Q:我最近從鄉下搬來都市與兒子、媳婦同住，媳婦居然告訴我煮東西不要煮太多，最好把剩的菜倒掉不要吃隔夜菜不然會致癌，我活了大半輩子都省吃儉用，怎捨得把剩菜倒掉，我可是村子中出名的勤儉阿嬤，真是傷透腦筋又擔心會致癌到底要如何是好？

A:專家指出綠葉蔬菜含有硝酸鹽，而硝酸鹽本身對人體是沒有危害的，但如果經過微波或烹煮不良，綠葉蔬菜的營養價值會逐漸流失，且在細菌分解下，

就會產生致癌物質亞硝酸鹽，增加罹患胃癌的機率，另外，像是香腸、臘肉、培根、火腿等食物，本身也添加了亞硝酸鹽，海鮮、魚類、綠葉蔬菜等隔夜菜，

長時間放在冰箱會導致食物變質、滋生大腸桿菌等細菌，不僅容易造成腹瀉、拉肚子等疾病，長期食用過多這些食物，自然就會對人體造成危害，甚至引發癌症。

蔬菜中的硝酸鹽是在生長的過程中，吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥而產生的，這些硝酸鹽本來是無害的，但在醃製或存放過程或受細菌的作用下，

硝酸鹽會轉化為對人體有害的亞硝酸鹽，尤其是夏天炎熱，細菌更容易滋生，因此使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升。

有醫師研究表示，生活中容易產生亞硝酸鹽的食物除了醃菜之外，隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、乾製海鮮等都是亞硝酸鹽產生的「高發地」，因此在食用這些食物中最好特別小心留意。

◎如何從生活中預防亞硝酸鹽的方法

1.隔夜菜勿食用：蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升，而烹調之後也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。如果菜吃不完將剩菜放在冰箱裏，細菌就會緩慢地滋生，放得時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多，建議不要放置在常溫下過久。

隔夜菜放冰箱18個小時後亞硝酸鹽全超標!!菜肴放冰箱24小時吃不得，因為全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準!!

而蔬菜越不新鮮 亞硝酸鹽含量就越高....此外肉類亞硝酸鹽比蔬菜高....

人體只要攝入3克亞硝酸鹽即可能中毒致人死亡.....

亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。

2.涼拌菜，加點蒜泥或檸檬汁、醋：雖然涼拌菜比較不容易變質，但其中含的亞硝酸鹽的量卻不比熱菜少，所以最好還是在24小時內食用完畢，建議在涼拌時可加入大量蒜泥、醋、檸檬汁等，都能抑制細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。

3.海鮮類產品，有刺鼻味道要慎選：雖然海鮮營養價值很高，但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片幹、鹹魚等都含亞硝酸鹽，常吃會增加致癌危險。因此，蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前最好聞一下味道，如果感覺有刺鼻氣味或是不夠新鮮，那麼建議不要食用。

除了以上的方法，另外也可以從其它方面來預防，如過於鮮紅的熟肉盡量不要買、少吃醃製食品、蔬菜的保存最好不要在室溫下過久等，特別要注意的是含亞硝酸鹽的食物，最好不要與含胺類食物合吃，含胺類食物主要為乾燥的海產類食物及干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等，兩者合吃容易在腸胃中產生亞硝胺致癌物質，導致各種疾病。

提醒民眾，儘量不要食用隔夜菜，建議還是準備適當的份量，以免造成食物浪費。

此外，上班族如果要自行帶便當，建議不要以微波的方式，不要反覆加熱，最好是選擇電鍋或是隔水加熱的方式，以防疾病發生。

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