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冰箱的發明是食物保鮮功臣，採購時可以將好幾天的食材一次買足，放入冰箱儲放。很多人認為將食物擺進冰箱，就有如穿上了保護衣，耐放保鮮又安心，真是如此嗎？根據調查發現，超過90%的人有丟棄冰箱食物的經驗，甚至約95%無法判斷食物可以存放多久？新鮮嗎？可食嗎？有毒嗎？種種疑或困擾著大多數的人，妳是不是也是其中一員呢？

常見錯誤一

冰箱有如保險箱

食物暫時還不食用時，都應該放到冰箱裡才安全？很多水果未熟成前肉質較硬，尚不適合食用時，如直接擺放在冰箱，將不利成熟，更因而破壞水果組織，使水分更易流失，此時應置於溫度較高的室溫來催熟，如香蕉、奇異果、甜柿、甜桃、楊桃、釋迦……等等，伺熟成後在予以冷藏。

常見錯誤二

視容量實際情況調整冷凍或冷藏

冰箱內不可塞得太滿，約八分滿為限，以利冷空氣流通循環，達最佳冷藏效果。為保持食物新鮮，不可隨意更換保存條件，如將食物冷藏數天後，再冷凍保存，這些都會影響食物的質感與新鮮度。因冰箱的容量有限，有些蔬果，如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、青香蕉、紅蘿蔔、蘿蔔、南瓜、冬瓜……等，不需擺放在冰箱，適宜置放在陰涼乾燥的地方。

常見錯誤三

冰箱低溫能抑制細菌繁殖

低溫能抑制細菌的繁殖是正確的，但是低溫只能抑制大部分細菌的繁殖與生長，部分嗜冷菌在冰箱裡依然活躍著，並使食物加速變質腐敗。如耶耳辛森氏菌、李斯特氏菌、肉毒桿菌E型等，分別可生存的最低溫度為攝氏-1.3度、-0.4度、3.3度，尤其李斯特氏菌引起的食物中毒案件較常見，常因乳品、肉品受污染所引起的。曾發生在1999年密西根州，有14人因食用被該菌污染的熟肉或熱狗，引致死亡案件。

而且不時的打開冰箱，也造成細菌孳生的漏洞，因在室溫攝氏18度下，打開10秒，冰箱溫度立即上升攝氏5度，如室溫30度時，打開15秒 ，溫度就上升達18度，同時，溫度的起伏變化也將影響食物新鮮度。

錯誤四

蔬果一起冷藏

有一些蔬菜與水果不能擺在一起，因一些水果在成熟過程中會釋放一種『乙烯』的氣體，將加速水果的成熟和老化，如香蕉、蘋果、紅椒、桃子、哈密瓜、番茄、木瓜、梨、釋迦……等，以上的蔬果與十字花科蔬菜(如大白菜、小白菜、高麗菜、蘿蔔、花菜、青江菜、芥菜、等)及綠色葉菜放在一起，會讓它們的葉子很快變黃變爛，故要與這類蔬果分開擺放。

不同食物在冰箱能放多久？

各類食物保存期限各有不同：

肉類

新鮮的豬肉、雞、鴨、鵝肉，存於冰箱冷藏室應於3天內用完，但儲存前應先洗滌乾淨，但絞肉或切小塊的肉類，因與空氣接觸面積大，易受人為因素或機器汙染，只能放冷藏2天。

海產

海產類食材亦應2天內烹調食用，存放前先將魚鰓或內臟去除才可，如買回後發現新鮮度不是很好，最好當天優先烹調，不然除了帶菌多外，不新鮮魚類組織胺含量較多，並不因加熱而破壞減少，過量的組織胺常導致過敏現象。

葉菜類

葉菜類蔬菜買回來時不可洗滌，也不宜切開存放，不然營養分容易快速流失與氧化，同時增加了微生物入侵的機會，易造成變質腐爛，只需將外層爛掉部位去除，然後用白紙包覆後，再裝入塑膠袋內，利用紙類吸走蔬菜本身的濕氣，而塑膠袋則可隔絕外部的水氣；葉菜類蔬菜存放時間以不超過4天為宜。

