「蔬菜水果有益健康」越來越深入人心，而蔬菜吃起來不那麼好吃，美味的水果也就成了備受推崇。這裡需要提醒一下的是，雖然經常說「蔬果」，但水果並不能代替蔬菜——大家在吃水果的時候，也還是別忘了多吃蔬菜。

現代人越來越懶，有時候覺得吃水果都麻煩，而喝果汁就方便多了。不過，「果汁是否健康」也爭論激烈，許多營養專家甚至把果汁當做「垃圾飲料」——好喝的果汁里，往往有10%左右的糖。雖然它們是「天然」的，但進了體內，跟「人為添加」的糖並沒有什麼區別。糖的問題，果汁也無法甩鍋。所以，世衛組織建議成年人把每天的「游離糖」攝入量控制到50克（最好是25克），果汁中的糖包括在其中，而直接吃水果的糖則被「豁免」了。這種分法是否合理這裡不討論，對大家來說，果汁也是糖的重要來源就夠了。

營養專家們的批判並沒有改變消費者對果汁的喜愛。市場上以「果汁」為名的飲料很多，但不同的「果汁」是不一樣的，下面來進行一下梳理。

果汁飲料

「果汁飲料」中的 「果汁」只是點綴，重點還是在「飲料」。國家標準規定「果汁飲料」的果汁含量不得低於10%。所以，用10毫升果汁來「借味」，加上水和糖就可以做出100毫升「果汁飲料」來。如果連10%的果汁都不想用，只要超過5%，改名叫做「果味飲料」，也就不違規。

純果汁

「純果汁」通常也叫「100%果汁」。消費者對於「純」「100%」這樣的用語有天然的好感。不過如果看看配料表，一般是「水、濃縮XX汁」。也就是說，用水把濃縮果汁還原到最初的濃度，就得到了純果汁。

這種果汁的優勢在於：可以在果園附近、水果採收季節大量生產濃縮汁，然後很方便地長期保存和長途運輸。稀釋的時候再對風味進行調整，滅菌之後可以常溫保存。

過去冷鏈物流不發達，這種果汁是市場主流。它的缺陷很明顯：經過加熱、蒸發和儲存，維生素等「活性成分」嚴重破壞，風味也發生了明顯變化。

NFC果汁

NFC是指「非濃縮還原」，榨汁之後不進行濃縮而直接巴氏滅菌，然後灌裝銷售。這種果汁對於「活性物質」和「風味成分」的破壞要小一些，相對來說比「純果汁」更為接近果汁的「天然狀態」。

NFC果汁也要經過巴氏滅菌，因為酸性較強，所以比巴氏牛奶要更容易保存一些。

鮮榨果汁

「鮮榨果汁」就是直接榨出來的果汁，不經過任何其他處理，也不添加任何成分，是「原汁原味的天然狀態」。

這種果汁不經過滅菌處理，也不添加防腐劑，所以不能保存。它基本上無法通過物流渠道來銷售，而只能現榨現喝。

有人會注意到，「鮮榨果汁」並不比超市的「NFC果汁」好喝。這是因為果汁的風味跟水果不同，適於榨汁的水果跟大家平常直接食用的水果並不相同。

冷榨果汁

「冷榨」是相對於傳統的榨汁工藝而言的。

雖然叫「榨」，但傳統工藝其實是「切」，就是用高速旋轉的刀片把水果打成碎渣，再離心過濾把「汁」與「渣」分開。在這個過程中，刀片轉速極快，果汁中的「活性成分」要承受很大的剪切力，可能導致它們部分失活。

而「冷榨」是採用類似榨油的方式，把水果中的液體「擠壓」出來。有一些檢測數據顯示，這樣「冷榨」出來的果汁中「活性成分」的含量要高一些。

「冷滅菌果汁」「HPP果汁」

不管什麼壓榨方式，不經過滅菌的果汁都難以保存。傳統的滅菌方式加熱，又會破壞果汁的「活性成分」和風味。現代食品工業探索了一些不用加熱的「冷滅菌方式」，比如高壓滅菌、紫外滅菌、交變電場滅菌、輻照滅菌等等。

其中最成熟的是高壓滅菌。這種滅菌方式是讓食物經過200到600兆帕的壓力處理，在這樣的高壓下，大部分微生物會被殺滅，從而達到巴氏殺菌的殺菌效果。這種果汁，通常也被叫做「HPP果汁」。

跟常規的「NFC果汁」相比，高壓滅菌的果汁會有更好的風味，「活性成分」也會保留得更好一些。

從保留營養成分和風味成分的角度說，這些果汁從高到低的順序依次是：冷榨的鮮榨果汁>傳統的鮮榨果汁>HPP果汁>NFC果汁>純果汁>>果汁飲料。不過，價格的高低也是同樣的順序，冷榨果汁、鮮榨果汁和HPP果汁跟NFC果汁、純果汁相比，價格往往要高几倍。

最後，再次強調：不管哪種果汁，營養價值都比直接吃水果要差許多。一方面，榨汁過程伴隨著氧化的發生，一些「活性物質」會失去活性；另一方面，水果的殘渣中含有豐富的膳食纖維，而相當一部分礦物質跟膳食纖維如影隨形，也就一起損失掉了。現在也有一些不過濾或者不完全過濾的「帶渣果汁」，或者叫「果漿」，跟果汁相比營養損失就要小多了，不過跟直接吃水果相比，還是有明顯差距的。

轉載請註明來源：今天頭條