少了防腐劑、味精，就沒問題？

其實還有對身體更不好的添加物

食品廣告中，經常宣稱「本品不含防腐劑」「本品不含味精」，讓不少消費者在選購時，感覺更安心。但是，不含防腐劑的食品，卻不會很快就變質；不含味精的食品，味道卻比以前更美味。這是為什麼呢？其實是加了比防腐劑、味精更強的添加物啊！

那麼，雞精與味精區別在哪裡呢？兩者生產原料、工藝方法、產品成分及風味明顯不同。

味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物（澱粉、糖蜜等）為原料，經微生物發酵後經提煉精製而成。水解植物蛋白質經加工也可製得味精。

雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現後才產生的。

原來，味精和呈味核苷酸具有一種鮮味「相乘」效應，具有強烈的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多，是味精的換代產品。也就是說，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。只不過，有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。

本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍，但生產者在其中又加了鹽、澱粉和糊精來稀釋，結果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數量通常不應低於味精。

雞精的優勢，主要是風味的優勢。味精、核苷酸，加上有機酸鹽、糖、和香辛料，有些產品還含有「水解蛋白」或「酵母提取物」，可帶來多種胺基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來，能讓味道顯得更加自然和豐富。

雖然大部分雞精的包裝上都寫著「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」，但它並不像想像的那樣主要由雞肉製成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。

優質產品和廉價產品的差異，在很大程度上，正在於這些天然提取物的含量比例。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質的雞精會有更多來自鮮雞的成分。

雞精中還含有不少糊精和澱粉，並加入抗結劑，主要用於粘結和造粒，讓顆粒鬆散，不容易吸潮結塊，便於使用。

不過，雞精的味道再逼真，也只是一種調味品，不能與雞肉的營養同日而語。由於使用量很小，它們對於供應膳食中的蛋白質沒有什麼實際意義；因為鹽、糖、糊精和澱粉都是沒有營養價值的成分，產品中維生素和礦物質含量並不高。

由於雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加熱結束之後起鍋的時候再放雞精。

需要特別注意的是，由於雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽，然後再放雞精，嘗一嘗是否鹹味合 適，如果不夠的話，再考慮加一點鹽。如果已經加到合適的鹹味，再放一大勺雞精，對於需要控制鹽分的人來說，可能會不利於健康。

此外，雞精裡還含有核苷酸，而核苷酸的代謝產物就是尿酸，所以，痛風患者應該少吃。

總之味精、雞精雖然都是增強鮮味的產品，實際成分和用法卻有一定的差異。在實際生活中選擇味精還是雞精，要看每個人的口味要求。一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。

「本產品不含防腐劑、味精」標示，不代表沒有添加其他對身體更不好的添加物

天然海鹽不一定健康？

低鈉鹽、玫瑰鹽、岩鹽花樣多，多吃更傷身

近年來養生風氣盛行，「有機」「天然」成為一股新的飲食潮流，不少市售的鹽都標榜著「天然海鹽」，大舉進入許多人的每日料理當中。但是，你知道嗎？目前並沒有明顯證據顯示，天然海鹽對於疾病有任何的療效，吃了也無法保證會讓人更健康。

嚴格來說，天然海鹽的定義，顧名思義是從海邊曬出來的鹽，沒有經過任何加工。但是，未經過處理的天然海鹽，是不能吃的！其中含有太高的兩價離子，以及超高含量的鈣、鎂，不僅有濃濃的苦味、澀味，直接食用還會引發身體不適。

所以，能夠讓消費者入得了口的鹽，一定要經過加工，成為一價離子才行。

市面上宣稱「天然海鹽」的產品，不少是打著「天然」的行銷外衣，以較高的售價，吸引消費者購買，其實功效和大家熟悉的便宜精鹽並沒有太大的差別。

還有些追求健康的消費者，會選擇購買「低鈉鹽」。要留意的是，為了因應消費者的需求，不少低鈉鹽會添加二氧化矽成分避免鹽分受潮結塊，雖然可以稍微減少一些鈉的攝取量，但長期使用二氧化矽，可能造成體內結石。

