要不是雞年快到了，企鵝君簡直想不起來該寫? ?。

不是說雞不好吃，恰恰相反，它出現得太頻繁，反而讓人覺得司空見慣。去餐廳點牛排，菜單上會驕傲地標註出血統和部位，但要是指著一道雞向服務員詢問身份來歷，往往會導致對方一臉懵逼：雞 …… 就是雞啊，還能有什麼特別的？

其實雞也是很有魅力的！

雞的身世背景，比你想像的要顯赫得多。宋代的《太平御覽》中說：天地初開，以一日作雞，七日做人。

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對不起，不是你以為的那種 " 作雞 "。古人的意思是，神靈在第一天創造了雞，而在第七天創造了人。都知道正月初七是 " 人日 "，其實最熱鬧的正月初一是 " 雞日 "，傳統上，這一天還會用紅紙剪雞貼窗花，地位比豬牛羊高多了。

雞也是一種神奇的食物。天生鮮美，獨自撐起一道菜也不怯場，但又沒什麼特立獨行的性格，縱觀中國各地，無論飲食習慣相差多大，都能用雞做出符合當地口味的招牌菜。

更神奇的是，各地口味一旦與雞結合，就變得人見人愛花見花開，甚至能在不同菜系之間通行無阻。譬如宮保雞丁誕生於四川，卻成了北京餐館裡最常見的家常菜。三杯雞來自江西，卻成了台灣菜的代表。

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今天，就跟著企鵝君來看看，一隻神奇的雞是如何入鄉隨俗，一步步征服全國人民的味蕾的？

廣東 | 白切雞

在廣東人看來，白切是對一隻好雞最大的尊重。

外地人初嘗廣東白切雞，一般都要猶豫一陣子。雞肉素麵朝天，骨髓中甚至泛著血紅，這怎麼能吃？

但廣東人就是喜歡這種不加雕飾的本味。兩斤左右，沒下過蛋的 " 處女雞 "，廣東稱其為 " 雞項 "，是白切雞最好的原料。烹制的程序叫 " 浸雞 "，一大鍋水燒至將開未開，水裡冒出蝦眼般的小泡泡時，就將整隻雞浸入，煮至剛熟，立即放入冰水中 " 過冷河 "。如此浸出的雞，肉嫩而皮滑，連蘸醬油都嫌搶味，用沙姜、蔥蒜和熟油調一碟蘸料，就足以帶出雞肉的天然鮮美。

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白切雞的上佳原料，無疑是清遠麻雞。清遠雞皮薄骨軟，早在宋朝就已備受推崇。1972 年，尼克森訪華時，周恩來為其舉辦的宴席上就有清遠雞。尼克森吃得不亦樂乎，問這是什麼雞，翻譯一時不知如何委婉表達 " 處女雞 "，周恩來機智救場："這是清遠一隻公雞的未婚妻。"於是大家一笑，賓主盡歡。

上海 | 白斬雞

廣東人每每歌頌自家白切雞時，上海人總要跳出來不服：有撒了不起的，阿拉也有！

白切雞、白斬雞實為一物，廣東兩種稱呼通行，但上海人稱其為 " 白斬雞 " 略多些，用的是浦東、嘉興、湖州等地出產的三黃雞。做法倒是和廣東相差不大，都是整隻雞入鍋浸燙，只不過浸的是沸水，煮的時間也長些。

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上海人吃白斬雞，一般配醬油，有時再調些蔥薑末進去。除了雞的本體之外，精打細算的上海人也不放過任何邊角余料。帶骨雞肉切塊紅燒就是雞骨醬，配麵條最合宜；雞血、雞雜可以倒騰出一碗熱乎乎的血湯；就連雞汁也能調成雞粥，或是煮麵、拌面，一滴也不浪費。

雲南 | 汽鍋雞

白切雞用水煮，不免有些鮮味散到水裡，雞的狂熱分子們往往對此表示非常心痛。這時候，就該祭出大雲南的汽鍋雞了。

都說汽鍋是乾隆年間雲南建水縣的廚師首創的，其實商朝殷墟婦好墓中就已經出土過類似的青銅汽鍋。不過，汽鍋雞的確是從雲南流行起來的。用陶制汽鍋裝好雞塊，連鍋一起，放入大鍋中蒸煮兩三個小時，水汽沿鍋中空管騰起，雲蒸霧繞，滴滴凝鍊，萃取出雞肉中原汁原味的鮮甜。

