今日指南：

1、告別西湖醋魚，杭州的面同樣值得專門來打卡，但你得去對地方。

2、8家杭州知名老牌麵館測評，給我盤它~

「你們杭州的面也太難吃了吧！」

前幾天，來杭州旅遊的朋友跟我抱怨道

一大早就氣得我跳腳

「肯定是你去的店不對！！！」

早兩年的非官方數據統計

杭州有超過9000家麵館

不僅老杭州「無面不歡」

90後95後們也早已加入了麵館的排隊大軍

到杭州吃面

更是成了很多外地遊客的旅遊打卡項

曾經是本地杭州人的日常

上過《舌尖上的中國》後

菊英就成了全國遊客來杭的必打卡之地

曾經「只此一家，絕無分號」的老底子麵館們：

菊英、方傳、流芳、八角、慧娟……

也不知不覺把分店開遍了全城

這真是令人又喜又憂：

喜的是，吃面不用跑大老遠，也不用排長隊

憂的是，老闆不再親自掌勺的這碗面，還有靈魂嗎？

於是，懂妹帶上編輯部的95後們

跑了8家杭州知名老牌麵館

哪家好吃，哪家踩雷， 都評測得明明白白~

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菊英麵館（中山南路店）

營業時間 | 08:00-14:00 17:00-20:00

參賽選手 | 片兒川

從最早開在中河南路12號

到因為面臨拆遷搬到了中山南路368號

曾經放過話說店招牌永遠不會賣

分店也不會開，更不會在外頭租店面

江湖人稱「杭州第一片兒川」的菊英

現在點評上一搜

菊英儼然一副正規軍的面孔

全城有5家店在營業，還有3家店即將開業

雖然搬遷後因為各種原因開出了分店

但顏老闆也曾強調

新店跟老店燒法一樣、配料一樣

價格也跟原來一樣

可是現在片兒川賣25塊錢，漲價了噢

大前年，如果懂妹沒記錯的話是22塊

筍片、雪菜、肉絲、口蘑，還是熟悉的配方

不過麵湯上漂著的油花也比以前少了

菊英以前的特色就是豬油燒面

面上那一層漂油，想念噢

不過一勺下去

湯頭的味道還是原來那個味道

最喜歡的就是這個經過自家特殊腌制的冬腌菜

除了菊英，全杭州沒有其它家

除此之外，鮮肉片也是經過酒腌的

雖說少了豬油香

但是這個鮮美的滋味依然在

菊英這碗片兒川用得都是湖州冬筍

只有在進了6月後才會用瓶窯鞭筍

可是，這塊厚厚的筍

舌頭澀苦不說，嚼完還能吐出渣

因此，最適合片兒川的季節

……大約是在冬季

聽說菊英現在有溫州資本方進入

顏老闆還是親力親為

懂妹吃著面呢，一抬頭

就看見他拿著個保溫杯進廚房間例行巡視去了

但我真的很懷念

懷念曾經每年在杭州最熱時都要放暑假的菊英

懷念沒上舌尖前

老闆和老闆娘親自燒得那碗片兒川

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方傳麵館(六部橋直街江城中學旁)