此外，讓人趨之若騖的「玫瑰鹽」、「岩鹽」，也都不如「傳說中」具有那麼神奇的功效，當中除了食鹽的主要成分氯化鈉（NaCl）之外，還可能含有過多的鎂、鉀及不明重金屬，吃多了反而更傷身。

小心天然海鹽、岩鹽、玫瑰鹽當中，可能有引發健康疑慮的雜質。

國民健康署建議國人一天的鈉攝取量為2400毫克，約相當於6公克鹽，但根據最新的研究數據顯示，目前台灣人每日攝取鈉含量已嚴重超標！尤其越年輕的族群每天鈉攝取量越高。報告指出，台灣青壯年族群每天的鈉攝取量，超過建議使用量的兩倍！

飲食力求清淡、減少食鹽用量，少吃含鈉量爆表的即食麵、零食及加工食品，比起追求何種品牌、名稱的鹽，更為重要。

食鹽中的氯化鈉含量越高越純

根據衛生福利部公布的「食鹽衛生標準」，第二條載明：「本標準所稱之食鹽，系指由海水、鹽礦或天然滷水精製所得，供為一般食用及食品加工使用，其氯化鈉含量以乾重計不得少於97％。另以海洋斜溫層以下（約海平面200米以下）深層海水精製之食鹽，其氯化鈉含量以乾重計不得少於95％。」

食鹽純度97％代表含有3％雜質，而純度95％代表含有5％雜質。建議消費者宜選購純度較高的高級精鹽食用。

黑糖不是絕對優質好糖

「焦糖化」及「糖蜜」讓你越吃越不健康！

黑糖中含有維生素、礦物質，近年來受到不少養生人士的歡迎。但是因為在製糖過程中，會產生「焦糖化」現象，並演變為「梅納反應」，因而產生不少毒性，這也是早年就被懷疑，並且在2009年國內深入研究的重要發現！

再者，有些廠商為了讓黑糖有更焦香的顏色及增加香甜氣味，會加進深褐色的「糖蜜」（molasses）。要小心，顏色越黑的黑糖，危害身體的疑慮越高！

「糖蜜」一詞聽起來很好聽，感覺無害，事實是，糖蜜含有許多雜質及黑色素，除了讓顏色變深之外，更具有毒性。已經有實驗證實，這些毒性物質具有突變毒性和基因毒性，因為目前還沒研究出食用的限制量，因此被食品業者廣泛使用，但是對身體絕對有潛在的危險，消費者不可不慎。

揭開糖蜜的甜美外衣

「糖蜜」是怎麼來的呢？其實是精製白糖的生產過程中，所產生的多餘產物。糖蜜是非常濃稠的液狀物質，味道香香的，顏色看起來是很深的黑褐色，在光線照射下，能夠隱約看到些許黑色點點，那些多數是雜質及黑色素，以及致癌物質「丙烯醯胺」。

台糖是台灣最大的糖廠，早年在台灣有好幾處甘蔗園區，生產大量蔗汁出口到世界各地。這幾年來因應經濟轉型，台糖已不再種植甘蔗，改從印尼、巴西等地購買初榨的原料糖，省去前端榨汁的步驟。原有的甘蔗園區，多數轉型為觀光工廠。

目前台糖的製糖方式，是先把原料糖溶解，再以真空方式產生結晶。之後再倒進結晶槽裡，加入精製砂糖作為晶母，促進結晶長大。等到結晶夠大夠均勻，再予以離心分離，便會甩出多餘的糖蜜雜質，留下結晶糖，成為粗砂，台糖稱之為「貳號砂糖」。如果再繼續洗滌並予以離心處理，會再甩出殘餘的糖蜜雜質。經過多次結晶煉製，最後成為高純度白糖，就是我們熟知的「精製特砂」，純度高達99.7％以上。

瞭解糖的製造過程後不難理解：以食品安全的角度來看，吃白糖比吃黑糖更健康！因為精鍊過的精製白砂糖、白冰糖，其中的雜質已被處理掉，只留下純的蔗糖成分，相較於含有糖蜜雜質的黑糖，安全許多。

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