雞精、味精加熱後有毒？炒菜時還能不能放了？

有一天小編正在廚房裡熱火朝天炒菜時，光吃不幹的老公湊過來開始叨叨：別放味精啦！朋友圈裡說味精炒菜有毒！別放雞精啦，電視上說這調料和雞半毛錢關係都沒有...blablabla...雖然我心裡想的是夫妻肺片里還沒有夫妻呢！(╯‵′)╯︵┻━┻可職業精神告訴我必須仔細研究一下，他看到的這些健康貼究竟是不是真的？

1、雞精里確實沒有「雞」，就是味精+添加劑

大部分雞精的包裝上都會畫著一隻可愛的小雞或者一碗美味雞湯，上面還寫著「鮮雞提煉，味鮮純正」、「真正上等雞肉製成」，給人的第一感覺就是雞精是「很多雞淬鍊出的精華」。但實際上雞精和雞沒啥關係，只能說「雞精」這個名字起得太成功了...

其實，雞精的主要成分還是味精（占總成分的40%左右），只不過味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精里除了味精外還有澱粉（用來讓調料變成顆粒狀）、增味核苷酸（增加「鮮味」）、糖和其它香料。

嚴格說來，一些高品質的雞精還會加入雞肉粉、雞油等，用來產生雞的味道。不過這種生產成本比較高，不是所有廠家都能做到。

2、雞精和味精放多了，會讓你吃的鹽超標

味精、雞精里的鈉含量雖然比食鹽低很多，但中國人的鈉攝入量普遍超標，一不小心就會放多了，做菜時少放些食鹽、味精和雞精還是有益於健康的。

鹽產生「鹹味」是因為鈉離子，雞精和味精中的谷氨酸離子對於鹽產生的鹹味會起到「增味」作用。所以可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽，就能吃到足夠「咸」的菜了。當然，這一切的前提都是適量。

尤其是產婦和嬰兒需要小心，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時，又食用過量的味精，味精內的谷氨酸鈉會通過乳汁進入嬰兒體內，過量的谷氨酸鈉對嬰兒（尤其12周內）的生長發育有嚴重影響。它能與嬰兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成身體不吸收的谷氨酸，而鋅卻隨尿排出，從而導致嬰兒鋅的缺乏，這樣，嬰兒不僅出現味覺差、厭食，而且還可造成生長發育遲緩等不良後果。

3、經過高溫加熱的味精「有毒」？

「你一定在朋友圈看到過這樣的說法——溫度超過100℃，味精就會產生致癌物質——焦谷氨酸鈉！」「味精的發明國日本已禁用味精！」這是真的嗎？

味精是從天然食材里提取出來的

味精是以糧食為原料，經過發酵提純得到的谷氨酸鈉結晶，一般的原料就是玉米澱粉，所以味精也算是一種天然食品，並不是人們認為的化工合成製品。很多科學家也都研究過味精的安全性，並沒有發現它能產生危害，世界衛生組織（WHO）也把味精歸入最安全的類別。

焦谷氨酸致癌？並無科學證明。

谷氨酸鈉（雞精、味精裡面的主要成分）在加熱時間比較長，溫度比較高（超過200℃左右）的時候，容易發生化學反應，生成焦谷氨酸鈉。但這樣只會讓鮮味損失，目前還沒發現焦谷氨酸鈉對人體有任何的害處，「致癌說」更是無稽之談。

4、用味精和雞精時，要注意這3點

最好在關火前放！

雞精、味精溶解的最佳溫度為70℃~90℃。在150℃時，它會脫水，產生結晶。如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會變為焦谷氨酸鈉，所以，不管從安全的角度還是口感的角度，一定不要放太早，而關火前鍋里的溫度會降低，恰好能讓調料們充分溶解。

拌涼菜，先溶解了再放！

涼菜的溫度低，味精和雞精放進去不能充分溶解，起不到調味、變鮮的作用，可先用少量熱水把味精充分溶解後，再拌入涼菜中。

控制雞精、味精的使用量

最後需要提醒大家，不管是雞精還是味精，都應嚴格控制用量，每道菜添加的量不應超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。如果已經用了雞精或味精，一定要減少食鹽、生抽、醬油……等含鹽調味品的使用。

小提醒

產婦和嬰兒需要小心，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時，又食用過量的味精，味精內的谷氨酸鈉會通過乳汁進入嬰兒體內，過量的谷氨酸鈉對嬰兒（尤其12周內）的生長發育有嚴重影響。

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