國內興起了吃三文魚的潮流，很多人吃三文魚刺身的都會習慣用醬油、芥末、醋做調料，認為其可以殺菌，也減少了三文魚寄生蟲帶來的危害，其實調理並不是關鍵所在。

三文魚是英文salmon的廣東話音譯，這個叫法是從香港傳過來的，大陸原來叫做鮭魚或大馬哈魚。三文魚是泛稱，另一種魚虹鱒也常被叫做三文魚。

任何生食的魚類都必須保證沒有寄生蟲，淡水魚、曾經在淡水、半鹹水裡生活過的海魚也不能生吃，這包括洄遊的野生三文魚，因為在淡水生活過的魚類感染寄生蟲的可能性非常大。美國研究人員曾發現，幾乎所有的野生三文魚都寄生了異尖線蟲，部分寄生了裂頭絛蟲，這些寄生蟲能感染人體。

所以通常只有完全在海里生活的海魚才用來做生魚片。但是生吃海魚也並非就很安全。海魚也能被各種寄生蟲寄生，有的寄生蟲不能感染人體，有的能，其中最著名的是異尖線蟲。日本人最喜歡吃生魚片，日本人異尖線蟲病的發病人數也是世界第一。

天然的野生三文魚是有寄生蟲的，寄生蟲是它吃小魚的過程中，從小魚身上傳染過來的。現在國外的公司，為了出口三文魚，開始人工養殖三文魚，用純人工飼料進行喂養，不喂它魚類，由於從養殖、捕撈、宰殺到清理、包裝、運輸都受到嚴格監控。這樣來保證養殖的三文魚不會感染及產生寄生蟲，這種養殖的三文魚被認可，能夠安全的生吃。目前中國市場上銷售的大西洋三文魚約95％來自挪威、美國阿拉斯加、芬蘭。

調料能消滅寄生蟲？

在吃生魚片時，人們習慣用醬油、芥末、醋做調料，或順帶喝些酒。有人認為這樣就能殺死魚肉中的寄生蟲，其實是不能的。想靠醋來殺死異尖線蟲幼蟲，得泡上好幾天，畢竟幼蟲要有很好的抗酸能力才能通過胃液的考驗寄生到人體里。

根據2001年延邊大學醫學院發表的《簡單異尖線蟲幼蟲對調味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗》結果來看，異尖線蟲可以在食醋中存活105小時；在高濃度白酒中存活24分鐘；蒜泥汁中存活7小時；生薑汁中存活10小時；根據2006年寧波市疾控中心發布的《東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》顯示，在芥末夜中浸泡55分鐘才能殺死異尖線蟲。

殺死寄生蟲的最簡單辦法是高溫，也就是熟透，適用於家庭。如果要生吃的話，也有一個比較有效的殺死寄生蟲的方法，那就是冷凍。為了能殺死魚肉中的異尖線蟲幼蟲，歐盟規定海產品必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，而美國食品藥品管理局則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時）。

相比寄生蟲，生魚片還有個的問題，就是可能會攜帶致病菌。如嗜鹽弧菌，存在於深海，它會引起急性的食物中毒，導致腹痛、腹瀉、嘔吐。這些細菌是在加工運輸過程中被污染的。

因此生食三文魚最關鍵的就是保證魚肉來源的可靠性，正規、新鮮、衛生，是吃三文魚刺身的基本要求。新鮮的三文魚上面的粘液是比較黏的，肉有彈性，如果聞起來腥味特別重，說明這個三文魚不是太新鮮了。

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