鹹菜致癌？其實，是你不知道這些事兒......

吃早點的時候，很多人特別喜歡配上一碟小鹹菜，有些人不光吃早點，經常一天三頓飯都必須得配上一點小鹹菜才能下飯......雖然知道鹹菜屬於高鹽食物，吃多了對身體不好，還能增加亞硝酸鹽的攝入，甚至致癌。但是多年的習慣養成了不好改，有沒有什麼辦法能消除鹹菜裡面的致癌物呢？為此，我們採訪了北京某腫瘤醫院副院長蘇老師。

記者：醃漬時間超過一個月的菜裡這亞硝酸鹽真的消失了嗎？

專家：回答這個問題前，我們先做一個試驗：取一個是積了一個月的酸菜，我們請專門檢測亞硝鹽的專業部門，對鹹菜取樣、溶解，加熱之後，再滴入測試溶液，發現鹹菜的溶液立即變成了紅色，這就說明醃製的鹹菜已經超過了100PPM，而我們國家的限量標準是不能超過5PPM，也就是說，這種亞硝酸鹽的含量是非常高的，已經不能食用了。所以，即使醃製時間超過一個月的鹹菜也不能說完全消除亞硝酸鹽。

記者：鹹菜裡面可能最後有亞硝酸鹽，但畢竟我們吃鹹菜量都非常小，它總體基數並不大，我覺得每天吃這麼一點兒也沒有什麼問題？

專家：千萬不能這樣想。因為我們正常人體一天需要六克鹽，而來源非常多，包括我們的飲水、吃飯、水果等。有人可能會問，為什麼水裡也有鹽呢？這是因為水裡面有氯化鈉。比如喝一瓶冰紅茶，也可以獲得5克的鹽。我們做飯會加一些雞精、味精等也含有一定的鹽，這樣所有鹽都加起來，我們一天可能就吃了十五六克鹽，完全超標了。

記者：醃好的鹹菜用水多泡一泡，煮一煮真的會降低亞硝酸鹽的含量嗎？

專家：效果不明顯。我們做過這方面的試驗，將醃製的鹹菜經過反覆的沖洗與浸泡，再用燉煮的方法來烹調，這樣做出來的醃菜中亞硝酸鹽含量確實會降低一些，但不可能完全消失，所以建議大家還是要盡量少吃。

記者：醃菜的時候加維生素C，真的就能夠消除亞硝酸鹽嗎？

專家：不能。因為維生素C畢竟是化學品，將它加到這菜裡，它會發生化學反應，沒準就生成另外一種對身體有害的物質，所以我們絕對不能自己在家做這些化學反應。

記者：既然吃鹹菜不好，那麼是不是泡菜對身體也不好呢？

專家：不是的。相比鹹菜而言，泡菜它還是對人體有一定的益處。泡菜是靠細菌發酵出一種叫乳酸菌群，這個菌群對人體是有益的。比如，高鹽食物進入體內後，是靠一些細菌和它作用後形成亞硝酸鹽，那麼乳酸菌就可以和這些細菌鬥爭，阻止細菌改變，那麼從這個環節上，乳酸菌能阻斷亞硝酸鹽形成，也能防癌抗癌。此外，泡菜裡面它含有很多的人體平常不能合成的維生素，比如說維生素B12等。

記者：一些天然發酵出來的蔬菜中是否也有讓人不放心的亞硝酸鹽呢？

專家：沒有的。我們對沒有放鹽的白菜做的酸菜進行了檢測，發現它的濃度零，也就是說它裡面不含有亞硝酸鹽，就是比較安全的。

專家支招兒：把鹹菜盡量改成開胃小菜，可以選新鮮蔬菜，採用即食涼拌的做法或者食用不加鹽醃製20天之後的泡菜都可以，既可以減少亞硝酸鹽的攝入，又可以低鹽飲食，控制血壓，保護心腦血管！

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