閩南人的過年食單,真是太講究了

Fun Tra ...| 2017-03-01| 檢舉

過年期間是最不需要煩惱 " 要吃什麼?" 這個終極問題的。但如何吃得有意義,則是一件事關一年彩頭的大事。

撰文、繪圖:陳花現

初一早,初二早,初三困到飽;初四接神,初五隔開,初六挹肥;初七七元,初八完全;初九天公生,初十地公瞑;十一請子婿,十二查某子返來拜,十三食泔糜配芥菜,十四結燈棚,十五上元暝。——閩南童謠 ˙ 新年歌

傳統的閩南新年,從農曆十二月十六的 " 尾牙 " 便告開啟," 做牙 " 便是俗語中 " 打牙祭 " 的來源,舊時民間牙祭對象是土地神,也有說是來源於軍隊祭大纛的傳統,但最關鍵的還是牙祭那天有肉吃,以至於後來牙祭便成了加餐吃肉的代名詞。每年的二月初二為 " 頭牙 ",十二月十六為 " 尾牙 ",除了犒賞神靈," 尾牙 " 也為閩南生意人所重視,商鋪員工圍坐一起,舊時的規矩是老闆上整雞時把雞頭對準了誰,誰來年就得捲舖蓋走人,而今尾牙宴上多是無頭雞,已經沒了那份失業的緊張感,更多的是對於公司聚餐抽獎的那份期待。尾牙過後,跟老闆結完帳,領個年終獎,便可以回家準備過年了。

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而廈門的尾牙則流行吃春卷,在地則多稱為 " 薄餅 ",踅薄餅皮是最考功夫的,眼見做薄餅皮的師傅手上悠哉地顛著麵糰,然後幹練地將其往厚厚的圓鐵板鍋子上一抹,留下了一層薄薄的面層,面層被蓄足熱量的厚鐵板迅速烙熟,隨後師傅操起另一手的小鏟子一刮一提,便扯起了一張薄餅皮,整個過程流暢又有節奏感,邊等邊看師傅的操作,亦不會覺得不耐煩。做薄餅皮的原料,就只有簡單的麵粉和水,但對於操作技巧要求很高,除了水粉配比調和攪拌,餅皮的厚度也全由手感控制,最熟練的師傅可以用兩手同時顛麵糰抹餅皮,配個小幫工幫忙把皮剷出來即可,好的薄餅皮輕薄而富有彈性,不易被薄餅菜所扯破。

而說到薄餅菜的做法,也是各有千秋,大致分為兩派,一個是一鍋燴,一個是自助搭配,廈門比較流行一鍋燴,把胡蘿蔔、荷蘭豆、冬筍、三層肉、大頭菜、煎過的豆腐、海蠣、青蒜等切成絲大炒一鍋既成,然後在卷薄餅的時候配上貢糖和炒得乾乾的滸苔菜,有的還會在餅皮上來點廈門甜辣醬,然後小心包捲成型,讓它坐在手心後再提起往嘴裡送,然後一口咬下去,真是一口一個大千世界,山海同燴。而自助搭配式的則是清清楚楚分別炒成小菜裝盤,在泉州稱為潤餅菜,可以卷的配料有炒豆芽、煎豆乾、炒胡蘿蔔、炒荷蘭豆絲、花生糖粉,乃至有還有海蠣煎,內容彈性很大。

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十二月廿四,是閩南民俗里送神清屯的日子,借著家神上天述職,家中禁忌也寬鬆了,便可以放開手腳好好整理,以整潔的面目迎接來年,清屯無疑是一年中最重要的一次大掃除。但清屯前的送神,也有一張講究的小食單。對於灶君的敬奉,最早可以追溯到一千九百年年前的司命信仰,直到隋唐以後,成了被貶落到廚房裡當監控的美男子,因為他遞交的評估報告事關一年運勢,善於抓住胃的閩南阿姨,也難免要用頓吃的拉攏他一番。除了敬神標配的小牲禮外,為了讓他能多說好話,標配的還得有一盤甜的,冬瓜糖或者麥芽糖便是最為普遍的選擇,有的地方還會為他準備一支甘蔗頭,用來當灶馬的馬鞭,而傳說中的灶君坐騎 - 灶馬,其實就是一種常年出沒在灶台間的蟋蟀。

