豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

那高級餐廳里的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火? n 小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴! )，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉 一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。蔥姜酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉里了。

既為不傳之秘，我怎會知道？因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了。

【好食材。小撇步】豬肉直切、橫切？口感大不同

豬肉具有固定的肌理紋路，不同切向， 會讓肉質在料理時具有不同的變化喲！

豬肉橫著切：

又稱為逆紋切，這種切法口感上會較柔嫩，適合汆燙、快炒處理的料理。

豬肉直著切：

又稱為順紋切，保留了較長的肌肉纖維，可以讓肉較耐得住長時間的加熱烹調，適合用於燉煮的料理。

【小撇步】豬肉怎麼退冰最好？

一般來說，肉品正常的退冰方式是前一夜移入冷藏，在低溫的環境中退冰軟化，可以防止變質維持鮮度。

如果豬肉沒有事先退冰，又需要採取較快速的退冰方式時，最好的方式是將仍密封的肉品平放在金屬製品上，利用金屬快速導熱的特性加快退冰速度。

至於泡水退冰則會讓肉有機會接觸水中的細菌，且容易流失營養與風味，不建議採用這種方式喔！

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