許多人吃牛排時，喜歡點五分熟或三分熟，一切開就會淌淌流出「血水」，但你知道嗎？那些紅紅的液體不是真正的血，而是肌紅蛋白！

事實上，在屠宰牛隻時一定會經過放血的過程，將血漿、血球等等血液混合物通通處理掉；因此在一般商店販售、餐廳里供應的肉品中並不會出現「血」這個物質。

牛排看到的紅色液體其實是肌紅蛋白（Myoglobin，又稱為肌紅素）的顏色，肌紅蛋白是存在於肌肉組織中的蛋白質，跟血紅素一樣是負責氧氣的運輸，因肌紅素含有血基質的結構，所以才會呈現為紅色。

兩者較大的差異在於，血紅素負責的是血管理的大量氧氣運輸，肌紅素則負責替肌肉細胞運輸氧氣。

據了解，生活中常聽到的「紅肉」和「白肉」，也是利用肌肉組織中的肌紅素含量多寡來區分的。

為了提供牛隻大量運動所需的氧氣，牛的肌肉組織中含有較多的肌紅蛋白，讓牛肉呈現「紅肉」；而運動量較小的雞隻，肌紅蛋白濃度較低，不會在肉品中顯色，就被稱為「白肉」，切開雞肉時也不會看見這個紅色的「肌紅蛋白」液體。

此外，因為肌紅蛋白是溶在「肉汁」當中，若肉品切開沒有「血水」流出，可能表示肉排本身已經流失了很多肉汁，吃起來就可能沒有那麼美味。

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