別適合秋冬季節燉煮食物用。

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