隔夜飯菜除了營養成分會大打折扣外，其最主要引起胃癌風險的原因是隔夜菜在煮熟後放置時間太長，在細菌的分解作用下硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，直接刺激胃粘膜引起病變增加感染幽門螺桿菌機率。

不過，並不是所有的隔夜飯菜都有罹患胃癌的風險，建議帶飯族烹飪菜肴時盡量避免煎炸，條件允許的情況下早上炒完菜後要趕緊密封裝盒，這樣可以降低細菌滋生的機會，營養成分也得到一定的保留。

五種隔夜菜千萬別吃

1、綠葉菜

綠葉菜不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如小白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

2、高蛋白、高脂肪食物比如肉類、雞蛋、豆類。這類食物本身就容易發酵產生細菌，它們也很受各種菌的青睞。蛋白質、脂肪在細菌的作用下，很容易產生硫化氫等有害物質。

3、隔夜海鮮損肝腎

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

4、銀耳蘑菇要當心

不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。

5、千滾水不能喝

有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。且反覆多次煮沸時間過長的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。最好是現燒現喝或只喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。

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