營業時間 | 06:30-20:30

參賽選手 | 腰花片兒川

杭城燒面大隊中，少不了方家軍

方老大，方老二（方傳），方老三

三兄弟都燒面

還是從奶奶輩傳下來的手藝

而懂妹今天要說的方老二家的方傳麵館

老闆雖然不燒面了

但依舊很多人想念著那碗腰花片兒川

如今的方傳

早已經連鎖13家的面屆大佬了

資歷最老的總店就在六部橋旁邊

其實相隔百米還有一家新店

不過老客還是不約而同往總店走

綠植掛滿門頭

可一定得認準最有江南韻味的

方傳麵館老店咯

即使是到了總店

方老二也還是見不著人影

店員說老闆一般下午會來店裡看看

偶爾去去其他分店，但頻率最高的還是在這兒

明檔旺火燒面，幾乎快杭城麵館的標配

每天銷量top 1的腰花片兒川

懂妹可是奔著它來的

不排隊的情況下

麵條兩三分鐘就能離開灶台端上桌

招牌的腰花片兒川

（也可以告知廚房用倒篤菜燒哦）

爆炒腰花，嫩筍片，新鮮雪菜和蘑菇

對比懂妹之前吃的腰花拌川

這裡的澆頭碼料頂多只有一半

吃方傳家的片兒川

強烈建議先喝幾口麵湯

雪菜蘑菇嫩筍打底的湯頭

鮮美又不油膩，能喝下一整碗

招牌的腰花都顯得遜色了一些

完全不嫩還帶有一點騷味

最後懂妹想說到方傳家吃腰花拌面

倒不用報太大的期望

（真的就很普通呀）

醬鴨和肉絲拌川來來回回看見好些人點

還有大媽一人幹掉整份醬鴨

再騎著個電瓶車瀟灑揚長而去

果然，會吃的人才不會跟風呢！

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八 角 面 館 （運河上街店）

營業時間 | 09:30-22:00

參賽選手 | 特色豬肝炒麵

要說八角麵館有多神氣

算起來從83年武林門地攤上的小麵館

到如今已經整整36年了

三年前懂妹還去過八角長樂路上的老店

隨意幾張桌子、上世紀的裝修、二十來平方米

滿滿老底子市井小店的氣息

之所以叫八角麵館

是因為那會兒職工每天工資就是八角錢

吃碗面從最便宜六角錢到最貴的一塊一

而八角錢剛好是個中間價，不高也不低

老闆是59年出生的杭州人

燒面這種細活可得全靠他

從武林門、沈塘橋再到長樂路

如今兒子接了他的活兒

在杭州大廈、運河上街、永旺夢樂城...

