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Q A &

先說結果：從新聞中的檢驗方法和對數據的解讀來看，【電水壺會讓人變笨】【只有304鋼的水壺才能用】的結論並不靠譜。

為什麼呢？鑒於「錳超標」相關的新聞已經熱了好幾輪，我們索性徹底說說這個錳——

錳是啥？

人體必需微量元素之一

by 雲無心（食品工程博士）

對於人體來說，錳的情況跟鐵很相似。缺鐵會出問題，但過多的鐵也會造成鐵中毒。按照世衛組織的估計，世界範圍內處於缺鐵狀態的人很多，所以「加鐵」甚至是作為一項公共衛生事業來推動的。「鐵鍋炒菜」就被許多人認為是「補鐵」的途徑之一（但也有專家認為從鐵鍋中進入食物的鐵非常少，「鐵鍋炒菜」的補鐵作用可以忽略）。

錳的情況與此相似。首先，錳是人體必需的微量元素。它是結締組織、骨骼、凝血因子、性激素等的組成成分，對於脂肪與碳水化合物代謝、鈣吸收、血糖調節等也不可或缺。正常的腦與神經功能，也離不開它的參與，錳不足會影響神經發育。

某知名維生素片成分表。請忽略我急中生智的打碼，看紅圈處。

錳過量，會怎樣？

跟許多礦物質營養元素一樣，過多的錳也會危害人體。錳過量會抑制鐵的吸收，長期過量則會影響神經系統的功能——新聞中嚇唬公眾的「錳過量導致帕金森病」、「會讓人變笨」也不算無中生有。

但還是那句老話：「離開劑量談毒性，都是耍流氓。」

人體每天需要多少錳？人體能夠承受多少錳？科學數據不是非常統一，世界各國的解讀不同，所推薦的標準也不同。對於成年人，美國的「充足量（每天吃這麼多就足夠滿足需要了，並不是說超過就有害）」是每天2-3毫克，中國是3.5毫克，加拿大更高。而「最大攝入量（不超過就認為安全，超過了則風險增加）」，中國和美國制定的標準都在每天10毫克左右。

水、空氣、土壤、食物中都有錳的存在，普通人主要的錳攝入途徑是食物。不同國家統計的居民錳攝入量不盡相同，一般都在幾毫克的樣子。中國居民錳攝入量大致為每天6.8毫克：一般人大都不會「缺錳」，同時距離「安全攝入上限」也還有相當的距離。

那麼餐具里的錳

是多了還是少了？

因為錳是人體必需的營養元素，過量攝入又有害，所以是否有害要根據量來談。如果錳好好的在鋼材裡面呆著、析出的量微不足道，自然用不著擔心。如果餐具中的析出不可忽略，那麼會有三種情況：

一、如果一個人從其他途徑攝入的錳不足，那麼這樣的餐具甚至起到了「補錳」的作用；

二、如果一個人從其他途徑攝入的錳充足，但是距離過量還有比較大的距離，加上這些餐具中析出的錳也還是明顯低於「安全限」，那麼這些錳也就無所謂；

三、如果一個人的錳攝入量已經接近或者超過安全限，那麼餐具中析出的這些錳就是雪上加霜。

所以，「錳超標」的餐具是否安全，其錳含量並不是唯一的決定因素。關鍵因素在於「析出量」有多少，以及「其他途徑的攝入量」有多少。沒有這兩個指標，說什麼都是紙上談兵。

電水壺的錳含量 會危害健康嗎？

你們關心的重頭戲來了！為什麼本文開頭說它是鬧劇呢？因為這個新聞中的檢測方法，很有問題。

by 菊（前計量檢測工程師）

首先我們看下事件的起因——江蘇省質量技術監督局在2016年3月17日新發布的《2016年電水壺產品風險監測質量分析報告》，廣東的媒體也是看到這個才去採訪調查的。

報告裡面其實並沒有涉及「記憶力衰退」，只是做了兩項相關的檢測：

不鏽鋼成分分析：這個用了光譜分析電熱水壺本身的錳含量，是相對成熟可靠的檢測方式，基本沒啥問題。

錳析出量：畢竟材料本身的錳含量再高，你也得進入水中才能影響到人體，所以和上面的測試是互相獨立的。

繼續往下看，發現在錳析出量的「判斷依據」中使用了我國《GB5749-2006 生活飲用水衛生標準》中提到的「錳含量小於0.1mg/L」。這點就是讓45批次產品中22批次出現健康風險的判斷指標。

這個結果，問題何在？

本來覺得這報告有理有據，算是板上釘釘的結論了，但多年前的職業病還是發作了起來——這個錳析出的檢測方法是啥？好好奇……

「錳析出量參照SN/T 2829-2011《食品接觸材料 金屬材料 食品模擬物中重金屬含量的測定 電感耦合等離子體發射光譜法》標準規定方法檢驗」——照著報告中的這句話我真去翻了SN/T 2829-2011標準，發現了兩個頗感驚訝的事實：

食品模擬物：標準中使用的並不是水，而是「4%乙酸食品模擬液」。唉？我們平時燒的是水，結果你去煮乙酸？模擬液pH值約為2.5，和日常燒水的狀況完全不一樣嘛……

標準涵蓋的重金屬檢測範圍：「本標準適用於金屬材料類食品接觸材料（搪瓷製品、不鏽鋼製品和鋁製品）於4%乙酸食品模擬液中砷（As）、鎘（Cd）、鉻（Cr）、銅（Cu）、汞（Hg）、鎳（Ni）、鉛（Pb）、銻（Sb）和鋅（Zn）含量的測定。」——唯獨不見錳。檢測員同志……用不適用的標準去超標檢測是嚴重違規哦，查下來執業證會被吊銷的……

所以，如果我沒有搞錯的話，這件事兒看起來又是一出鬧劇：錯誤的檢測方法導致了錯誤的結論（簡單直接的方法是洗凈水壺後直接將純水煮沸，測試水中的錳含量），錯誤的結論又和製造材料的成分比例強行掛鉤，烘托出了一票使用304不鏽鋼的「大牌水壺」的可靠。隨後又由媒體作為「權威部門結果」進行歪曲實情、添油加醋的症狀宣傳。最後通過大家的集體恐慌橫行朋友圈。

當然，要最終解答這個問題，可能需要權威部門用正確的方式再測一次，看看結果如何。不過，從目前已經披露的情況來看，這很可能只是一場鬧劇。

電水壺還能用嗎？

從用電安全的角度，經濟允許的話買質量更穩定、材質要求更高的電器固然更好。但並不意味著大家應該立馬把家裡的電水壺統統丟掉，然後人心惶惶的擔憂自己吃了太多錳會變痴呆……在權威部門重新用正確方法檢測之前，這一切還是懸案。尤其注意不要因為害怕錳攝入過量而不敢喝水！暫且不說我們主要是通過一日三餐來攝入錳，減少飲水量絕對是因噎廢食的做法，對身體有害無益！特別是老人和孩子！

鑒於錳的營養與毒性特徵，國際上一般不對餐具中的錳析出量設定標準。我們也期待國人對食品安全問題的敏感，能夠促進相關知識的傳播，進而推動標準的建立、風險評估，起到更準確高效的監督作用。

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