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也難怪汪曾祺會對雲南汽鍋雞念念不忘，甚至認為全國各種做法的雞中，汽鍋雞當推第一。畢竟，一隻雞經過這樣耐心而漫長的閉門修煉，想不好吃也難啊。

四川 ｜ 宮保雞丁

別的特色雞饌，大多是地域相近的兩個城市或省份在爭奪發明權。宮保雞丁可就厲害了——四川人、山東人、北京人、貴州人全都說這是自家招牌菜。

宮保雞丁的創始人一般認為是清末官員丁寶楨，他曾被封為 " 太子少保 "，人稱丁宮保，這道菜因而得名。

但丁寶楨出生於貴州，又先後在山東、四川任職，宮保雞丁的血統也因而錯綜複雜，各地人們各執一詞：

但不管怎麼說，四川版宮保雞丁的確流傳最廣，講究也最多。正宗宮保雞丁的 " 糊辣荔枝味 "，是用干辣椒和花椒以溫火炒出香氣，又用糖、醋調出類似荔枝的微酸回甜。宮保雞丁的主料也只有雞丁和花生兩樣，加黃瓜丁、胡蘿蔔丁甚至土豆丁都是異端，應當被打入 " 食堂菜系 " 中去。

文革時期，" 宮保雞丁 " 一名因帶有封建色彩，一度被迫改為 " 烘爆雞丁 "，但並不代表它要經過爆炒。如今很多小飯館將 " 宮保 " 寫作 " 宮爆 "，其實是以訛傳訛罷了。

新疆｜大盤雞

全國各地的雞是縱橫萬里的江湖，而新疆大盤雞自身就能構成一個風起雲湧的三國。

大盤雞的起源地有三個說法。一是伊犁，說大盤雞起初是宮廷菜，清朝名將左宗棠將其帶來伊犁，又加以改造，遂成大盤雞，但這個說法並沒有多少可信度。

柴窩堡大盤雞

至於柴窩堡 [ pù ] 大盤雞，據說是一個湖南人在柴窩堡開的路邊小飯館創始的，也許因為如此，也有不少人直接叫它辣子雞。干紅辣皮子和雞塊炒成一大盤，辣得簡潔利落不留餘地，也沒有溫和的湯汁來拌面，最多給你配幾個圓滾滾的花捲。怕辣？怕辣就去吃沙灣大盤雞好了。

沙灣大盤雞

沙灣大盤雞無疑是接受度最高的大盤雞，在新疆之外，各地人民所見的土豆 + 雞塊 + 青椒 + 皮帶面的組合，大多出自沙灣一脈。大盤雞最初是為長途車司機準備的。312 國道穿沙灣而過，許多司機會在這裡歇腳，沙灣自然也成了小飯館聚集地。但司機中途停車，不太可能點幾個小菜細嚼慢咽，需要一道下酒下飯的硬菜。因此，廚師將開胃的辣椒和雞同炒，加入土豆，燒成特別頂飽的一大盤。再下一盤 " 拉條子 "，鮮辣湯汁和面一拌，就足以解決一餐。

這道菜最初都用粗獷大瓷盤盛著，" 大盤雞 " 就被叫成了專有名詞，決不能叫中盤雞小盤雞，嗯，無論用多小的盤裝都不行。

江西｜三杯雞

沒錯，三杯雞發源於江西，不是台灣，不是台灣，不是台灣。

所謂 " 三杯 "，最早是一杯豬油、一杯甜米酒、一杯醬油作為調料，不加水也不加鹽，用砂鍋將雞塊煨得酥軟入味，咸香下飯。後來傳到台灣，才將厚膩豬油改成黑麻油，又加入九層塔、姜、蒜提香，和江西的原汁原味比起來，又是另一種風格。

三杯雞的起源有好幾個版本的傳說，流傳最廣的說法是，文天祥被俘後關押在燕京牢獄中，一位老婆婆帶著雞和酒到獄中探視，聽說文天祥次日就要被處斬，請獄卒幫忙，將雞、酒與少許調料一起燉熟，呈給文天祥，算是 " 最後的晚餐 "。獄卒是江西寧都人，後來將這種做法帶回家鄉並進行改良，就成了三杯雞。

