新加坡牛車水，是旅人必訪之地。

在著名景點佛牙寺的後面，藏著一棟不起眼的大廈——牛車水大廈。

這裡，是新加坡人的美食天堂。

陳翰銘的 " 了凡 " 小店，就隱匿在大廈 2 樓某個角落。

不必擔心找不到這家小店，

因為排隊最多的那家，一定是它。

了凡本來是上午十點半才開業，

但每天 9 點半，店前就排起了長隊。

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買到食物時，往往是兩小時後了。

有人專挑午飯時間來，這時人總該少點吧？

可是，排隊的人依舊繞了好幾圈，

慕名而來的食客仍然一波波紛至沓來。

了凡開業 8 年來，天天如此。

每天，陳翰銘幾乎是見不到日光的，

他總是很忙。

早上 5 點半，陳翰銘就要去店裡，

腌油雞、烤豬肉、蒸油飯 …… 準備營業，

那時，天還沒亮。

晚上 7 點打烊，因為顧客太多，常常要延遲收攤，

回家時，天已經黑了。

從早上第一位客人光顧，到最後一隻油雞被買走，

陳翰銘幾乎沒有一刻空閒。

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為何這麼多人不遠千里來此，只為吃一碗油雞飯面？

" 麵條很 Q 彈，一下就能吸到嘴裡，咀嚼起來好清爽。"

" 非常入味，吃上癮了，怎麼都停不下來了。"

" 雞皮上的醬汁十分入味，時隔兩年我都記得。"

" 皮酥而不焦，肉嫩得無語，已不能用『好吃』來形容。"

無論是清閒的大爺大媽，還是忙碌的上班族，

他們都甘心耐著性子等待一碗雞油飯面，

因為他們知道，" 想吃油雞面，趕不了時間 "。

為了做好一碗油雞飯面，陳翰銘用了 30 年時間。

1965 年，陳翰銘出生在馬來西亞一個普通村莊。

一家人勤勤懇懇，務農為生。

從小，陳翰銘就要操持家務，幫家人做飯，

因此，他對食物有一種特殊的興趣和感情。

家裡條件不好，陳翰銘 15 歲就沒讀書了。

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毫無懸念，他選擇的第一份職業是廚師，

在一家酒樓跟著一名香港師傅學習廚藝。

這個行當，他一干就是 30 多年。

陳翰銘看起來雖然瘦小平凡，

但踏實肯干，做事十分用功。

香港師傅便把不傳之秘——製作油雞的技藝教給了他。

當時，新加坡並不流行油雞，

新加坡人的口味和香港人不同，

新加坡人更偏愛味道較甜，賣相比較黑的油雞。

所以出師後，陳翰銘不斷改良秘方，

終於研究出了適合新加坡人口味的油雞。

然後在牛車水大廈開了間兩平米的小店。

剛入行時，有前輩告訴陳翰銘，

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" 做廚師，能給予你最高評價的，是米其林。"

《米其林指南》誕生於 1900 年，

其公司評鑑員喬裝成普通顧客四處暗訪試吃美食，

然後將全球各地最好的餐廳列入《米其林指南》。

100 多年來，《米其林指南》已成為全球 " 美食聖經 "。

陳翰銘雖然也憧憬米其林，但僅僅只是想想而已：

" 入選米其林的餐廳，除了有一流廚藝和絕佳菜肴，

還得有雅致的用餐環境和零缺點的服務。

而自己的了凡，只是一間兩平米的路邊店。"

但陳翰銘一直有個很固執的想法

" 進不了米其林，但並不妨礙我用心做好每一餐，

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顧客才是我永遠的上帝，

我要把每個顧客都當作米其林的美食偵探。"

所以，從挑選雞種到烤制油雞，

每個步驟，陳翰銘都要親力親為、嚴格把關。

一切，都只是為了做出最美味的產品。

陳翰銘選用的雞，

都來自馬來西亞，

而且必須是肥瘦適中的嫩草雞。

用醇香濃厚的老湯，慢火煨煮 ……

一層又一層地刷上多年琢磨，改良而成的醬料 ……

每一個細節，都做到極致。

炙烤油雞，最考驗技術，

火候拿捏必須要恰到好處。

火候太過，雞肉發乾發柴，會失去鮮嫩口感；

火候太淺，油雞本身的原味則不能完全釋放。

只有火候恰到好處，

雞皮才能烤得赤紅油亮、香脆可口，

雞肉才能烤得滑嫩不油，醬香四溢。

雖然一直供不應求，但陳翰銘並沒有去追求銷量。

" 我必須保證每一隻油雞的品質。"

配油雞的麵條和米飯，也不能隨便。

對待顧客，一定要百分之百的用心。

在港式手擀麵中，加入鹼水，麵條口感更有勁道。

這麼多年來，陳翰銘一直堅持手擀。

而米飯，經過多次試驗後選擇了泰國香米，

一碗米飯顆粒飽滿，粒粒分明，

如此搭配，才是油雞飯中的上品。

對顧客，陳翰銘始終帶著一顆敬畏的心。

店鋪太小，常年油膩悶熱，大多數攤主都穿汗衫工作。

但陳翰銘卻始終穿著白色專業廚師裝。

這樣的行頭，他有 6 套，

" 哪怕一個小攤子，也要有專業的態度。"

漸漸，陳翰銘的 " 了凡 " 小店越來越有名，

他的油雞飯面，成了新加坡的招牌。

2016 年 7 月，陳翰銘接到一個電話。

" 請您來參加米其林美食指南頒獎典禮。"

陳翰銘的油雞飯面成功獲評米其林一星。

" 你在開玩笑嗎？我只是一個小攤子啊！"

陳翰銘反覆問了好幾次。

但評委非常認真地告訴他：

" 我們評的只是你的美食，不是你店的地方。"

100 多年來，《米其林指南》第一次將頭銜給了一個路邊小販。

30 多年來，陳翰銘專注於料理一隻雞，

把一碗 10 元油雞飯面做成了米其林料理，

把一間兩平米小店做成了新加坡 " 大牌 "。

" 每一樣食品都是學不完、做不完的，

無論是在路邊店，還是在大酒樓當廚師，

都應該用心發揮，把每個食客都當成米其林美食偵探。"

這世上沒有一流的食物，只有絕對用心的廚師。

雖然入選了美食聖經《米其林指南》，

陳翰銘並沒有趁熱打鐵，藉機漲價。

" 這個價在牛車水大廈很公道。" 他說。

他關注的不是利潤的最大化，

而是真誠對待顧客，把每碗油雞飯面做到極致。

大概就是這種追求極致的 " 匠人之心 "，

使得他的雞油飯與眾不同吧

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