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送神清屯完畢,便可開始著手準備過年的吃食了,這份食單里,不但有供神的也有敬人的,炊、煠、炸連番上陣,在灶君還在天上交報告之際,人間的灶腳已是熱鬧異常。在閩南語裡炊便是蒸的意思,以水蒸氣作為傳熱介質把食物制熟,又方便控制食物形狀,蒸汽所帶來的蒸騰膨脹的景象,便是一年勃勃生機之兆,所以各種炊粿一定會出現在神桌上,最常見的就是炊發糕和年糕了,發糕是以用麵粉加上酵母和紅糖拌成麵糊,靜待發酵後倒入碗里,放入蒸籠炊制,在水蒸氣的作用下,被炊熟的麵糰會用力地往上竄,這一景象就是 " 發 " 的兆頭,發糕發得越旺,預示來年賺的也會更多,所以做發糕的時候也會小心翼翼,生怕說錯話,它就不發了。在漳州,除了做發糕外,還會做一種叫蒸元的點心,其實就是蛋和肥肉膘為主的蒸點,也叫炊卵,外皮金黃,又有香菇、荸薺做內涵,不論發糕還是年糕或者蒸元,他們的形狀一定是圓的,畢竟要應個圓滿的意思。

在各式蒸粿里,最好看的要數紅龜粿了,把糯米漿壓去水份後加入紅花米拌成紅色然後包入甜的內餡,用木製的龜印壓出形狀後,背後抹油平放到香蕉葉上,進入蒸籠蒸,到了春來二三月田埂里發滿鼠麴草,也會做不放紅花米放鼠麴草做綠色的鼠殼龜。紅龜在閩南貢品里的角色是舉足輕重的,古人以龜為象徵長壽的靈物,在各式神誕祝壽里,都會有它的影子,乃至有向神靈乞紅龜回家分食的習俗。閩南有些地方小朋友開始學走路,也要炊制四腳龜以示祝賀。不過如今吃的東西變多了,對於龜啊粿的,就沒小時候那麼熱衷了,內地的朋友也會相送,除了直接吃,拿去煎一煎再吃也不錯。

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為了能夠更好地把食物保存下來,並增加色香味,油炸則是一種更為熱烈的烹飪方式,母親過年期間會炸好多東西存著,炸肉、炸五香、炸菜丸子云雲,想起來真是有點難以抗拒。而閩南有些小點心也是用炸來完成的。泉州地區會做一種元寶型的油酥炸,用麵皮包裹花生餡然後像包餃子一樣折成月牙形,炸起來能起油酥皮,香脆香甜,很適合配茶。而廈門的同安的地區,則會開始炸炸棗,用地瓜和糯米混合揉成粉團,然後包上內餡去炸,口味有咸有甜,傳統的炸棗很紮實,炸完可以儲放挺久,要吃時蒸一下即可,在物質匱乏的年代,一度是父輩們心心念念的美味。

而煠(sah)在閩南語裡的意思是川燙,便是簡單把雞鴨豬肉煮熟以便儲存和祭拜。

到年三十晚上的那頓飯才是一年之中的重頭戲,在新正要開啟的冷夜,一家人圍著一個小紅爐而坐,所以也稱圍爐。但年三十一早,就得擺供品敬奉神明以示跟過去的一年告別,在漳州會供上一碗插著扎糊春枝的米飯,還有一棵有頭有尾的長年菜,當然牲禮和發糕也是必不可少的。在圍爐前泉廈有敬奉祖先的習俗,至於圍爐的菜單,則有個童謠可以參考。

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" 廿九暝,全家坐圓圓,年兜好日子,圍爐過新年。桌頂酒菜滿滿是,雞鴨封肉紅瓜魚,一盤長年菜,一碗金針煮木耳。紅膏鱘,烏鰻魚,吃血蚶才會大賺錢,大人孩子笑咪咪。祝公媽,歲壽吃百二,平安無代志。" ——廈門童謠 ˙ 圍爐歌

