首先要說明的是，我國的農藥殘留標準是與國際接軌的，由農業部和衛計委聯合發布，包括300多種農藥的兩千多個殘留標準；農業部也有嚴格認證的農藥殘留檢測機構。但在實際應用中，由於農民我國農業生產的以散戶為主，生產技術較為落後，過量超標使用農藥，甚至是已經禁用高毒高殘留的農藥的情況時有發生，尤其是夏季蔬菜和反季葉類蔬菜。

那麼，大家在生活中如何去除可能的農藥殘留呢？

這要從各種農藥的化學性質講起。

現在我國批准使用的農藥多達兩百多種，按化學結構分類有十幾大類，其性質相差較大，而任何去除方法都是針對某一特性。也就是說，對一些農藥有效的，可能對另一些無效。所以去除所有農藥的「萬能」方法，基本上是騙人的。

簡單介紹一下各類農藥的化學結構（以下部分需要高中化學知識）。

1、有機磷類農藥，在上世紀40年代戰場上的神經毒氣「沙林」的結構上進行改造，為磷酸酯類或硫代磷酸酯類化合物。這類農藥急性毒性大，比如敵敵畏，早期開發的有機磷類農藥已經被禁用，現在使用的大都具有較低的急性毒性。所以使用弱鹼性水（如淘米水，小蘇打水等）能夠有效去除果蔬表面的有機磷類農藥。有些蔬菜清洗劑中還有水解酶，可以加速有機磷類農藥的水解。與有機磷類農藥類似的是氨基甲酸酯類農藥，如涕滅威（就是最近「毒生薑」事件中的農藥）和呋喃丹，也是可以被鹼性溶液水解的。

2、有機氯農藥，如DDT，六六六等，脂溶性強，難被體內的酶類降解，在食物鏈中容易富集，在環境中殘留嚴重，已經絕大部分被禁用。\

3、擬除蟲菊酯類農藥在20世紀70年代從天然產物除蟲菊酯合成衍生而來，天然除蟲菊酯是古老的植物性殺蟲劑，是除蟲菊花的有效成分，有較高的殺蟲活性和較低的哺乳動物毒性，其人類中毒的報道較少，在市場上為僅次於有機磷農藥的第二位最常用的殺蟲劑。蚊香中的有效物質一般是該類的農藥如溴氰菊酯等。

4、其它的農藥很多是今年開發的生物類農藥，如新菸鹼類農藥，基於從菸葉中提取的生物鹼，包括吡蟲啉等，毒性較低。阿維菌素類農藥基於鏈黴菌毒素，是集農藥、獸藥和醫藥為一體的新型抗生素藥，被廣泛用做殺蟲劑、殺蟎劑和驅蟲劑，毒性也較低。魚尼丁類農藥來源與植物鹼魚尼丁（ryanodine），包括氟蟲醯胺，氯蟲醯胺，也是新近開發的低毒光譜農藥。

所以可以看到大部分農藥都是有機小分子，以脂溶性為主（因為具有苯環），但是也具有一定的水溶性（具有含氮的雜環或者羥基）。根據「相似相溶」原理，將蔬菜過油並加熱（即油炸）是最好的方法，但是該法難於在實際中操作。

那我們一般該如何清洗蔬果呢？

對於表面比較光滑的水果蔬菜，比如蘋果、西紅柿等，清水或鹼性的小蘇打和淘米水浸泡沖洗，效果也足夠好。

而對於表面較為粗糙的果蔬，如苦瓜、綠葉菜等，可短暫浸泡（十分鐘左右）後洗凈，輔以輕微摩擦可充分去除農藥，但需注意避免果蔬表面破損。

經常生吃的瓜果類，去皮是最安全的方法了。

沸水焯能促進農藥在水中的溶解，對於葉菜、菜花等除農藥效果很好。

一般農藥的自然降解半衰期在3－7天，放置一段時間後農藥會自然分解，再結合有效的清洗方法，可以放心食用。

洗潔精中主要含有表面活性劑，是一種兩親分子，可以和農藥分子充分的相互作用，將農藥充分去除。但是洗潔精容易附著於果蔬表面的蠟層，不易全部去除，反而有不利的影響。市場上出售的果蔬清洗劑中，不少產品標示其成分為天然食鹽、表面活性劑，活性炭等。果蔬清洗劑的洗滌效果一般會更好些，但是，與洗潔精類似，其本身的安全性不太確定。

關於如何清洗先介紹到這裡。大家會關心到底哪種果蔬農藥殘留量高呢？

首先基本上可以說，從外觀上是無法判斷果蔬是否是有農藥超標的。該規定施與合格的農藥（包括除草劑）對於農作物並沒有毒性，也不能說沒有蟲眼的果蔬都農藥超標，正常施與農藥在「安全間隔期」後上市其農殘也不會超標，而有蟲眼的果蔬也有可能是蟲害過於嚴重，有大量農藥殘留的。

豆角類蔬菜由於蟲害嚴重，農藥殘留量也較高。

農藥殘留很低的蔬菜主要包括水生蔬菜、多年生蔬菜、玉米、花生、蔥、蒜等，蒿子稈、茼蒿、香菜，等本身有一種很濃的香辛味，也較少有蟲害。

至於穀物如大米、麥子等由於果實有堅硬的稻殼和麥殼保護，一般農藥殘留量很低，儘管在國家標準中也有穀物中的最大農藥殘留量標準。

經覆膜栽培的水果，如草莓，可有效降低大部分農藥的使用。

至於哪種蔬菜水果中哪種農藥殘留較多，一般來說結構穩定、使用量大的農藥殘留較多。但是具體是哪幾種，各種不同的調查結果不一。可能的原因一方面是某些病蟲害，如蚜蟲等，可以為害很多種農作物，所以防治蚜蟲的農藥會出現在多種果蔬上；另一方面，就殺蟲劑來說，對不同的蟲害選擇性並不高，大部分農藥的分子靶點是神經系統的各種離子通道或者神經遞質的代謝酶，原因也很簡單，就像蛇毒和蠍毒一樣，神經系統毒物起效快，致死率高。所以有些高毒農藥對人的毒性也主要是神經毒性（這也就是為什麼有機磷物質可以作為化學毒氣了）。新開發的農藥會選擇性的針對昆蟲的神經系統中特有的分子靶點，所以對人的毒性就大大降低。

農藥的施用方法對農藥殘留也有影響，一般有噴施和灌根兩種。

噴施一般都是針對莖葉上面的害蟲，葉片吸收，或者直接噴施到害蟲身上，需要的濃度較低。灌根一般都是針對根部或者地下的害蟲，由於灌根時好多農藥都隨著水滲入地下，利用率低，所以需要的濃度高。一個是直接吸收，一個是間接吸收。

韭菜蟲害中韭蛆常常生長在根部，表面噴灑殺蟲劑難以起作用，可用殺蟲劑灌根，灌根一般一個月一次，待農藥被自然降解後上市，農藥殘留是不會超標的。 但是如果超標，這種灌根造成的殘留是無法通過清洗果蔬表面去除的，只能通過加熱焯水。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat57/node1128693

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