日常工作中，我們廚師常常將炒菜掛在嘴邊，但事實上，很多人對於烹飪理論知識並沒有多大的了解。關於炒菜，有著太多可以介紹的東西，要是我們推薦一本烹飪理論書籍給你看，我相信有九成的廚師朋友說NO的（看書頭大？哈哈！）那麼，怎樣用簡單的方式讓廚師朋友掌握這些知識呢？下面，就是粵港餐飲網特別為大家推薦的七言炒菜口訣 （獨家整理髮布）。 淺談速成炒製技法：炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。爆炒水炒和煸炒，乾炒方法用得少。難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠。 滑炒技法：

（代表菜：鮮菇滑炒肉絲）

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。 水炒技法：

（代表菜：水炒雞蛋）

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。 軟炒技法：

（代表菜：大良炒牛奶）

軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。

選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。 生炒技法：

（代表菜：生炒菜心）

生炒技法最普通，原料經過細加工。

不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。

斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。 清炒技法：

（代表菜：清炒荷蘭豆）

清炒技法講究「清」，原料經過細加工。

碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。

清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。 抓炒技法：

（代表菜：抓炒大蝦）

抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。

掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。

外脆里嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。 煸炒技法：

（代表菜：乾煸四季豆）

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回鍋炒，薑蔥蒜片醬油調。

烹製過程速度快，因快時短故稱「煸」。 熟炒技法：

（代表菜：回鍋肉）

熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。

旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。

白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。 爆炒技法：

（代表菜：爆炒肉丁）

爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。

急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。

爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。 小炒技法：

（代表菜：小炒香菇雞）

小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。 乾炒技法：

（代表菜：乾炒牛河）

乾炒技法炒法妙，精細加工生原料。

不漿不醃不掛湖，煸乾水分稍加油。

味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。 避風塘炒：

（代表菜：避風塘炒蟹）

避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。

口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。拔絲之技法：

（代表菜：拔絲蘋果）

拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。

主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。

原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。

水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。

油水混合更容易，一切原料都適宜。

還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。編後語： 炒是我國長期使用的烹調技法之一。北魏《齊民要術》中便有「炒」的用法。到了宋代，炒製技法已被廣泛應用。炒，不僅僅是變生為熟，最令人嘆為觀止的，是通過加入五花八門的調味料，再輔之以控制火候的技巧，把原本單調的東西，炒成令人垂涎三尺的美食。祝天下廚師運用好 炒之技巧，炒出菜魂，炒出美味人生！

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1001377

轉載請註明來源：今天頭條