與潮汕地區對血蚶的喜愛相同,閩南人的圍爐菜單里是缺不了血蚶的,血蚶厚厚的蚶殼便是財貝的象徵,因為它們撞擊聲音很像銅板的敲擊聲,也被稱為蚶殼錢,吃完的血蚶殼不能丟到垃圾桶,而是得丟到床下,才是正確的招財姿勢。豬腳芋頭也是閩南人年夜飯里的重要硬菜,豬腳因為其豐富的膠質和肥肉,一直都有種富貴相,又補又上得了台面,舊時最好的生活不過也就是吃飯配豬腳。而提及芋頭,不僅因為它正當季的松香軟,更關鍵是它有能長出一整窩芋子芋孫的強大繁殖能力,而成為了多子多福的象徵。在我媽的記憶里,她們家的常年菜是一棵帶頭帶尾的大芥菜,泉州地區亦有類似習俗,但常年菜不能用刀切,只能用手撕成一條一條去煮,不過在過年期間,經霜凍過的芥菜確實是一味可以效想的滋味。整雞和豆乾炒韭菜在老漳州的年夜飯里也是不可少的,韭菜預示著長久。

轉入新年的第一天,開門定要吃一碗甜的,又有新年第一餐茹素的習慣,以討個新年的彩頭,大吉大利的福橘也是必不可少的,老漳州人便會吃個紅糖面線,泉州人也會來碗雞蛋面線,到了中午就又要吃潤餅菜,不過在泉州晉江的東石地區則會因為紀念正月初一 " 番薯王的生日 " 來一碗番薯湯,又有點憶苦思甜的意味,閩南少耕地,稻米主要靠漳州供給,明萬曆二十一年,如及時雨般,從菲律賓傳入福建的番薯,解決了這個耕地貧乏的土地上的糧食危機,番薯成了最草根的食物。不過初一這天,千萬不要吃稀飯,否則來年出門都會遇到下雨天,就有可能成為不折不扣的雨人。

初一初二,則是互相串門的好日子,到各家拜年,吃茶,每家都會準備一個帶木格子的蜜餞盒,裡面放滿糖果瓜子跟各色蜜餞,小時候跟爸媽去拜年,我每每看到蜜餞盒就邁不動腿,因為有很多都很想吃,蜜棗、山楂餅、楊梅脯和各種福州橄欖。而初二則是女兒回娘家的日子,泉俗女婿要帶著豬腳面線、豬肚各式糕粿糖餅到岳父家拜年去。而初三就要睡到飽,禁止串門,因為初三日多是紀念去年新死的亡靈的日子,如果忘了規矩跑去人家家裡,是要被人用掃把打回家的。不過在泉州童謠里,初三則是小朋友偷吃柑,或者吃稀飯配青菜的日子。

到了初四則是接神的日子,家神從天上回來,又難免要一番犒賞,漳州會拜鴨子跟血蚶,據漳州的朋友說鴨子會淘食螺螄和蜆子等貝類,加上血蚶,又是一次有招財寓意的暗示,在初三傍晚,還得為接神回來的轎夫們備好酬勞,給馬兒準備好馬料和水草。到了初五則新年的各種禁忌解除,各行業開始勞動,店鋪開門做生意。

新年的初七是人日,相傳是女媧造人的日子,也稱眾人生,為了慶祝人類共同的生日,泉州人要吃一碗面線配一對雞鴨蛋,而漳州則有吃一碗五穀配蔬菜煮的七寶湯以祈祛除百病。

初八日則為一年中最為重視的祭祀 -- 初九拜天公做準備,家家宰豬宰雞,炊糕做粿,以三樣牲禮、四樣糕粿、五種水果、六樣齋菜禮拜天公,叩謝天恩。天公在閩南民間信仰里神格最為高上,乃至在祠像繁多的閩南地區,都較少立其具體偶像來敬奉,就多是面對虛空禮拜。

十一則為漳州鄉社的做福日,請神巡境,娛神巡安後,便又是一次大聚餐,稱為食福,漳州的食福必有韭菜,豆腐,取韭菜之 " 春 ",豆腐之 " 有 "。十一過後則為十五的花燈做準備了,舊時要立燈棚,姑娘小伙就在這時容易發生邂逅,不過到了上元,湯圓還是少不了的,泉州的元宵圓在閩南是出了名的,而漳州除了湯圓外,還要吃碗海蠣面線兜,取貴人來相交之意。

等十五看燈娛神的高潮一過,也就該收心賺食了,可能是沒地遭糧荒遭怕了,賺食,賺食,一旦有賺,第一便是想到吃。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat59/node1408868

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