和菓子職人分享美學與食感兼具的手作點心。

秋の和菓子－秋櫻あきざくら

材料（1個）

紫色練切24克

白色練切適量

黃色練切適量

黑色芥子種子適量

紅豆沙18克

道具

平板

三角竹刀

中丸棒

小丸棒

針

濾網

竹籤

使用技法

一部漸層法

做法

1 紫色練切揉勻壓平，包餡。將白色練切貼於紫色練切表面，進行一部漸層法。

2 將練切貼於平板上壓平，再用手推出陀螺形。

3 使用三角竹刀切割六等分，再將每等分劃成一大一小。

4於每兩道切割線中間，以中丸棒推出大花瓣、小丸棒推出小花瓣。

5三角竹刀於大花瓣上壓出花瓣形狀。

6 使用針在大花瓣表面畫出線條。

7 將黃色練切從濾網推出，製作花蕊，再以竹籤取適量花蕊置於中心。

8黑色芥子種子點綴於花蕊上作為裝飾。

餅菓子－抹茶拿鐵大福まっちゃラテだいふく

材料（10個）

抹茶拿鐵內餡

鮮奶油50克

砂糖2.4克

抹茶餡260克

外皮

糯米粉 70克

砂糖70克

熱水110克

抹茶粉0.7克

水麥芽35克

片栗粉適量（手粉用）

抹茶粉適量（裝飾用）

T：片栗粉即我們所熟知的日本太白粉，是熟的太白粉，如果使用生的太白粉，可能有中毒疑慮，千萬要小心選擇。

道具

木杓子

刮杓

布巾

打蛋器

擠花袋

濾網

番重

分割

外皮 25克

抹茶餡 26克

鮮奶油 適量

準備

抹茶餡分割備用。

使用技法

分割

包餡

做法

抹茶拿鐵內餡

1將砂糖倒入鮮奶油中，以打蛋器打發。

2 倒入擠花袋，擠約直徑2公分大小至盤子上，冷凍3小時備用。

3 抹茶餡包入已冷凍的鮮奶油，搓圓後，再度冷凍4小時備用。

外皮

4 將砂糖與抹茶粉混合後，加入熱水，以刮杓均勻攪拌成抹茶糖水。

流菓子－小豆羊羹ようかん

材料（12個）

粉寒天6.5克

水250克

砂糖262克

紅豆沙525克

水麥芽25克

道具

刮杓

糖度計

長形模具

尺

羊羹刀

做法

1粉寒天與水混合，煮至完全溶化。

2加入砂糖，煮至沸騰。

3紅豆沙分割成小塊，加入鍋中攪拌。

4糖度65°時，加入水麥芽攪拌均勻。

5糖度約67～68°時，熄火起鍋，倒入容器中。

6等待凝固，放置冷藏約4～5小時，即可取出，切割成3公分大小。

T：可依喜好切割大小。

內文摘自《和菓子》

作者： 渡部弘樹、傅君竹／攝影：楊志雄

出版社： 橘子文化

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