編者按：位上菜，顧名思義就是按位上菜，再簡單點就是一人一份的那種菜式。以往，個位菜是在西餐裡較常出現。近年來，國內一些上檔次會所和酒樓及時尚消費餐廳卻把「位上菜」的概念引入中餐消費領域，或將引起新一輪「精而小」美食消費趨勢。

位上菜除了上檔次外，還有不少好處，很多消費者會覺得衛生，還有，以「位」的形式上桌，消費者可以花較少的錢嘗試更多品種的新菜而不必擔心浪費。

但是，中餐分餐位上製，對很多大廚也是一種挑戰，如何高效高利，做出新穎的搭配、立體的裝盤的位上菜呢？為此，粵港餐飲微雜誌經過努力的資料收集，特別整理了這期關於位上菜的專題(這個專題是結合了著名粵菜大師盧錦泉、攝影師搏擊哥等人的勞動成果的，這裡也對他們表示感謝！），希望對大家有所幫助。

（粵港餐飲微雜誌主筆：飲君子）

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位上菜製作的四大難題和解決手段

難題 1：

工作強度大、成本費用高

位上菜對食材初加工的要求很高，會增加後廚的工作量，食材消耗大，成本比較高。

解決方案：

「一次性備料」and「二次改刀」

降低勞動強度的方法是科學備料，採用「一次性備料」方法，將食材按照一個規格改刀，用於多款菜品的製作。

難題2：

「絲、粒、片」位上不美觀

西餐菜式中，食材多改刀成塊，個頭大，主題突出、容易裝盤。而中餐食材多改刀成絲、粒、片等細薄的形狀，位上往往缺乏美感。

解決方案：

粒狀原料「堆」出美感

食材全部改刀成丁，裝盤時「堆」高，立體時尚，頗具美感。

難題3：

快速出品難實現

社會酒樓來一份做一份，能做到出品快捷和保溫。而位上菜多為大份炒好後再分盤上桌，不僅容易變涼，也難實現快速出品。

解決方案：

荷工兼任炒鍋助理

位上菜品中，需要澆汁的熱菜不少，炒鍋做好菜以後再加熱醬汁，肯定會耽誤上菜。讓荷工做炒鍋助理，除了打荷，還要負責在備用灶上加熱醬汁，這使出菜速度得到了提高。

難題4：

位上菜每盤多少克？

一例熱菜的份量一般是450-500克，一例涼菜的份量大約是150-200克，而位上的熱菜和涼菜怎麼定量，每個食客點幾道位上菜較為適量？

解決方案

掌握基本標準

位上涼菜100克

位上熱菜150克

每位5款最合適

精美位上菜欣賞

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