關於食用雞蛋提升膽固醇的說法由來已久，大致源於上世紀人們對於雞蛋營養成分的初步認識。由於人體每日必需的膽固醇大約在300mg左右，而一個雞蛋所含有的膽固醇大概在220mg左右，這還不算飲食中其他食物所含有的膽固醇，長期大量食用雞蛋可能會升高膽固醇，所以一般營養建議普通人每日吃一個雞蛋即可。但也有學者認為：中等程度的攝入雞蛋不會對膽固醇產生任何影響。這場爭論一直延續到現在，以至很多人，尤其是患有心腦血管病的中老年人往往不敢吃雞蛋。面對不同說法，老百姓該聽誰的呢？

人體血液中膽固醇含量是指血液中各種脂蛋白所含膽固醇的總和， 主要有兩種：低密度脂蛋白和高密度脂蛋白膽固醇。低密度脂蛋白是膽固醇的搬運體，與動脈硬化有密切的關係。低密度脂蛋白越高，對生命的威脅越大，所以低密度脂蛋白越低低好。反之，高密度脂蛋白可以預防動脈粥樣硬化的形成，屬於越高越好。

因為雞蛋的膽固醇含量較高就能直接升高血液膽固醇含量，進而增加冠心病發病率。在這方面，美國、歐洲、日本的醫學家做過很多相關臨床試驗，結果出乎意料：雞蛋中膽固醇的攝入量與血液中的膽固醇水平呈非正相關， 人均消費雞蛋的數量與冠心病死亡率並無明確相關性。同時有研究提示：人體每日攝入膽固醇量超過2 g 以上時， 吸收率將逐漸減少，且體內膽固醇合成受阻礙，而糞便中的中性膽固醇含量則增加。當從食物中攝取膽固醇增多時，人體自行合成便會減少；反之則增加，以保持體內恆定值。所以即使你多吃了雞蛋，機體也不會吸收。

同時應該指出的是雞蛋中富含許多可以抑制血液膽固醇水平升高的成分，如卵磷脂、卵黏蛋白、高密度脂蛋白、不飽和脂肪酸、膽鹼、葉黃素、甜菜鹼、硫醇、唾液酸、維生素、微量元素等。蛋黃中的飽和脂肪酸僅占總脂肪1/3， 所以是雞蛋理想的低脂肪食物。雞蛋中既含有可誘導動脈硬化的「壞膽固醇」—低密度脂蛋白，也含有可以防止動脈硬化的「好膽固醇」—高密度脂蛋白， 兩者的比例與人體血液中的比例一致，且雞蛋攝入消化道以後還存在這脂蛋白類型轉換，甚至有研究顯示雞蛋黃中的膽固醇存在形式也不同於肉類食物里的膽固醇。所以可以說雞蛋是人類已知最完善的食品之一。

但是說到這裡也不是說雞蛋可以隨意吃，不限制數量。我們中國人老祖宗的智慧告訴我們凡事要「中庸」，也就是適可而止。所以，我說雞蛋可以吃，至於吃多少因人而異，大部分普通人每天吃1-2個雞蛋應該問題不大。

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