導讀：春天到來了，衡陽鄉間漫山遍野的蕨菜就要冒出來啦！每到這個時候，蕨菜就成為衡陽人餐桌上最愛的一道時令野菜！但是，近日一則在微信朋友圈中廣為流傳的網帖，卻讓很多人不敢再吃蕨菜了。這則網帖稱，蕨菜含有強致癌物，即使煮熟後，也是100%致癌，這又是真的嗎？
蕨菜,又叫拳頭菜、龍頭菜,有「長壽菜」的美譽,很多人專門到山裡挖蕨菜,認為它綠色無污染,有營養,甚至還可抗癌。
01.蕨菜確有致癌成分，加工後風險降低
「蕨菜中含有的原蕨苷和亞硝酸鹽這兩種確實是致癌成分。」梅州市營養學會會長、市人民醫院臨床營養科副主任營養師張琳說，原蕨苷與蕨菜生長時間有關，而亞硝酸鹽則與生長環境有關。
但只要將蕨類正確加工處理後，其亞硝酸鹽大大減少，致癌成分顯著降低。所謂的正確加工處理就是，蕨菜食用前經沸水燙後，再浸入涼水中除去異味，每隔2小時換一次水約浸泡12個小時（流動水更佳），便可食用。
02.注意蕨菜食用量
據了解，蕨類的品種有鹿角蕨、莢果蕨和肉桂蕨。張琳表示，至目前為止，該院暫未收治過食用蕨菜中毒的病例。「這就如同臘肉等熏製品，雖然吃多了不好，但偶爾吃點也無妨。」他提醒市民，一定要注意食用量，不要一次吃太多，也勿長期吃蕨菜。同時，他建議，一個星期不要超過三次，每次每人食用量控制在半斤以內。
03.採摘蕨菜「兩不要」
此外，他還建議市民在野外採摘蕨菜時做到「兩不要」，防止食用過多的亞硝酸鹽：一是不要扒開泥土以下的部分；二是長出葉的那部分蕨菜不要。他還支招說：「在市場選購的消費者可買浸泡的較漲和鮮嫩的蕨菜。千萬不要挑選太小和太老的蕨菜，這些蕨菜由於生長時間長，含原蕨苷較多。」此外，他還建議市民採摘的蕨菜要儘快食用，若放的時間越長含有的亞硝酸鹽則越多，對人體的傷害則越大。
小編提醒：
看完這些，大家應該對於蕨菜致癌有了一定的認識了。我們生活中的很多食物，在經過了不合適的加工以後都可能產生致癌物質，但是我們也不能因此就否定這些食物。新鮮的食材，合理的烹飪方式，健康的飲食習慣，才是保持飲食健康的最佳選擇。蕨菜營養豐富，其含有大量的維生素、膳食纖維和胺基酸，有很好的藥用作用。吃蕨菜增加患癌風險的機率也與攝入量有很大關係，少量嘗鮮帶來的風險幾乎可以忽略，儘量熟食也可大大降低風險。所以，親們大可不必過於恐慌，以正確的心態對待就好。
野菜食用需謹慎
香椿：
香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜。
食用方法：1、選擇最嫩的香椿芽。發芽初期，其亞硝酸鹽含量較低，而到4月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。2、焯水，除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。3、和維生素C豐富的食物一起吃。
黃花菜
因新鮮黃花菜含有光敏物質，若大量取食，可致日光性皮炎或咽喉水腫。
食用方法：不宜吃新鮮黃花菜，而須加工干制。在曝曬過程中，其含有的大部分光敏物質卟啉會被分解掉，曬乾後再泡發食用。
薺菜、馬齒莧等
含有草酸等物質。草酸在人體內不易被氧化分解，過多攝入不僅容易影響鈣、鋅等吸收，還容易造成結石。
食用方法：用沸水焯兩分鐘左右，然後再進行涼拌、烹炒或做餡等。 容易致癌的蔬菜不止一個
鮮木耳：鮮木耳中含有一種光感物質，人食用後，會隨血液循環分布到表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。
鮮黃花菜：又名金針菜。鮮黃花菜中含有毒物質秋水仙鹼。這種物質進入人體後，會使人嗓子發乾、口渴，胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
青西紅柿：未成熟的西紅柿含生物鹼，人食用後可導致中毒。因此一定要食用鮮紅熟透的西紅柿。
發芽土豆：發芽的土豆會產生大量的龍葵素，人食用後會中毒。食用發芽土豆時，應先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放於清水中浸泡2小時以上。
鮮蠶豆：有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合徵。症狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會因極度貧血而死亡。
未炒熟的四季豆：未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。炒熟的四季豆無毒。腐爛生薑。腐爛的生薑會產生一種叫黃樟素的致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。 那麼，哪些蔬菜容易防癌呢?
1、十字花科蔬菜：十字花科蔬菜如野芥菜、椰菜、捲心菜、西蘭花、小蘿蔔、芥菜等多含有抗氧化劑，可以保護機體細胞免受自由基的傷害，還能幫助我們消除污染，加快自身的排毒過程，有助抗癌。蔬菜中具有抗氧化作用前五名的有：大蒜、捲心菜、菠菜、西蘭花、紅燈籠椒。此外，蘆筍、大蒜、蘑菇等還含有硒，具有抗乳腺癌作用。
2、水果：水果中富含維生素C，維生素C也是常見的抗氧化劑。水果中具有抗氧化作用前五名的是：草莓、梅子、橙子、紅色葡萄、獼猴桃。
3、紅薯：它所含的維生素高達7%～8%，有助於防治糖尿病、痔瘡、闌尾炎和直腸癌。紅薯中含有一種可以防止癌症和使人長壽的物質——脫氫表雄甾酮，它被科學家稱為「冒牌荷爾蒙」，它可延緩衰老，並能抑制乳腺癌的發生。
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