從專業的角度回答，並不是所有的菜都要到熱水鍋裡燙（這個過程烹飪環節叫焯水），是根據菜品的需要。高星級酒店在製作蔬菜的過程中為了保持蔬菜的綠色，保證菜品製作的安全有焯水的習慣；團膳餐廳、食堂等為了縮短炒制的時間，保證食品的安全有焯水的習慣。

焯水又稱汆水、泹水，就是將原料放入水中加熱至符合烹調要求的半熟或剛熟的半成品，為以後的加工切配和正式烹調做準備的熟處理方法。

一、焯水的作用

1. 除去異味和汙物

通過焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味；還能除去植物原料的澀、苦等味。

2. 便於去皮和加工切配

通過焯水使去皮和刀工切配變得容易，如小土豆、番茄去皮，肉類原料刀工成形等。

3. 能縮短正式烹調時間

焯水使原料變為剛熟或半熟，縮短正式烹調時間。

4. 使成菜保持原料的色鮮脆嫩

植物原料經過焯水後顏色碧綠鮮豔，部分動物原料經焯水後質感變脆嫩。

二、焯水對原料的影響

焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。

1. 有利的一面

焯水過程中有很多變化是有益的。通過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮豔色澤、增加原料色彩、使原料定型等。

2. 不利的一面

在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解於水的物質，並滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解於水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。

焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。

有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，儘量減少營養的損失。

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