腌菜似乎已經背上了致癌的惡名。
但從並列「世界三大腌菜」的德國酸菜、歐洲醬黃瓜、中國榨菜，到當下非常流行的韓國泡菜，各種腌菜世界各國人民都愛，真的就有這麼可怕麼？
一、吃腌菜的四大健康法則
合理製作，保證安全；
限制數量，偶爾食之；
不用腌菜代替新鮮蔬菜；
相應減少烹調加鹽。
二、不是所有的腌菜都致癌
你肯定聽說過，腌菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。
其實，並非所有腌菜都有這個危險，和腌菜的發酵工藝有關。
研究早就證實，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。
但是，日常生活中人們自製泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。
三、自製腌菜，腌制時間是關鍵
那是不是就不能自己在家做腌菜了？
自製腌菜時，腌制時間是關鍵。雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。
一般來說，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰；
但在 2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少；
到了 20 天之後，一般來說已經達到安全水平。
也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制前的蔬菜相差不多。這時候再吃腌菜，就比較安全了。
但是，很多地方愛吃的「暴腌菜」，就是那種自己把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查，可能會增加胃癌風險。
四、如何買到安全腌菜？
市售腌菜中，各種醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們腌制時間很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。
正規廠家出品並有 QS 標誌的各種包裝腌菜也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。
最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜產品，因為它們不太可能用純菌種製作，也不知道到底腌了多少日子。
五、含鹽太多怎麼辦？
可是，腌菜還是有很多鹽呢……
當然，無論有沒有亞硝酸鹽，腌菜都是高鹽食品。
雖說如今的腌菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助保存，但含鹽量也有 3%～8%。
而且，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，大部分腌菜中的維生素 C 含量都已經微乎其微。
所以，它們並不適合大量吃，更不能因為吃了腌菜就不吃新鮮蔬菜。
六、腌菜，這麼吃才健康
腌菜酸爽開胃，有沒有什麼健康吃法？
還真有，其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。
雖然維生素 C 含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，營養上也並非一無可取。
反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制鹹度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且腌菜還可以增加風味，味精雞精都能省去。
這樣一來，腌菜就「化腐朽為神奇」啦。
比如說，
原來炒豆角放鹽，現在就用雪裡紅小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯；
原來拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新；
原來炒牛柳要加鹽和醬油，現在加泡菜蘿蔔條，吃起來別有風味。
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