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江河不古。

永遠鮮活的是奔流不息的江河水，以及江河裡活潑新鮮的生命。龍州境內平而河與水口河匯合形成麗江，麗江與明江匯流是為左江。自古以來，水流不息，河鮮充盈肥美。

水口青竹魚

分布在中越邊境山水相連的水口河，翠竹依偎，河水清冽。兩岸礦產資源豐富，使得河水也富含礦物質，溶氧量高，得天獨厚的地理條件，使得水口青竹魚風味獨特，與眾不同，有肉質細嫩、鮮美順滑的天然口感。

「生煎青竹魚」是來水口必吃的美食。

大早，開大排檔的三叔從邊民船上選取了今天捕獲的上好青竹魚。將魚去鰓、開膛，不刮魚鱗，洗凈魚身，用鹽及薑汁酒擦拭、揉撫魚身，擱置片刻，入味。

放鍋，下油，猛火。魚頭先入，稍停，再魚身，最後魚尾。魚在熱度中漸升騰成一味好味。

當然，蒜米、蔥花也在最後被三叔放到鍋里，但這並不像平時做魚時用來去腥氣的，因為水口河的魚都沒有腥氣，放蔥蒜只是提香和增色。待魚煎到兩面金黃，淋上自調的好醬油，魚香飄起。

業秀園 兩廣總督陸榮廷故居，位於中越邊境龍州水口鎮三河交流之處。

吃哪兒？

魚鱗是金黃色的，被油煎得均勻的向外捲起，金黃的色澤看著都覺酥脆；魚腩嫩軟，入口綿滑，起筷入口，如果臉皮厚實，筷頭還是會往那個部位伸去；魚脊，是最結實、豐厚之處，煎到火候的好處就是嫩，入口有嚼勁，卻不會感到干；魚頭，如能一個人獨享，才能最大限度地吃出味，魚腦的滑，結合魚臉的脆，特有咬頭；魚尾，與身的結合處，膠質倍多，有了油和醬油的調和，更有說不出的好味。

「三叔，進來介紹一下青竹魚喂。」三叔取筷，挑魚臉下部、魚鰓上部兩厘米，狀似月牙兒、紅白相間的肉，入口，才道青竹魚的製法。

從廚師吃菜的部位，知道菜味的精粹所在。魚月牙兒，與魚鰓緊連，魚一刻不停呼吸，這片肉在不停止的運動中變得最有彈性、有活力、有質量，形成魚全身中的精華。「愛運動的肉」都是高質量的食材，最鮮美的所在。據說從前土匪綁票，都是先餓人質兩天，然後做頓魚，就等著看人質從哪裡下筷子。筷子先夾魚脊背、肉多的地方，肯定是窮人家的孩子，放了算了；要是先吃月牙肉，那必須死等贖金，這是富貴人家的香火。

以前兩廣總督陸榮廷在水口生活時，每日必嘗青竹魚菜肴。現在的水口，不論走進哪家飯店、排檔都能嘗到青竹魚的好味，嘗一嘗當年「廣西王」最愛的菜肴。

本文摘編自《好吃龍州：沉澱在中越邊境的美味》

主編/韓日輝

出版社：灕江出版社

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