【 海南雞飯 】

「海南雞飯，冠以海南之名當然是因為起源於海南，在海南當地可謂家喻戶曉，在新加坡、馬來西亞等地也很出名，海南雞飯以白斬雞搭配用雞油和雞湯烹制的米飯。

海南雞飯講究雞肉要鮮嫩，有時雞骨會帶一絲血水，越是這樣雞肉才越嫩。

做得好的海南雞飯，雞皮與雞肉之間會形成一層透明的凝脂，雞皮色澤清亮，雞肉滑嫩，雞飯可口，食之別有一番風味，令人留戀萬分。」

主料 : 海南文昌雞 (1隻)

輔料 :

香米 (350克) 小酸桔 (2個) 黃酒 (2湯匙) 花椒 (2克) 八角 (1個) 白糖 (1/2湯匙) 生抽 (1湯匙) 姜蒜 (適量) 鹽 (適量)

廚具

電飯煲、煮鍋、炒鍋

原料準備好，文昌雞沖洗乾淨，擇去雜毛；

先把老薑用擦子擦成薑蓉；

切下文昌雞腹腔下部的黃色雞油，洗凈，呆會用來煉製雞油；

在文昌雞的表皮和腹腔內均勻地塗抹少許鹽、薑蓉、黃酒，腌漬20分鐘；

鍋內入能沒過一隻雞的清水燒開，放入花椒和八角，繼續煮5分鐘；

拎著雞頭，把雞浸入煮開的鍋中10秒後提起控水；

大火再次把水燒開，再次把雞浸入湯中30秒，然後拎起控水；

第三次把水燒開，把整隻雞浸入鍋中，加蓋熄火，悶30分鐘；

時間到，揭開鍋蓋頓時香味撲鼻；

把雞撈出，放入事先準備好的冰水中浸泡15分鐘，使雞皮緊繃；

撈出冰過的文昌雞，自然風乾後切塊裝盤；

下面來做米飯。香米洗凈，大蒜剁成沫；

雞油放入鍋中，小火煎出油，撈出油渣不用；

香米下入鍋中，翻炒使雞油均勻附上米粒，加入蒜沫炒出香味；

將炒過的米移入電飯鍋，加入少許鹽，加入適量雞湯，煮成米飯；

煮好的米飯，真香；

最後來做調料。鍋內入適量油，入蒜沫炒香；

將炒香發黃的蒜沫取出放於碗內；

往鍋內調入白糖、生抽和兩湯匙雞湯，煮開；

把味汁盛入放蒜沫的碗中，擠入小酸桔汁，調味汁便做好了，喜歡辣的可以放些辣椒；

成品。

小竅門：

{小貼士}：

1、煮雞之前先用調料將雞腌漬片刻，可以使雞肉有些底味，也可以去除雞肉的腥氣；

2、將大米用雞油煸炒片刻，可以讓大米吸收雞油的香氣，也可以讓做好的米飯更加油潤；

3、要想做出滑嫩的白斬雞，最重要的其實是氽燙和泡雞的步驟，因此雞不能太大，一般一斤半左右即可，普通走地雞這種做法也很好吃；

4、把煮的雞用冷水沖洗後放入冰水中冰鎮，可以使雞皮緊縮，口感變得更有彈性。

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