攏共開了5家分店

最早那家開在運河上街也有四五年了

可八角那些市井氣也在逐漸磨滅著

那個赤膊上陣燒面的老闆，幾乎是見不著

現在的八角麵館像連鎖小吃店那樣

分布在各大商城的負一層

那些吃了幾十年的老客

慢慢被穿著工作服的年輕人代替

招牌的特色豬肝炒麵

吃過老八角的同事就點名要它

收銀台點單，取餐檯拿面

全程不過5、6分鐘

還有免費自助紫菜湯、豬油渣、炸蝦片

吃面比吃飯還要隆重！

炒豬肝澆頭顏色是誘人的

濃油赤醬，每一大片豬肝上都掛著醬料

單吃的話咸且油

但味道和口感不可否認的好

講究吃起來就是所有拌勻著吃

香乾、韭黃、嫩豬肝

圓鹼面不夾生也不軟坨

每一根都鹹淡適宜有嚼勁

要說這碗豬肝炒麵的唯一缺點

油！太油！

看到懂妹盤底這汪油了嗎

除了那些吃慣了八角油膩的客人

愛美的姑娘們幾乎都把碗底麵條留下來了

畢竟這碗面吃下去

膽固醇和油脂、澱粉都超標了吧！

不過懂妹喜歡八角麵館的是

每一桌上都擺滿9種醬料

（聽說以前是11種來著呀？）

帶堅果的油辣子、辣椒醬、剁椒醬、泡椒辣醬

還有花椒油、花椒粉、醬油、醋

隔壁那桌，一玻璃罐子泡菜呢！

強烈推薦帶堅果的油辣子

花生瓜子黃豆炸得酥脆

又香又辣，拌點醋真絕了！

一碗燒了36年的老底子杭邦面

為了那勺油辣子還會願意去

不過前提是少點油喂！

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流芳麵館（中山北路店）

營業時間 | 9:00~14:00、16:30~20:00

參賽選手 | 豬肝拌川

相比於各路動輒數十年的老店

流芳麵館算是相當年輕了

但一點都不影響它火遍杭州，開出五六家分店

甚至把店開到外地去

口碑都還不錯

流芳的第一家店開在中山北路

到底開了多少年，新來的店員也說不清

因為經營調整

前段時間搬到了一旁的小路二聖廟前

懂妹去的就是這家新裝修的總店啦

乾淨亮堂又古色古香的新裝修

以為走進了網紅點心店

端上來的是正經老味道

最火也是最有特色的

要數豬肝拌川和茄汁拌川

還有免費加的油渣

（懂妹去的時候加完了……太火

懂妹點的是豬肝拌川

豬肝滑嫩、韭黃鮮嫩、鹹淡適中

麵條滑順不油膩

咬開麵條依次可以看到

入味的醬油色-晶瑩剔透的熟面

按老杭幫面的做法煮到面芯一點白

這也是老派做法才有的層次感

可能是收到了太多「面太生」的評價

老闆索性在每張桌子上放了告顧客書

開誠布公地表達：面生是杭幫面特色

如果遊客朋友吃不慣，提前告知廚師會煮久一點

吶~有維護傳統的態度

也有服務更多顧客的意識

相信他家會讓杭幫面，流芳久遠吧！

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軍兒麵館（河東路店）

營業時間 | 09:00-21:00

參賽選手 | 豬肝拌川

軍兒在杭州多到懂妹都拎不清

到底哪一家才是第一家

不過想必能在河東路這一條

藏著十幾、二十幾家麵館的老街上

開得風風火火

味道估計不會差到哪兒去

杭州麵館常見的開放式廚房

油煙、老客和吸溜聲

構成了一家老麵館最日常的畫面

全杭州目前一共有十家軍兒麵館

懂妹詢問店員倒也問不出來什麼

只告訴懂妹河東路這家開了有7、8年

查了一下各店的營業執照

法人幾乎都是姓方的，應該是一家子吧

拌川一直是懂妹心裏面界的正宮娘娘

不知道吃什麼時

腰花、肥腸、肉絲、豬肝

隨便來什麼都落胃得很

懂妹本次點的是豬肝拌川

十幾片豬肝 小碗紫菜湯

17元的價格在杭州差不多平均水平

面量剛剛好，不像有的店

開了分店以後面越來越少

紫菜湯里蝦皮紫菜下手也很豪爽

在吃過某家格外油膩的拌川後

軍兒麵館的還是給了我一些安慰

麵條雖然油光包裹，一碗吃完沒有感到膩

碗底的湯汁也還算得上是清亮

豬肝沒有異味也比較嫩的

分量上來說能均衡地伴著吃完最後一口麵條

不過整碗拌川的表現和它的味道一樣

平平淡淡無功無過

屬於餓了會進門但平時又想不起來的一家

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忠兒麵館（保俶路店）

營業時間 | 07:00-24:00

參賽選手 | 牛腩面

相比于軍兒麵館的百花齊放

忠兒麵館還是寶石山腳下的

保俶路店生意要紅火一些

09年開業到現在也不過是

從街對面搬過來了而已

杭州第一家忠兒麵館應該是西溪路店

1983年到現在也有36年了

牛腩面無論在哪家分店都是招牌必點

懂妹嘗了一下

和老店味道差不了多少

25元的價格，牛腩給的比較良心

大塊的滷味牛腩能有5、6個！

燉得完全入味甚至有一丟丟咸

牛肉軟爛連著筋越嚼越香

反而顯得湯底醬咸香味不是很濃

麵條要比大多數店都軟

店員告訴懂妹無論是哪家分店

都是統一的配方獨家製作的麵條

軟軟香香愛吃軟面的不要錯過

值得一提的是，他們家上面速度也太快了！

感覺就兩分鐘一碗面就好啦

同樣是秘制的辣醬聞上去甜甜的

尤其是加入到牛肉類的麵條里

絲絲辣味滲進湯中裹在牛腩上

像最近這般停不下來的雨天再適合不過啦~

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慧娟麵館（望江路店）

營業時間 | 8:00~14:00 16:30~03:00

參賽選手 | 豬肝拌川、片兒川

上海有個客人專程趕了過來

吃了一碗面，又打包了兩份的故事

至今還在員工中流傳著

逢飯點需略等位的傳統也每天上演

然而慧娟的面淪為路人是不爭的事實

價格：26元

這份名為豬肝拌川的麵條，價值26大洋

看面色就知道這面非常地干

豬肝又炒得略熟，但它最大的問題還是咸

鹹得像在生吃紹興的梅乾菜

你會想用開水把它們統統涮一遍

26塊錢吃這一頓

要是還是外地特特趕過來，我覺得不值

杭州的面大類就分為拌川和湯麵

拌面不盡如意，湯麵如何？

以前就聽聞，慧娟的湯麵非常油

不過這回端過來的面，油度倒是適中的

這碗面讓我印象最深刻的還是它的肉

大塊，鮮嫩，不咯牙

其實，片兒川最最正宗的做法應該用冬筍

不過，礙於現在還是春筍上市季節

換了倒無妨，只是筍片還是略澀

不知道他們焯水沒有？

價格：23元

後來我觀察了一圈周圍

工作日來的多是附近的老人臉

吃的面也以湯麵為主

再加上如今的慧娟開得非常闊綽

老闆也早就不掌勺了

要想在這兒找回兒時的味道是不能了

此外啊，要是專門想打卡杭州的面

建議大家不要抱太大的期待

慧娟說到底就是居民區樓下的食堂味

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望江麵館 （錢江路店）

營業時間|8:00~21:00

參賽選手 | 尖椒大腸拌川

望江麵館有個癖好，開店喜歡往寫字樓下鑽

為了評測，我跑得遠了一點

去了錢江路的老店，真正望著錢塘江那家

店鋪有上下兩層

只是豬肝紅的桌椅配色略浮誇

點的是尖椒大腸拌川

望江的大腸

洗得乾淨，煮的呢不老不嫩

是一段合格的大腸

和慧娟一樣，望江的老闆也早就不掌勺了

如今掌勺的是個小年輕

他也說不在老闆在哪裡，偶爾他會過來

吃完這個禮拜的面

編輯部也票選出了本次值得吃的前三名

流芳麵館、八角麵館、忠兒麵館

可以分享給來杭州旅遊的朋友們參考

而編輯部一致的體驗是

第一，老闆不掌勺，面會變難吃

第二，如果非要選，老店味道會更好

不過，被市場所認可的老麵館們

做大做強開分店，其實也是值得慶祝的事

但有時候

懂妹還是會懷念

老闆親自給你燒面

還加一大勺油渣的曾經

End.

撰文：懂妹

編輯：River

本文圖片均來自懂妹、網絡

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