新加坡牛車水，是旅人必訪之地。
在著名景點佛牙寺的後面，藏著一棟不起眼的大廈——牛車水大廈。
這裡，是新加坡人的美食天堂。
陳翰銘的 " 了凡 " 小店，就隱匿在大廈 2 樓某個角落。
不必擔心找不到這家小店，
因為排隊最多的那家，一定是它。
了凡本來是上午十點半才開業，
但每天 9 點半，店前就排起了長隊。
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買到食物時，往往是兩小時後了。
有人專挑午飯時間來，這時人總該少點吧？
可是，排隊的人依舊繞了好幾圈，
慕名而來的食客仍然一波波紛至沓來。
了凡開業 8 年來，天天如此。
每天，陳翰銘幾乎是見不到日光的，
他總是很忙。
早上 5 點半，陳翰銘就要去店裡，
腌油雞、烤豬肉、蒸油飯 …… 準備營業，
那時，天還沒亮。
晚上 7 點打烊，因為顧客太多，常常要延遲收攤，
回家時，天已經黑了。
從早上第一位客人光顧，到最後一隻油雞被買走，
陳翰銘幾乎沒有一刻空閒。
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為何這麼多人不遠千里來此，只為吃一碗油雞飯面？
" 麵條很 Q 彈，一下就能吸到嘴裡，咀嚼起來好清爽。"
" 非常入味，吃上癮了，怎麼都停不下來了。"
" 雞皮上的醬汁十分入味，時隔兩年我都記得。"
" 皮酥而不焦，肉嫩得無語，已不能用『好吃』來形容。"
無論是清閒的大爺大媽，還是忙碌的上班族，
他們都甘心耐著性子等待一碗雞油飯面，
因為他們知道，" 想吃油雞面，趕不了時間 "。
為了做好一碗油雞飯面，陳翰銘用了 30 年時間。
1965 年，陳翰銘出生在馬來西亞一個普通村莊。
一家人勤勤懇懇，務農為生。
從小，陳翰銘就要操持家務，幫家人做飯，
因此，他對食物有一種特殊的興趣和感情。
家裡條件不好，陳翰銘 15 歲就沒讀書了。
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毫無懸念，他選擇的第一份職業是廚師，
在一家酒樓跟著一名香港師傅學習廚藝。
這個行當，他一干就是 30 多年。
陳翰銘看起來雖然瘦小平凡，
但踏實肯干，做事十分用功。
香港師傅便把不傳之秘——製作油雞的技藝教給了他。
當時，新加坡並不流行油雞，
新加坡人的口味和香港人不同，
新加坡人更偏愛味道較甜，賣相比較黑的油雞。
所以出師後，陳翰銘不斷改良秘方，
終於研究出了適合新加坡人口味的油雞。
然後在牛車水大廈開了間兩平米的小店。
剛入行時，有前輩告訴陳翰銘，
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" 做廚師，能給予你最高評價的，是米其林。"
《米其林指南》誕生於 1900 年，
其公司評鑑員喬裝成普通顧客四處暗訪試吃美食，
然後將全球各地最好的餐廳列入《米其林指南》。
100 多年來，《米其林指南》已成為全球 " 美食聖經 "。
陳翰銘雖然也憧憬米其林，但僅僅只是想想而已：
" 入選米其林的餐廳，除了有一流廚藝和絕佳菜肴，
還得有雅致的用餐環境和零缺點的服務。
而自己的了凡，只是一間兩平米的路邊店。"
但陳翰銘一直有個很固執的想法
" 進不了米其林，但並不妨礙我用心做好每一餐，
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顧客才是我永遠的上帝，
我要把每個顧客都當作米其林的美食偵探。"
所以，從挑選雞種到烤制油雞，
每個步驟，陳翰銘都要親力親為、嚴格把關。
一切，都只是為了做出最美味的產品。
陳翰銘選用的雞，
都來自馬來西亞，
而且必須是肥瘦適中的嫩草雞。
用醇香濃厚的老湯，慢火煨煮 ……
一層又一層地刷上多年琢磨，改良而成的醬料 ……
每一個細節，都做到極致。
炙烤油雞，最考驗技術，
火候拿捏必須要恰到好處。
火候太過，雞肉發乾發柴，會失去鮮嫩口感；
火候太淺，油雞本身的原味則不能完全釋放。
只有火候恰到好處，
雞皮才能烤得赤紅油亮、香脆可口，
雞肉才能烤得滑嫩不油，醬香四溢。
雖然一直供不應求，但陳翰銘並沒有去追求銷量。
" 我必須保證每一隻油雞的品質。"
配油雞的麵條和米飯，也不能隨便。
對待顧客，一定要百分之百的用心。
在港式手擀麵中，加入鹼水，麵條口感更有勁道。
這麼多年來，陳翰銘一直堅持手擀。
而米飯，經過多次試驗後選擇了泰國香米，
一碗米飯顆粒飽滿，粒粒分明，
如此搭配，才是油雞飯中的上品。
對顧客，陳翰銘始終帶著一顆敬畏的心。
店鋪太小，常年油膩悶熱，大多數攤主都穿汗衫工作。
但陳翰銘卻始終穿著白色專業廚師裝。
這樣的行頭，他有 6 套，
" 哪怕一個小攤子，也要有專業的態度。"
漸漸，陳翰銘的 " 了凡 " 小店越來越有名，
他的油雞飯面，成了新加坡的招牌。
2016 年 7 月，陳翰銘接到一個電話。
" 請您來參加米其林美食指南頒獎典禮。"
陳翰銘的油雞飯面成功獲評米其林一星。
" 你在開玩笑嗎？我只是一個小攤子啊！"
陳翰銘反覆問了好幾次。
但評委非常認真地告訴他：
" 我們評的只是你的美食，不是你店的地方。"
100 多年來，《米其林指南》第一次將頭銜給了一個路邊小販。
30 多年來，陳翰銘專注於料理一隻雞，
把一碗 10 元油雞飯面做成了米其林料理，
把一間兩平米小店做成了新加坡 " 大牌 "。
" 每一樣食品都是學不完、做不完的，
無論是在路邊店，還是在大酒樓當廚師，
都應該用心發揮，把每個食客都當成米其林美食偵探。"
這世上沒有一流的食物，只有絕對用心的廚師。
雖然入選了美食聖經《米其林指南》，
陳翰銘並沒有趁熱打鐵，藉機漲價。
" 這個價在牛車水大廈很公道。" 他說。
他關注的不是利潤的最大化，
而是真誠對待顧客，把每碗油雞飯面做到極致。
大概就是這種追求極致的 " 匠人之心 "，
使得他的雞油飯與眾不同吧
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