這傳說當然不靠譜，可是在簡陋獄中仍能化身為人間至味的，大概也只有雞了。

常熟｜叫化雞

一般的地方名菜，總要與名人掛鉤，弄個玄之又玄的來頭，才能顯示出 " 名菜 " 的身份，唯有江蘇常熟叫化雞是例外。

叫化雞的傳說很簡單。一個叫花子揀到一隻雞，卻苦於沒有烹飪工具，乾脆直接殺了雞後，用泥巴裹住，放入柴火中煨烤。烤乾的泥殼黏去雞毛，剩下香氣四溢的整雞，想想都覺得誘人。

金庸大概也是叫化雞的擁躉，在《射鵰英雄傳》里讓黃蓉偷了只公雞，裹了泥巴來烤，居然引來了 " 叫化祖宗 " 洪七公，可見叫花雞實在是魅力無窮。

但如此簡陋的製法只是民間傳說，清代《調鼎集》中記載的 " 荷葉包雞 "做法可要複雜得多，整雞處理好後，在雞腹中塞入香菇、鮮筍、火腿丁，覆以荷葉，再裹黃泥，方可燒制。後人進一步改進配方，雞要先用紹酒腌制，低賤的黃泥改成了香氣四溢的酒罈泥，肚裡塞的材料也越來越高級，雖也鮮美，卻總覺得雞的主角光環被削弱許多，少了金庸老爺子筆下那種裹泥烤雞的野趣。

浙江杭州也有類似的 "叫化童雞 "，出名在常熟叫化雞之後。但浙江人說常熟叫化雞用的是紹酒的封口泥，顯然是受杭州做法影響。兩邊各執一詞，也不知誰是正主。但我等吃瓜群眾才顧不得那麼多呢，反正，好吃就行！

東北｜小雞燉蘑菇

東北以燉菜聞名，而其中最有名的莫過於小雞燉蘑菇。

小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、排骨燉豆角之流，是東北人宴客檔次的標識。小雞燉蘑菇居於首位，是女婿上門時必備的菜式。民諺云：" 姑爺領進門，小雞嚇掉魂。"毛腳女婿初次登門，丈母娘必得磨刀霍霍向小雞，否則女婿就得擔心自己沒被相中了。

所謂 " 小雞 "，指的是童子雞，若是家養的 " 笨雞 " 自然更好，肉質細嫩，香氣濃得像是把普通雞打了個壓縮包。野生榛蘑是東北特產，恰能襯托出雞肉鮮味。但吃貨如企鵝君，每次都專挑裡面的粉條來吃。原本寡淡的粉條吸飽湯汁，燉得順滑入味，吸溜一口簡直能上天。

山東｜德州扒雞

首先要明確一件事：德州扒雞是山東特產，不是德克薩斯州特產，跟德州撲克和電鋸殺人狂都沒有血緣關係。

中國人對德州扒雞的初印象，大多始於火車。尤其是經過山東的火車，乘務員在叫賣 " 啤酒飲料礦泉水，花生瓜子八寶粥 " 之後，往往還要跟上一句抑揚頓挫的 " 熱盒飯啦！德州扒雞啦！"

其實德州扒雞在成為高鐵快餐之前，曾有一段顯赫的歷史。京杭大運河穿城而過，德州在明代就已成為了水陸交通的重要樞紐，當時已有不少人家在碼頭、集市上叫賣燒雞。到了清朝，德州扒雞已聞名於北方，成為宮廷貢品，據說連康熙皇帝都曾為其題詞。

到了 20 世紀，津浦鐵路和石德鐵路通車，客流源源不斷，德州扒雞自此揚名天下。扒雞做法也愈發講究，活雞處理好後，要周身塗飴糖或蜂蜜，油炸至金黃色，再用老湯加各種香料燉煮七八個小時，直燉到骨酥肉嫩，輕輕一抖便骨肉分離，刀叉碗筷都不用，在火車上啃起來，能收穫不少艷羨的目光。

只不過真空包裝的扒雞畢竟失了風味，認真的吃貨會專門去德州當地美食城，尋覓新鮮出爐，熱氣騰騰的一隻雞，那才是德州扒雞該有的美味呢。

看了這麼多雞的美味佳肴，我知道你肯定餓了。今年春節家宴上，要不要自己做一道驚艷全場的雞？

企鵝君準備了三道年味十足的菜譜，還請來了專業大廚，給你最詳細的烹飪小 tips。明天記得來跟著企鵝君下廚學做雞噢！

文 | 丁小穗

圖 | MIn

設計 | 小綠

部分圖片來自網絡

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