三文魚刺身真如傳聞所說那樣，寄生蟲很多，最好別吃嗎？

在微博上看到這樣的說法：「看了蔡瀾專欄，不敢吃三文魚刺身了。蔡瀾："正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽腌制過後燒熟來吃...三文魚魚肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味，要非常非常小心" 。愛魚生的各位，要小心啦！」

1、三文魚是一種什麼魚？

答：三文魚是個俗名。所有俗名都是大坑，指代不清楚的。本文暫且把三文魚定義為分布於大西洋北部的大西洋鮭（Salmo salar）。其他魚或者統稱鮭魚，或者以其各自的名稱來叫。

具體的區別可以參考fengfeixue0219寫的：

大馬哈魚和三文魚是同一種魚嗎？

2、中國可以見到的活「三文魚」是什麼？

答：有一種是渤海沿岸養殖的大西洋鮭。

但也有許多是虹鱒（Oncorhynchus mykiss）。非常便宜的魚，而且寄生蟲風險非常大，建議熟食。虹鱒與三文魚肌肉上的區別上面的連結里也有。

3、日本人有吃三文魚的傳統嗎？

答：按照答案1的定義，日本人以前都沒見過三文魚。但日本產有不少種鮭魚，最常見的是大馬哈魚或者日本叫白鮭（Oncorhynchus keta）。

4、日本人有拿鮭魚做壽司的傳統嗎？

答：有。熟れ壽司（narezushi）里有一種用鮭魚肉和米飯加了鹽一起發酵幾個月的。大概是日本物資匱乏時保存食物的一種辦法。

5、日本人有生食鮭魚的傳統嗎？

答：極少，大部分還是吃熟的。只有北海道地區的愛努人吃在冬天室外凍過再解凍的鮭魚，叫做ルイベ（ruibe）。

有朋友和我說，也有少部分較貴較罕見的鮭魚會生食，比如時不知和鮭兒。不大清楚是否歷史上就這麼吃，還是有了冷凍技術之後才有，我傾向於後者。

6、三文魚和鮭魚生食有風險嗎？

答：風險永遠存在。一般來說風險有兩種，寄生蟲和細菌。

海水中的寄生蟲，因為生存環境與人體環境相差較大，一般來說危害要小於淡水裡的寄生蟲。只有最終宿主為海洋哺乳動物的除外，其中，以異尖線蟲（Anisakis）最為臭名昭著。

與人們一般所想像的不同，野生、深海都不能保證安全，與水溫也無關。反而挪威純海水養殖的三文魚寄生蟲要少很多。但保險起見，最好還是按照歐盟或者美國的標準深冷殺蟲。

詳細的風險參考：

海魚有蟲,生食小心

細菌無法通過深冷殺滅。風險則可由運輸過程的冷鏈，魚的新鮮程度，廚房和廚師的衛生等來控制。

7、日本人什麼時候開始食用三文魚？

答：挪威自上世紀70年代開始養殖三文魚。但養出來的魚賣給誰呢，顯然想賣給當時第一大海魚消費國日本。於是1974年挪威有個考察團去了日本，想向日本推銷他們的海產品。

但無奈日本人不愛吃啊，而且當時日本的海產自給自足，金槍魚也夠多。一直到1980年，日本才從挪威進口第一條三文魚。

除了上面答案5提到的，日本人傳統上都是吃熟鮭魚，於是挪威人一直努力宣傳到1995年，日本人才終於開始生食三文魚。

之後養殖三文魚的量開始勐增。

8、日本的傳統老鋪都不售賣三文魚刺身或者壽司嗎？

答：看怎麼定義傳統了，1995年才開始的「傳統」短了點。確實高檔一些的鋪子大多數是不賣的，但主要是因為挪威三文魚不夠高檔，與安全性無關。

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