香椿，又名椿頭，是春天獨有的蔬菜。民間亦有三月八、吃春芽的說法，也就是每年農曆三月份，正是香椿大量上市品鮮的好時節，我們國家也是世界上，唯一用香椿芽做蔬菜的國家。用香椿入菜不僅風味獨特、芳香濃郁，還有提高免疫力、防病的作用。香椿是公認的藥食兩用的天然綠色食品，但是香椿可不能亂吃。

眾所周知，美味的香椿中含有大量的亞硝酸鹽，有資料表明，平均每公斤香椿含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉更是高達每公斤53.9毫克。其實剛剛從樹上採摘的香椿，亞硝酸鹽含量較低，但是採收之後，在室溫下存放的過程中，或者運輸的過程中亞硝酸鹽的含量會大幅升高，而我們吃的香椿，大部分都是經過放置、運輸之後，才到我們餐桌上，所以為了降低亞硝酸鹽的含量，應該儘量縮短存放的時間。

其次吃香椿之前一定要用開水燙，有數據表明用涼水洗過、泡過的香椿，亞硝酸鹽的含量基本不會減少，用百分之十五或者百分之三十的鹽水，腌過的香椿也不能降低亞硝酸鹽的含量，而用開水燙後的香椿亞硝酸鹽的含量每公斤僅僅為4.4毫克，所以用開水焯過再吃香椿是很有必要的。香椿炒雞蛋是我們最常見的一種吃法，很多朋友都認為炒制的過程也是高溫加熱，香椿就不用開水燙，其實沒有燙過的香椿炒雞蛋， 亞硝酸鹽含量依然較高，而燙過的香椿炒雞蛋每公斤亞硝酸鹽的含量為1.5毫克，相對會降低很多。

很多朋友為了留住香椿這種獨有的季節性蔬菜，喜歡把香椿用鹽腌後再吃，香椿腌制之後亞硝酸鹽的含量會大幅提高，尤其是在三四天的時候能達到最高值，建議大家也要焯水後再腌制，而且時間一定要超過一周之後，亞硝酸鹽的含量降低之後再食用。

總而言之吃香椿新鮮、熱水焯燙、把控好腌制時間、同時注意一次不要吃太多，安全係數就會提高很多。美味的蔬菜加上合理的食用方法才是最好的！

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