剩飯菜

剩飯剩菜存於冰箱不要超過三天，但剩餘之蔬菜，建議最好當餐吃完不要剩留，因吃剩的蔬菜隔餐再加熱時，除了顏色會褐化且養分流失嚴重，更重要的是隨著存放時間的延長，其所含之亞硝酸鹽含量，將比其它食物增加快速，且實驗證據顯示：攝取亞硝酸鹽量的多寡與胃癌等癌症有相關性。另外，像肉類、海鮮類等不立即吃的食物，可先凍藏；冷凍的食品有些雖然能存放時間很久，但仍建議一個月內用畢，才能獲得食物的營養精華。

其它

蛋於冰箱內可保存約4星期，如蛋外殼有汙物，則要先擦拭乾淨且鈍端朝上。

水果的冷藏保存應於一周內吃完。

牛奶極易吸收其它食物的氣味，且鮮奶只適合冷藏，遵照產品外包裝標示，於期限內(7-10天)喝完。

採購食物時，應以食用量來評估購買量，買回之食材須先妥善清潔處理，並以保鮮盒或拉鍊密封袋分類存放，在使用密封袋時，盡量把空氣壓出，可減少袋內殘存濕氣，也能減低食物腐敗的速度。

食物在冰箱正確存放位置

冰箱裡食物的保存首重衛生安全，一定要生、熟食分開放置，以免交叉污染。

冰箱上層溫度較低，適合擺放剩飯菜、剩乳品等較易腐敗的熟食食物。

生鮮魚、肉類可擺在第二層，可避免生食的血水外溢，污染熟食品。

冰箱的下層溫度較高，約在攝氏5∼8度，濕度也相對較高，適合擺放蔬果。

在冰箱打開時，熱空氣會隨之進入，冷藏室門架處首當其衝，故應擺放抗菌性較強的食物(如醃製的醬料、鹹菜……等鹹性、酸味性食物)、調味品、雞蛋、開封後的飲料等；但如為鐵罐裝，一旦開封就應該更換容器，避免食物氧化變質。

存於冷凍庫的食物，可依每次食用量分裝，避免重複解凍，影響品質及避免滋生細菌。

如水果未經包裝且放冰箱過久，容易流失水分，出現皺縮、枯乾的情形。如芭樂、蘋果、葡萄、水梨、柑橘、草莓、櫻桃、、等，應以紙張包覆著，再放入塑膠袋內，以可減少水分流失，並讓袋口稍微透氣，以維持較佳的保存效果。

冰箱除臭與腐敗食物清理

冰箱的異味會影響儲存食物的品質，對本身就存有特殊氣味的食物如榴槤、臭豆腐、泡菜、、等，需裝於密封容器內。而且冰箱也要定期清潔與整理，約一週清潔一次較佳，並將過期的食物馬上扔掉，尤其放於冰箱最裡層者，常會被忽略而導致存放過久。

除外，可做一些除臭措施，利用吃完的檸檬、橘子皮、柚子皮等，或者曬乾後的咖啡渣、茶葉渣等，都可用來吸附冰箱的異味，但要注意經常更換，否則除臭效果變差外，甚至發黴或產生異味。也能利用活性碳，以白紗布包裹，放於冰箱內；或在冰箱邊架上放一條乾淨純棉毛巾，利用毛巾上的微細小孔來吸附冰箱中異味，都可收到除臭效果。

至於怎樣判斷冰箱中的是物是否腐敗？如保存中的肉類會出現粘滑或異味；海產類腥臭味益加明顯；牛奶的變質，會產生酸味，結塊的奶粉也是變質的徵兆；蔬菜變得粘滑濕軟則是最易判別。

毒物科醫師林傑樑的遺孀譚敦慈女士，

破解大家對冰食物的迷失，看了之後才知道;

原來雞蛋尖的要朝下擺，至於為什麼呢？

食材如何擺，竟然有這麼大的學問！

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