真相：味精、雞精究竟會不會致癌？你想知道的都在這！

在講究養生的今天，各種添加劑已經成為了過街老鼠，只要看見添加劑就認為是不好的。關於味精和雞精，有太多說法：吃多了會致癌！？味精的成分就是一種胺基酸，可以放心吃？所以味精到底是否對健康有害呢？

吃味精是否安全？

「味精是什麼？」

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谷氨酸鈉和氯化鈉就是味精的主要成分，谷氨酸就是一種胺基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有，並不是什麼有毒物質。說得更簡單一些，如果熬湯的時候，熬一鍋青菜豆腐湯和一鍋雞湯，熬的雞湯味道會更加鮮美。這是因為動物體內含有天然谷氨酸鹽，也就是味精。

這個時候也就有人說味精是化學工業品！真相：其實在現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的。這樣工藝和釀酒、制醋類似的。並不是什麼化學工業產品、

「人體也能」合成」味精」

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人體自身能夠通過酶的作用將葡萄糖轉化為谷氨酸，作為供給大腦的主要營養之一，在人體內以谷氨酸根的形式存在。味精進入人體後：形成谷氨酸根和鈉離子；食鹽進入人體後，也會形成氯離子和鈉離子。也就是說：即使不吃味精，人體也同樣能夠「合成」味精。

美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。世界衛生組織（WHO）也把味精歸入「最安全」的類別。

「雞精」

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雞精是一種復合調味料，主要成分跟味精一樣，還是谷氨酸鈉。除此之外，還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少，就看廠家和價格了。

味精怎麼吃？

「最後放」

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谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。其實，焦谷氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味，這也就是為什麼建議出鍋之前再放味精的原因。

其實，味精中的谷氨酸根並不構成對人體的危害，主要危害在鈉離子，跟鹽一樣，高鈉飲食可是會增加患胃癌的風險。味精和雞精，都是調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用。每人每天食用味精不宜超過6克

「這些菜不用放味精」

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「炒肉菜」

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肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

「放醋的菜」

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酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。

「涼拌菜」

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因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

「調料餡」

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許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，形成焦谷氨酸鈉（無毒），失去味精作用。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

「甜的菜」

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在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精

三種人慎用味精

味精80%谷氨酸鈉成分，20%成分是氯化鈉。做菜常放一點提提鮮味，尤其是做湯的時候是少不了它。不過有這樣三種人還是需要慎用的，至少也是不能食用過量。

「兒童」

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如果兒童「食入過量味精」，可能影響胃的功能，會出現偏食，厭食，愛吃零食等壞習慣可，還會影響兒童體內正常的酸鹼平衡，造成消化不良，影響健康發育。在目前市場上的兒童食品中，如小零食，有許多就是靠添加味精來吸引兒童成癮的，應引起高度重視。

「老年人」

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因為老年人味覺功能減退，如靠味精來刺激胃口，更容易造成對味精的依賴性。另外，味精中含有相當數量的氯化鈉，一些劣質味精中食鹽占了大部分。這樣就造成了鹽的大量攝入，成為高血壓的誘發因素之一。所以，心腦血管疾病高發的老年朋友限鹽，也得限味精。

「哮喘患者」

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味精的谷氨酸是一種興奮性神經遞質，過多食用有可能會出現過敏反應，重者發生呼吸痙攣，可能導致嚴重後果。目前研究發現，味精有誘發哮喘發作的可能性。在人們食用味精的2—12小時內，味精被吸收，可以影響中樞神經系統的活動，導致哮喘發生。研究還認為，如果一個人在空腹的條件下，吃下較多的放有大量味精的食品，就會更容易引起氣喘的發病。

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