哪些蔬菜隔夜了不能吃？

儘量不要剩菜，要想減少隔夜菜中亞硝酸鹽的含量，低溫保存、不要翻動、密封保存都是不錯的方法。另外，將蔬菜提前焯一下，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也會大大下降。

Q：

哪些蔬菜隔夜了不能吃？

A：

菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿蔔纓、油麥菜、青蘿蔔、胡蘿蔔等葉菜類和根菜類蔬菜，本身硝酸鹽含量比較高，放置後會產生潛在致癌物——亞硝酸鹽，所以吃飯時要優先吃完，不給亞硝酸鹽產生的機會。

　　對於剩菜、隔夜菜，大家最擔心的就是其中的潛在致癌物——亞硝酸鹽。國家食品安全風險評估中心的實驗表明，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不高，不會構成安全隱患。但平時儘量不要剩菜，做的菜如果實在吃不完，也不要剩菠菜、芹菜、韭菜等蔬菜。

　　為什麼呢？因為不同種類蔬菜烹制後，放置過程中產生亞硝酸鹽的「能力」不同。

　　剩菜、隔夜菜中產生的亞硝酸鹽，主要取決於兩個方面：一是蔬菜本身含有的「原料」——硝酸鹽的多少，其在硝酸還原酶作用下還原生成亞硝酸鹽的含量就會有差異。二是烹飪後的蔬菜非常容易受到微生物的侵襲，有些微生物中含有硝酸還原酶，會將菜里本身含有的硝酸鹽變成有毒的亞硝酸鹽。

　　剩菜中亞硝酸鹽的多少取決於兩個因素：「原料」和「酶」。不同蔬菜中硝酸鹽含量有高低之分，一般葉柄最高，其次依次是葉片、莖、根、花，而薯塊、鱗莖、果實、種子中的含量較少。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜本身硝酸鹽含量就很低，放置過程中產生的亞硝酸鹽含量自然也高不了，實在吃不完，用保鮮膜密封好後放冰箱裡下頓吃，沒有問題。

　　相比之下，菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿蔔纓、油麥菜、青蘿蔔、胡蘿蔔等葉菜類和根菜類蔬菜則不同，本身硝酸鹽含量比較高，吃飯時要優先吃完，不給亞硝酸鹽產生的機會。

　　相關實驗結果表明，將菠菜烹調後，不要翻動，放入冰箱中，24小時後，菠菜中的亞硝酸鹽含量從3毫克/千克上升到7毫克/千克，遠低於0.2克的中毒劑量。因此，對於隔夜菜中的亞硝酸鹽，大家不要過度擔心，給大家的建議旨在幫助建立健康的生活方式，在生活點滴中關注健康。

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